要說學(xué)什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關(guān)于披薩做出來為什么不拉絲，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.為什么自己在家做的披薩，不拉絲呢？

現(xiàn)在，隨著美食直播的越發(fā)火熱，越來越多的愛吃一族們，被激發(fā)了潛藏的烹飪欲望。尤其濃香拉絲，大人小孩都愛吃的手工披薩，更成為了不少人的嘗試*。簡單的用電飯煲，復(fù)雜的上烘焙烤爐，無論工具如何，做出的成品，大部分人表示口感都還不錯。不過關(guān)于自制披薩，不少人都會有一個疑問，那就是：我自己在家做的披薩，為什么不拉絲呢？在這里，我們請到薩利士手工披薩的披薩師，為大家集中解個惑。其實披薩不拉絲，基本上就一個原因，那就是芝士用錯了。只有馬蘇里拉芝士，才能在烘烤后，出現(xiàn)拉絲效果。具體原因有點專業(yè)，小編在這里解釋一下，看懂的ok，沒看懂的就記住“做披薩，用馬蘇里拉芝士”就可以了。芝士要拉絲，必須滿足兩個條件，一個是PH值，介于5-5.8之間；另一個就是水分含量適中。先說PH值，芝士中含有一種鈣質(zhì)，對酸堿度特別敏感。而芝士中的蛋白質(zhì)分子，基本就是靠與鈣質(zhì)形成的纖維結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)的拉絲效果。如果PH值過高，也就是偏堿性，纖維結(jié)構(gòu)會十分穩(wěn)固，無法拉開。只有具備合適酸堿度，才能有良好的拉絲效果。再說含水量，如果水分過高，披薩整體會十分松垮，拉絲效果極差；水分少的話，芝士不能形成流動效果，順利將食材包括其中，也很難拉出絲來。當然，不一定能拉絲的披薩才是好披薩，像奶香濃郁的帕瑪森乳酪、流心白嫩的馬自拉乳酪、風(fēng)味厚重的紅切達乳酪，用于披薩烹制上，同樣也能呈現(xiàn)令人驚艷難忘的口感。只是自披薩傳入國內(nèi)，加上一些大品牌的極力宣發(fā)，才會給國民形成這樣的錯覺認知，就是能拉絲的披薩才是好披薩，其實完全不需要這樣。不過，無論選擇哪種芝士來制作披薩，一定要記得，選原制芝士而非再制芝士。原制芝士除了牛奶、發(fā)酵菌、鹽等天然原料，不會添加其它負面原料。但再制芝士，還會添加防腐劑、調(diào)味劑、膨化劑、食用香精等，并不是十分健康。如果不方便查看配料表的話，其實還有一種特別容易區(qū)分原制芝士和再制芝士的方法，那就是前者需要冷藏儲存，而后者則不需要。關(guān)于披薩的拉絲疑問，和關(guān)于芝士的選擇技巧，你get到了嗎？

