要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于石磨腸粉的做法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.或許我們并不了解腸粉（一）：傳統(tǒng)石磨腸粉

前言放下美食偏見美食，往往會(huì)受到生活生長(zhǎng)的環(huán)境、文化等因素影響，漸漸地會(huì)形成口味、飲食習(xí)慣等等的差異，再進(jìn)而便會(huì)造成偏見了。老Tao常說(shuō)，偏見是美食的敵人。一旦帶有偏見去對(duì)待食物，即便再難得的美味，也毫無(wú)吸引力了。腸粉就是受偏見影響很大的一種美食。作為廣府名食，腸粉夸張點(diǎn)說(shuō)算是名揚(yáng)中外了。但又有多少人知道，現(xiàn)在的腸粉已經(jīng)形成了好幾個(gè)流派呢？主流的大致可分為廣式布拉腸、傳統(tǒng)石磨腸粉以及潮汕腸粉。而每一個(gè)流派又是在各自的環(huán)境和歷史背景下發(fā)展起來(lái)，并且形成各自的特色，雖然同一個(gè)名字都叫腸粉，但已經(jīng)不適合放在一起去比較了。于是每每聽到“這布拉腸不如潮汕腸粉好吃”、“這種石磨腸粉不是正宗的廣式腸粉”等等評(píng)價(jià)，就非常懊惱，就像聽到黃種人不如白人帥，黑人沒有黃種人漂亮。須知道每一個(gè)種族都有各自的審美觀，腸粉也是，硬是拉在一起比較，只會(huì)顯得這個(gè)比較和評(píng)價(jià)有多么地可笑。所以，既然是不同文化、環(huán)境和歷史背景的美食，就要放下我們本身已形成的飲食習(xí)慣甚至偏見，以歸零的心態(tài)，從這種美食的文化和背景開始，了解它的做法和吃法，才能真正品嘗到這種美食的真正吸引和美味之處。這一期的主題是傳統(tǒng)石磨腸粉，也許，這是放下美食偏見，重新了解美食的一個(gè)好的開始。目錄一、別扯“正宗”——特點(diǎn)二、平凡的背后——做法三、別輕易糟蹋了一碟美味——吃法一、別扯“正宗”——傳統(tǒng)石磨腸粉的野史和特點(diǎn)越來(lái)越推崇一句話“有傳統(tǒng)沒正宗”，越來(lái)越多的所謂“正宗”，只不過(guò)變成了現(xiàn)在商家吸引眼球的一套話術(shù)罷了。而傳統(tǒng)，的確是有歷史和道理可依的?，F(xiàn)在要考究腸粉的起源或者歷史，換作考古或者歷史學(xué)家也得花上一定的功夫。網(wǎng)絡(luò)上倒是流傳了幾段“野史”，一說(shuō)是源于唐朝，一個(gè)與六祖惠能有關(guān)的故事。另一個(gè)故事則是紀(jì)曉嵐蠱惑乾隆到粵西品嘗，腸粉一詞也因此行而得來(lái)。（詳細(xì)的“野史”可以百度）是否屬實(shí)不得而知，這兩段“野史”也并不是用來(lái)證明粵西就是腸粉的發(fā)源地，我們關(guān)心的只是其中介紹的做法和特點(diǎn)。石磨米漿、放入容器鋪平蒸熟，薄、香、滑、韌，這些都與現(xiàn)在粵西石磨腸粉的做法和特點(diǎn)相吻合，這種腸粉追求的是腸粉本身的質(zhì)感和口感，配以濃香的花生油以及恰到好處的醬油。餡料對(duì)于這種腸粉而言，并不重要。腸粉最早的出現(xiàn)肯定不是在大街小巷的店鋪里無(wú)所謂什么“野史”，能肯定的是，一切美食始于“家”。老Tao在傳統(tǒng)粵菜主題《那些所謂的粵菜》中也提及過(guò)這一點(diǎn)。