要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于的做法大全 家常鹵菜的做法 怎么做，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵水汁,鹵菜的制作方法

川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡(jiǎn)介川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。 （川式鹵水制法  一、鹵水的制作    一　配方    八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個(gè)    二　調(diào)制    １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。    ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色?nbsp;   ３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。    三　需要注意的問題    １炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。    ２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過１０５℃。    ３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。    ５用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。    ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。    二、鹵水的使用及保管方法 一　鹵水的使用    １凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。    ２一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。    ３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸　原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。    ４在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。    二　鹵水的保管    １鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。    ２鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。    ３鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。    ４鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。    以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。）6、原料加工及鹵制方法1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。8、鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變?cè)胶?，賣相會(huì)變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時(shí)，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。簡(jiǎn)單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個(gè)（若缺，則以甘草2.5克代）?！?制作方法：1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬(wàn)不能炒焦）。2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復(fù)使用）■ 鹵味制作舉例： 1、鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。2、鹵豆干：將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。

2.鹵菜的做法？

家常鹵菜 材料 豬肉（其它如雞，鴨，牛，羊肉也可以，鹵菜大家都知道的），鹵料（淘寶上有賣，品牌很多，如秘制鹵料王，自家鹵等） 做法 *步，買好鹵料和肉（雞鴨的爪、翅膀、腿；豬肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克鹵料可以鹵20-25克肉，大家按這個(gè)比例來配就好了。 第二步：將鹵料、肉、水一起放到鍋里煮。鹵料用紗布袋包起來，如果用量少的話也可以不包。 第三步：水沸騰后，將火力調(diào)小，調(diào)至保持水微沸狀態(tài)。這樣可以讓被鹵的整只的雞、鴨不會(huì)脫骨、變形。 第四步：肉鹵熟后，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘。其實(shí)不燜可以吃了，但燜一下味道入骨，吃起來更美味。 你要學(xué)的話上美食網(wǎng)打入菜譜就好了

3.鹵菜的家常做法大全，鹵菜怎么做好吃？

食材：雞爪、花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜做法：1、雞爪沖洗干凈后，逐個(gè)減去指甲，鍋里放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開后繼續(xù)煮三分鐘。2、把雞爪撈出用流動(dòng)的水沖洗干凈，瀝干，倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪。3、煮開后，加一湯匙料酒，加入兩片姜，加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽。4、把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。5、再次煮開后轉(zhuǎn)小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉(zhuǎn)大火收濃鍋中湯汁即可。

4.家常鹵菜的做法

就拿雞爪為例吧把雞爪洗干凈，整理好（剁掉指甲）和厚皮用開水煮一遍，用涼水泡三十分鐘各種調(diào)料有專用的鹵菜料包，用紗布包上，和雞爪、豬蹄、等你想要鹵的主料在一起煮就好了.注意時(shí)間、火候，別煮過了，

5.家常版鹵菜詳細(xì)教程

“平時(shí)比較愛吃鹵菜，自己在家也可以做干凈又美味的鹵菜啦！” 主料:鴨掌300克、雞翅根300克、小土豆400克、鵪鶉蛋500克、雞腳200克、藕2節(jié)（可根據(jù)自己的喜好來決定主料） 輔料:鹵料包1包、老抽20毫升、干花椒1把料酒10毫升干辣椒1把、蒜1顆、姜1塊、八角3個(gè)、香葉3片、大蔥1根、小蔥3根、茴香籽20克！ 家常做法:1.備好所需的料，用清水清洗幾遍鴨掌，雞腳，翅膀。 2.將雞腳、鴨掌、翅膀冷水下鍋，加入料酒和姜煮沸后大約煮3分鐘。關(guān)火、撈出洗凈血沫，用剪刀將指尖剪掉（防止吃的時(shí)候劃傷嘴角） 3.直接將鹵料下鍋，然后依次加入自己準(zhǔn)備好的料。 4.鹵料下鍋后，加入一壺沸水，蓋上鍋蓋熬至20分鐘左右。??5.加入剛才準(zhǔn)備好的料，蓋上鍋蓋開大火煮開后轉(zhuǎn)中火慢慢熬，大約30分鐘。 6.香噴噴的家常鹵菜就出鍋啦！??溫馨提示：自己愛吃重口味的就可以多加辣椒哦，按個(gè)人口味添加！ 想了解更多鹵菜制作方法可 我哦⊙?⊙