2.外面賣30一個的披薩，自己在家做成本只需10塊錢，又軟又香又劃算

前幾天和老公聊天，老公突然說想吃披薩，問我能不能給做一個吃吃。說實話，老公是一個“抗西餐分子”，對西餐一點好感都沒有，不但他子不吃，而且反對我和孩子吃，理由冠冕堂皇，說西餐吃了沒勁，要支持民族餐飲文化等等。所以在我們家里，很少吃西餐。孩子喜歡吃，也是偷偷摸摸自己和同學(xué)一起去吃，全家人很少去吃西餐。因此這次老公主動提出要吃披薩，我感覺很驚訝，他腦子里這一根筋怎么會轉(zhuǎn)過彎來呢！不過我也很高興，既然老公想吃，我就想辦法給他和兒子做一個了。我以前沒做過西餐，這次做披薩是*次，在網(wǎng)上購買了做披薩的圓盤等工具，然后就正兒八經(jīng)做了起來。孩子一般喜歡去必勝客吃披薩，每次去要花六七十元，花的我怪心疼的。這次做好之后，以后他如果想吃，我就在家里給他做。披薩很多人都喜歡吃，特別是小孩子，披薩作為平常生活比較常見的西式食品，很多朋友都會與伙伴一起去餐廳點上一個美味披薩一邊聊天，一邊細細品嘗，但是有沒有想過，自己在家也能做出美味的披薩呢！其實我也是個新手，*次做如此成功，也很樂意和大家分享，我做了兩張，*張我考的比較焦，我喜歡吃脆脆的餅邊，越嚼越香，另一張披薩，配菜上有所變化，只放了玉米火腿片，味道一樣的棒。披薩這樣做真簡單，外酥里軟，拉絲長，味道可以媲美“必勝客”了。外面賣30一個的披薩，自己在家做成本只需10塊錢，又軟又香又劃算?，F(xiàn)在我把這道披薩的做法分享給大家，喜歡的給我點贊收藏轉(zhuǎn)發(fā)評論，多給我一些支持鼓勵！食材：面粉250克，干酵母3克，溫水水125克，白糖10克，黃油30克、番茄醬適量、青椒，紅甜椒各半個，洋蔥小半個，玉米1根、火腿適量。做法：1、面粉倒入面盆里，加入3克酵母，攪拌均勻。2、一邊慢慢加入溫水，一邊用筷子攪拌攪拌成絮狀。3、先把面團和成團，然后加入黃油或者玉米油。4、揉成光滑細膩的面團，直到完全被面團吸收。5、揉好的面團用保鮮膜或者蓋子蓋好使其發(fā)酵至2倍大。6、取出面團擠壓排除大氣泡，將面團一分為二，再搟成圓片。7、烤盤刷上鋪上油紙，面餅鋪入披薩盤中，用手按壓成四周厚中間薄的餅底，用叉子在餅坯上均勻扎出小眼，防止烘烤時膨脹，蓋上保鮮膜，松弛15分鐘。8、將青椒，紅甜椒，切片，洋蔥切絲，玉米粒煮熟的，火腿切片。9、在餅坯上面刷一些番茄醬，撒適量奶酪芝士碎。10、擺上青椒，紅甜椒片，洋蔥切絲，玉米粒，火腿片，等待所有的蔬菜擺放完成之后。11、再在表面均勻地撒上一層奶酪芝士碎，盡量將所有的食材都遮蓋上，我放的有點少了。12、將披薩盤放入提前預(yù)熱好的烤箱中上層200度上下火烤18分鐘左右出爐，*是出爐分鐘取出，撒上再撒上些拉芝士碎，再進爐烤5分鐘，香濃拉絲。愁廚路無知己，誰人不識小面姨。大家好！我是小面姨。不知不覺廚藝烹飪路上陪伴大家兩年時間了！相處了日子里，一起分享美食生活知識，一起體驗美食生活快樂！在此，道一聲謝謝！好了，親愛的朋友們，今天的文章就和大家分享到這里，如果您對本文有任何不同的看法，歡迎在文章底部評論出發(fā)表您的觀點，我們會認真閱讀您的每一條留言~面時代優(yōu)美食生活指南，老百姓最喜歡的美食媒體平臺！聲明:本圖文為作者原創(chuàng)內(nèi)容，未經(jīng)許可進行轉(zhuǎn)載屬侵權(quán)行為，本人將予以投訴

3.披薩為何不拉絲?

如果是冷凍的話要解凍的，因為有冰碴，放到冷藏解凍，不過時間比較久，不然就放在室溫下解凍，等冰碴消失在烤，如果你覺得剛烤出來水水的可能是油吧，因為奶酪里很多油的，涼一點就沒了，或者是你放的其它餡料水分很多。而且不知道你烤制溫度是多少？如果有異味可能是變質(zhì)了吧。*我想說，烤披薩不拉絲貌似很正常的，很多披薩店的標準都是等液態(tài)的奶酪凝固冷卻一些之后在進行分切，切的時候一般都沒什么絲，我搞不懂，你們吃披薩吃絲有什么意思，不如去吃面條。。。拉絲是烤披薩的*標準嗎？