一開始的腸粉，是在百姓家的廚房中，用石磨米漿后，用銅盤或筲箕做的，紗布拉腸反倒是后來(lái)經(jīng)濟(jì)化的改良做法。二、平凡的背后——一碟石磨腸粉的制作過(guò)程本是極其平凡的一碟腸粉，但要稱得上美食，從一開始的選米到*上桌之前，中間每一個(gè)步驟都影響著它的出品。選米及浸泡作為米制品，米的選擇對(duì)于制作石磨腸粉尤為重要?；浳鞯貐^(qū)制作石磨腸粉，更喜歡選用早造米，并且是一年以上的陳米。早造米相對(duì)晚造米黏度較低，一年以上的陳米米的黏度更低，用這種米磨漿制作的腸粉更為爽韌，這和廣府追求米香而更偏愛新米有所不同。新米做飯，陳米磨漿，也剛好物盡其用這或許是當(dāng)初粵西地區(qū)不太富裕的條件所致但卻不經(jīng)意造就經(jīng)典浸泡，是為了讓米吸飽水分，這樣磨米漿時(shí)更加幼滑。通常在正式磨米漿前，需要浸泡3-4個(gè)小時(shí)。粵西當(dāng)?shù)氐哪c粉店，通常經(jīng)營(yíng)早晚市（早上6點(diǎn)-12點(diǎn)；晚上8點(diǎn)-凌晨2點(diǎn)），晚市打烊，便開始浸泡大米，到了早上5點(diǎn)鐘，剛好又開始準(zhǔn)備新一天的磨米漿蒸腸粉了。技術(shù)不到家才想著“整蠱造怪”很長(zhǎng)一段時(shí)間，有人質(zhì)疑這種石磨腸粉加了添加劑，什么明礬、增塑劑等等被人想象添加進(jìn)去了。他們總是猜疑“不加這些東西怎么會(huì)那么薄那么韌？”，即便現(xiàn)在，這種石磨腸粉開到廣州深圳等地方，依然有嘗鮮的顧客猜疑，也難怪大家，因?yàn)樗旧淼目诟写_實(shí)比大家熟知的布拉腸要薄要韌。粵西本地做腸粉逾30年經(jīng)驗(yàn)的師傅霸氣的回復(fù)技術(shù)不到家才想著“整蠱造怪”除了剛才說(shuō)的選米和浸泡，更關(guān)鍵的秘密在于磨米漿。石磨并不是噱頭，米漿決定了做出來(lái)腸粉的質(zhì)感，石磨米漿，能夠充分研磨米粒，加水反復(fù)研磨兩次，讓米漿達(dá)到足夠的幼滑。打米粉或者舂碎米粒而后兌水，都不能達(dá)到這種效果。石磨的速度，每次加入米和水的比例也有講究，圖快貪多肯定不能成事的，也許這正是某些店技術(shù)不到家的原因。美食的好壞往往不在于一些神秘的配方，而在于這些看似簡(jiǎn)單卻重要的細(xì)節(jié)。一次只蒸一碟一家生意火爆的腸粉店，米漿從早上5點(diǎn)鐘開始，不間斷地一直磨到11點(diǎn)才停下來(lái)。每磨好一桶便馬上用來(lái)蒸腸粉。粵西石磨腸粉的講究，是一次只蒸一碟，即便生意再旺再火爆，你只會(huì)見到兩個(gè)爐同時(shí)工作，而絕對(duì)不會(huì)見到一個(gè)爐子有幾個(gè)格子的。薄、韌的奧秘就在這里了。這種做法的石磨腸粉爐，設(shè)計(jì)只有一個(gè)四方的大鋼盤，不是鐵也不是不銹鋼，可以算是從前銅盤的改良版本。而只用一個(gè)鋼盤，是為了保證大火力的蒸爐“全心全意”地用在這一盤的腸粉上，而那種多格的爐子，用師傅的原話：除了最下面這一盤，其他的蒸汽都是“尾氣”，那腸粉是“焗”熟，而非蒸熟。腸粉爐鋼盤用完的處理和保養(yǎng)也是一*問(wèn)搞不好就真的吃到鐵銹味了細(xì)心想想，這不可能是噱頭，在這個(gè)什么都追求經(jīng)濟(jì)效益的社會(huì)，提高效率比弄個(gè)拖慢不討好的噱頭賺得更多。