6.家庭做鹵味最簡(jiǎn)單的方法

家里做的鹵味，除了安全，其他都比不過街上鹵肉店，特別是味道，怎么弄也沒人家香。再說家里做這個(gè)菜要熬湯制鹵，調(diào)味存放，比起做其他的燉菜炒菜麻煩許多，所以就不愛討這麻煩，很少家庭去做鹵菜，想吃了去街上鹵肉店買一點(diǎn)利亮省事。但是畢竟安全*，不能為了一口吃的冒健康風(fēng)險(xiǎn)，還是自己在家做著吃放心。這里分享個(gè)家庭版鹵肉做法，不需要很多細(xì)節(jié)，正常的買菜做菜一樣就行。還有一勞永逸的效果，做了一次，鹵湯留存起來下次還可用，連用幾次就成老鹵，稍加留意保存，可以一直使用，永不腐敗。*步，鹵湯配制。去調(diào)味店自配一副鹵藥，不需要那么復(fù)雜，配方是：八角四克、桂皮四克、肉蔻四克、胡椒二克、畢波二克、良姜二克、丁香二顆、甘草一克、陳皮一克。調(diào)味品店會(huì)給個(gè)裝鹵藥的小袋子，如果不給，回家用紗布包扎起來一樣。先放涼水里泡一個(gè)小時(shí)左右。準(zhǔn)備一個(gè)五升大小的陶瓷燉罐。炒鍋冷油炒白砂糖五十克，小火炒到融化-變色-起沫，在細(xì)沫即將消散完時(shí)順著鍋邊淋進(jìn)去一碗水，關(guān)火攪勻盛起。燉罐加一半水，鹵藥包放里面，糖色水料倒里面，給五十毫升老抽，五十克鹽，五十毫升花生油。鹽要多給，占鹵水量的2%，大致比炒菜多一倍。因?yàn)辂u菜味道在鹵藥基礎(chǔ)上，鹽就是靈魂，必須的要比平時(shí)炒菜咸些。燒開。第二步，鹵肉。以豬蹄為例。三只前蹄，全部一劈兩半，溫水洗干凈。直接放進(jìn)鹵罐，燒開后轉(zhuǎn)小火一小時(shí)。關(guān)火后不要翻動(dòng)，放在那里。第二天再撈出豬蹄，或切或撕成需要的小塊，裝盤即成。第三步，鹵湯保存。每次用完以后，燒開放涼，加蓋放冰鮮室。用不用都要每周燒開一次。不需要每次過濾，用完后漏勺把里面的碎骨肉屑大致挑出來就行。一年時(shí)間再用紗布過濾一次。鹵藥包的更換，等著香味明顯降低時(shí)，扔掉老的，換新的，配方不變。糖色、鹽也是一個(gè)道理，顏色淡了加糖色，味道淡了加鹽，湯少了加開水。注意鹵肉的鹵湯不可鹵魚、豆腐和所有素菜。如果需要鹵制素菜，可單獨(dú)用鍋，舀出一部分老鹵湯調(diào)配鹵制。這樣做出來的鹵菜，一定的比鹵肉店味道好。

7.家庭鹵菜的做法

做鹵菜的話，自己調(diào)料比較麻煩！你可以去菜市場(chǎng)或超市買鹵料回來做，方便又美味！一般的做法都是鹵料加水，然后放入菜煮，很簡(jiǎn)單的。做鹵菜的話，料很重要，像我們自己做的話，一般都喜歡用“廖排骨”的百年濃縮鹵料，他們家的鹵料味道比較 好，而且價(jià)格很實(shí)惠，你可以去超市看看。廖排骨鹵料3元一包，還能反復(fù)使用，而且越鹵越香，淘寶上也有賣的哈！

8.家庭版自制鹵菜怎么做呢？30年鹵菜師傅經(jīng)驗(yàn)大分享！

營(yíng)養(yǎng)又好吃的萬(wàn)能鹵菜 過年/過節(jié)必備大菜！ 也是一道耐心菜。準(zhǔn)備配料：（可隨意搭配主料）牛肉/雞翅/煮半熟雞蛋/雞爪/豆皮/素雞等～～～八角/花椒/小蔥/香葉/桂皮/姜片/蒜/冰糖醋/生抽/老抽（上色不夠可添加）味極鮮/蠔油開始做啦1.準(zhǔn)備配料 牛肉切小塊 （別太?。┬率趾弥箅u翅劃刀、雞爪去指甲、過水去臟、牛肉煮20分鐘左右、其余5分鐘左右即可，可以一起入鍋，先撈出除牛肉外的所有配菜。豆皮系結(jié)、素雞炸至表面金黃2.炒佐料，炒糖色、全部和肉一起倒入鍋中，記住全程倒熱水，不然肉會(huì)不容易爛、按照肉的易熟程度依次放入 不然牛肉沒熟其余菜已經(jīng)煮爛3.先放入的是雞爪和肉牛，依次倒入佐料還有小蔥，煮1小時(shí) 雞爪撈出，因?yàn)橐呀?jīng)軟爛、4.再倒入雞翅、劃花刀得水煮蛋、煮1小時(shí)、倒入豆皮和素雞的同時(shí)把撈出的雞爪也倒入，再鹵1小時(shí)，放鹽，關(guān)火，悶2小時(shí)。（其實(shí)不悶，所有的肉都已經(jīng)很軟爛了，悶是想讓味道更進(jìn)入菜里。更好吃）家里做其實(shí)可以用砂鍋、蒸米飯鍋也可以請(qǐng)朋友吃，也是不錯(cuò)的哦！牛肉盛出可切片，三個(gè)注意1.鹵菜全程必須熱水2.根據(jù)自己口味可以加入干紅辣椒，家里有小孩的可以不加3.一定要按照菜的易熟度自己機(jī)動(dòng)調(diào)整放菜順序、如果是一起放入，那一定要把易熟的撈出、關(guān)火后再倒入一起悶?；蛘咄矸湃?這個(gè)步驟千萬(wàn)別懶，不建議把鹵汁留下下次用，冰箱也會(huì)滋生細(xì)菌的、更別說夏天啦。好啦，大家看重點(diǎn)吧，別嫌字多哦、全是細(xì)節(jié)想學(xué)做什么菜、可以給我留言

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過鹵水汁,鹵菜的制作方法，鹵菜的做法？，鹵菜的家常做法大全，鹵菜怎么做好吃？，家常鹵菜的做法，家常版鹵菜詳細(xì)教程，家庭做鹵味最簡(jiǎn)單的方法，家庭鹵菜的做法，家庭版自制鹵菜怎么做呢？30年鹵菜師傅經(jīng)驗(yàn)大分享！?? 也能有一些基本的了解。