4.終于知道，披薩的拉絲原來是這么來的！

寒冷的冬天，總想來點高熱量的食物安慰在寒風(fēng)里奔波的自己，來一份剛出爐的披薩，誘人的色澤、藏在金黃色奶酪中若隱若現(xiàn)的美味，拿起的一塊披薩還藕斷絲連的拉絲，放到嘴里還燙嘴，那一刻感覺自己的辛苦得到了慰藉。美食，讓人那么辛苦，卻讓人趨之若鶩，因為每一份美食的背后都是用心地斟酌材料，披薩上的奶酪也如此。奶酪是以牛乳或羊乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，加入適量乳酸菌和凝乳酶，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。奶酪中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等有機成分和鈣、磷等無機鹽類，并有多種維生素和微量元素。就蛋白質(zhì)和脂肪而言，等于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮10倍，正因為奶酪富含多種營養(yǎng)成分又容易被消化吸收，因此被營養(yǎng)學(xué)家奉為理想的食品，被譽為"奶黃金"。指南君一邊品嘗披薩的時候，也會感嘆披薩為什么會拉絲？01奶酪中的蛋白質(zhì) 奶酪的主要成分是酪蛋白，奶酪的生產(chǎn)和成熟過程，就是從乳制品中的酪蛋白膠束到奶酪里的酪蛋白結(jié)構(gòu)性骨架的演變過程。簡單理解，酪蛋白在牛奶中的存在形式是一絲一絲的，特別松散，但經(jīng)過加工成熟之后，一束一束的酪蛋白就聚集排列成了纖維狀的，蛋白纖維之間則是脂肪球和乳清。奶酪要想拉絲，就得同時具有融化性和拉伸性。融化性就是奶酪在加熱后，酪蛋白之間的位移變得相對容易，使得奶酪可以流動（后面介紹融化性與ph值有關(guān)系）。拉伸性是當奶酪受到持續(xù)的拉力，酪蛋白網(wǎng)絡(luò)保持完整性不破裂的能力，也就是說，雖然被拉開了，但是并不斷裂。馬蘇里拉奶酪在加熱的時候，酪蛋白之間的疏水相互作用增強，結(jié)構(gòu)變得松散，同時脂肪球液化，酪蛋白中間的脂肪乳清層充當起了良好的低粘度潤滑劑。這樣酪蛋白膠束之間的相對位移就更加容易，通俗的說就是加熱后的奶酪逐漸融化流動，包裹住了食材。同時溫度升高使分子的熱運動加強可以更快地斷開和恢復(fù)。因此酪蛋白纖維位移時酪蛋白分子之間發(fā)生瞬間的鍵斷裂，并且瞬間建立新的鍵，從而保持酪蛋白分子之間的密切聯(lián)系，酪蛋白網(wǎng)絡(luò)仍然完整。那么，蛋白分子之間的鍵是什么？簡單理解就是酪蛋白們有著一只只的小手，平時它們都會抱團，而當你拿起一塊披薩拉成絲的時候，奶酪中本來抱成團的酪蛋白們被不斷得扯開，然后它們又馬上抱緊，再被扯開，再抱緊……02pH值（酸堿度）衡量奶酪的可融性，用酸堿度pH值來衡量，中性值為7，低于7為酸性，高于7為堿性。如pH值高，酸度低的奶酪（如藍紋奶酪），奶酪中的蛋白質(zhì)網(wǎng)會緊緊束縛在一起，不容易分開，當它融化時不會呈現(xiàn)柔軟、拉絲的理想效果；酸度高（如松脆的菲達奶酪）使得蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)過于松散，放入烤箱時它可能燃燒而不是融化。做披薩我們要找的是酸堿值在5到5.9之間（融化區(qū)）的，中間值是*的點，如酸堿值區(qū)域5.3左右的馬蘇里拉奶酪。那么，其他在酸堿值5到5.9之間（融化區(qū)）的奶酪效果怎樣呢？如格魯耶爾奶酪，烤出的成品會有較多的小氣泡，因為格魯耶爾含有較多的水分，當它加熱水變蒸汽，釋放出來形成氣泡，同時氣泡破裂，披薩表面會粗糙，進而上色。切達奶酪還有高脂肪的油，烤出的成品以油的形式分離出來，呈現(xiàn)的狀態(tài)有油脂分離。有的餅店制作披薩時，會將奶酪混合使用，加入少量的切達奶酪，可調(diào)節(jié)油脂析出量，還能形成不同風(fēng)味，而烤制后的披薩外觀也會更出色更漂亮。備用的切達奶酪，需要一直置放在冷凍室。不提倡在冷藏備用，因為車達奶酪如果在冷藏室備用，烘焙后會導(dǎo)致顏色更焦，餅邊發(fā)黑。所以，馬蘇里拉奶酪之所以能拉絲，是因為它的內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)十分獨特——它的酪蛋白之間結(jié)構(gòu)足夠緊密，可以保證它的固體狀態(tài)。但是在加熱之后，酸堿度適當融化性，又可以變得比較松散，它所含有的脂肪球和乳清，在加熱融化后即有一定黏性又能起到潤滑作用，這個特征讓它很容易被拉開。被加熱之后的酪蛋白分子之間的鍵可以快速斷裂快速重建，這個特性讓它被拉開之后不容易斷，也就形成了絲，但是前提一定要趁熱吃~