抽屜式腸粉，一次只蒸一盤與同時(shí)蒸多盤的差別，大家是能明顯吃得出來(lái)的。反正，在這個(gè)吃腸粉已經(jīng)成精的地方，哪家有個(gè)多格子的腸粉爐，必定沒什么人光顧。一勺米漿倒在鋼盤上，勺子的份量和鋼盤的容量需要匹配得恰到好處，用雙手把漿甩均勻，塞進(jìn)爐子里，鋼盤上的米漿在爐子里保持水平，蒸出來(lái)的腸粉也能保證厚薄一致。一出緊接著又是一進(jìn)，火候和時(shí)間控制得恰到好處。腸粉出爐，兩三下手勢(shì)，掀到中間，剁剁兩刀飛速分成三段排在一起，再來(lái)幾刀分成每塊剛好一口大小，上碟，禮成！至此蒸腸粉工序完成。粉是軀殼，油是靈魂上碟后的腸粉，*時(shí)間注入“靈魂”——濃香的花生油！粵西地區(qū)的烹飪，習(xí)慣使用花生油，并且對(duì)于它的品質(zhì)非常講究，注重油的香味。本地人并不滿足于什么5S壓榨，而更追求“二槽油”的濃香。土法壓榨花生油，分頭槽油和二槽油，頭槽油是用花生直接生榨，油清卻不夠香，通常用于炸；而頭槽油榨過(guò)后，將渣放入大鍋炒香，隨即榨二槽油，這一輪壓榨的油，油色濁但香味濃，通常用于炒、煮、拌、撈等。二槽壓榨的花生油加到任何食物上，如同注入靈魂而腸粉所添加的醬油，則是經(jīng)過(guò)店家調(diào)制得出的，每家店都會(huì)有不同的配方，但一致的目的是降低咸度，增加鮮味。在加了花生油后再用一小勺子貼著腸粉均勻地“涂”上醬油用“涂”字一點(diǎn)都不夸張，在很多人看來(lái)，認(rèn)為這是“摳”，是店家吝嗇，但這恰恰是粵西傳統(tǒng)石磨腸粉的特點(diǎn)之一。醬油恰到好處地融入腸粉中，不多不少，而不像湯汁般地裝在碟子里。“涂”好醬油，便可以端到客人面前了，每一口能夠品嘗到的是醬油適度的咸鮮、花生油的濃香以及腸粉的爽韌，這就是完美的傳統(tǒng)石磨腸粉。三、別輕易糟蹋了一碟美味——吃的講究齋腸是檢驗(yàn)傳統(tǒng)石磨腸粉優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)上面已經(jīng)介紹那么多傳統(tǒng)石磨腸粉的做法及特點(diǎn)了，傳統(tǒng)石磨腸粉優(yōu)劣，其實(shí)僅需一碟“齋腸”便能夠評(píng)價(jià)。齋腸已經(jīng)具備所有的特點(diǎn)，爽韌的腸粉、醬油的咸鮮及花生油的濃香。而加肉還是加蛋，都只是點(diǎn)綴，全看個(gè)人愛好。腸粉來(lái)到面前*印象或許是“老板，醬油不夠啊”可千萬(wàn)別用廣式布拉腸和潮汕腸粉泡著滿滿一碟醬油的標(biāo)準(zhǔn)去衡量醬油的多少，除非進(jìn)的是一家水平很一般的店，不然醬油的“涂抹”一定是恰到好處的。跟廣式布拉腸和潮汕本地腸粉的大手筆醬油完全不同再者看每塊腸粉是否剛好一口，粗心的師傅總會(huì)時(shí)不時(shí)在這功夫上偷懶。而且石磨腸粉粉質(zhì)韌，一旦師傅沒有剁開，要用筷子夾開確實(shí)是一件麻煩事。每一小塊用筷子撂起，能拉起成條薄透的粉皮聽說(shuō)什么和腸粉更配哦粥，絕對(duì)是腸粉的絕配，也許流體和固體的搭配總能讓人吃得舒服，這和廣式腸粉沒多大差別。而在粵西這個(gè)地方，除了粥以外，還有一種配料和腸粉是絕配，就猶如咸酸之于云吞面一樣，那就是炒辣椒！