5.薩利士披薩小講堂：為什么有的披薩不拉絲呢？

純手工餅底，撒上一層厚厚的芝士，經(jīng)一番烤制后，聞一下奶香濃郁，咬一口香甜拉絲，堪稱視覺味覺的雙重享受了。不過你以為，能拉絲的披薩才是好披薩嗎？這你就錯了！雖然薩利士披薩仍不能免俗地采用具有拉絲效果的芝士來制作，但小編想在這里說明一下，并不是所有披薩都拉絲的。之所以在引入國內(nèi)后，給*民以披薩都拉絲的印象，只是因為最初引入的品牌應(yīng)用的是能夠有拉絲效果的意大利馬蘇里拉奶酪而已，其實單說口感的話，并非沒有別的芝士可以代替。像奶香濃郁的帕瑪森乳酪、流心白嫩的馬自拉乳酪、風(fēng)味厚重的紅切達乳酪，用于披薩烹制上，同樣也能呈現(xiàn)令人驚艷難忘的口感。不過是否是出于視覺宣傳效果才決定應(yīng)用的馬蘇里拉奶酪，那就不得而知了。當然，芝士也不止說的這幾種那么簡單。這里就簡單介紹一下，希望能給大家留下一個基本的印象。芝士，又叫奶酪，叫法源自英語，芝士是音譯，奶酪是意譯，除此外，法國人叫“fromage”，德國人叫“kaese"，意大利人叫“formaggio”。芝士是一種發(fā)酵的牛奶制品，性質(zhì)和常見的酸奶差不多，不過濃度比酸奶高不少，所以營養(yǎng)價值也更加豐富。按照含水量劃分，芝士可以分為軟芝士、中軟芝士、中硬芝士、硬質(zhì)芝士；按牛奶原料，可以分為牛奶芝士、山羊芝士、綿羊芝士、驢奶芝士；按制作工藝，可以分為新鮮芝士、乳清干酪、拉伸型芝士，亦或分為軟質(zhì)成熟芝士、洗浸芝士、藍紋芝士、再制芝士等。目前，世界著名的奶酪品種有奶油奶酪、布里奶酪、車達奶酪、馬蘇里拉奶酪、馬斯卡彭奶酪、菲達奶酪、埃曼塔奶酪、高達奶酪、帕瑪森奶酪、夸克奶酪等十多樣，產(chǎn)地、應(yīng)用多有不同，是許多廚師的*食材拍檔。而憑借獨特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)，隨著披薩、甜點等西式餐飲的普及，越來越多的國民開始對這一食材表現(xiàn)出極大青睞。商機也由此而生。

6.請教，為什么披薩的馬里蘇奶酪不拉絲

謝謝　．剛才又研究一下紅朵兒的帖子，應(yīng)是烤完１５分鐘后放奶酪絲．我是烤時間長了吧？？？？？？？？？？？？？？？？？？ 查看原帖>>

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過為什么自己在家做的披薩，不拉絲呢？，外面賣30一個的披薩，自己在家做成本只需10塊錢，又軟又香又劃算，披薩為何不拉絲?，終于知道，披薩的拉絲原來是這么來的！，薩利士披薩小講堂：為什么有的披薩不拉絲呢？，請教，為什么披薩的馬里蘇奶酪不拉絲?? 也能有一些基本的了解。