可能是店家總想弄些東西出來(lái)讓客人開胃，然后能多吃點(diǎn)增加營(yíng)業(yè)額，誰(shuí)知道弄著弄著便成了不可或缺的配料了，炒辣椒就是為了吃腸粉時(shí)解膩開胃。有的店家會(huì)用蘿卜干炒辣椒，有的則會(huì)用豆豉炒，這一小碟配料也能看出店家水平，辣椒不能選過(guò)辣的品種，炒到不生也不過(guò)熟，吃下去青脆而沒有生澀感。有的店隨便用一些瓶裝的辣椒或者菜脯代替完全不是那回事兒有很多打著傳統(tǒng)石磨腸粉旗號(hào)的店，在很多方面都已經(jīng)做足了，唯獨(dú)是缺少這一道配料，實(shí)在失色不少。很多時(shí)候，這些小小的點(diǎn)睛之筆，還是非常重要的，更何況這碟辣椒的小小付出，也許能為自己帶來(lái)更多的利潤(rùn)，為什么不做呢？結(jié)束語(yǔ)每個(gè)地方的美食，往往深深地烙上了這個(gè)地方風(fēng)土人情、歷史文化的印記。傳統(tǒng)石磨腸粉，在味道和口感上反映著粵西地區(qū)人們的飲食和生活習(xí)慣，而在這種美食的發(fā)展上，也體現(xiàn)著這片地區(qū)人們的低調(diào)淳樸。一度認(rèn)為，這種誘人的石磨腸粉至今沒在更多地方開店經(jīng)營(yíng)，是因?yàn)橐坏╇x開當(dāng)?shù)?，便無(wú)法制作出同樣的水平。但是深入了解后，水土根本不是原因。知足和安穩(wěn)，反而是更多當(dāng)?shù)氐曛鞯男膽B(tài)。很多店主對(duì)于連鎖、擴(kuò)張并不感冒，開一家店并把它做成*，已經(jīng)心滿意足了。也許，正是這個(gè)地方人民的低調(diào)，所以這種美食至今沒有在更多的地方發(fā)揚(yáng)。對(duì)于傳授，各個(gè)店主倒是沒有很強(qiáng)的保護(hù)心態(tài)，因?yàn)樗麄冏约盒睦锴宄?，這種技藝看似簡(jiǎn)單，實(shí)則深?yuàn)W，即使學(xué)習(xí)，起碼也需要三五年。而很多抱著“發(fā)揚(yáng)”或者擴(kuò)張意圖的學(xué)徒，學(xué)個(gè)三五個(gè)月，便以為學(xué)到家可出師了，于是只學(xué)到個(gè)形，水平卻差之甚遠(yuǎn)。不僅自己經(jīng)營(yíng)的出品不行，還影響了傳統(tǒng)石磨腸粉在大家心中的印象，實(shí)在可惜?；剡^(guò)頭來(lái)看，偏見的產(chǎn)生，不僅僅由于各人不同的生活和飲食習(xí)慣，也有這些做事隨便的“傳播者”難辭其咎的責(zé)任。而我們作為食客，放下偏見的同時(shí)，也需要用心尋覓到這種美食最真的一面，才不會(huì)錯(cuò)過(guò)與美味的邂逅！因?yàn)橹醴挪涣四c粉制作的動(dòng)圖，所以我們專程錄了一段視頻短片，關(guān)于《傳統(tǒng)石磨腸粉探尋之旅》，內(nèi)容更為詳盡。老Tao丨傳統(tǒng)石磨腸粉探尋之旅 - 騰訊視頻

2.石磨腸粉的做法

主料：米漿，豬肉或牛肉或蝦仁，青菜，雞蛋，菜脯粒?！　∽龇ǎ骸　∧c粉的制作很簡(jiǎn)單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成?！　∶尹c(diǎn)評(píng)：腸粉起源于廣州，早在清代末期，廣州街頭上就已經(jīng)聽到賣腸粉的叫賣聲。那時(shí)候，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。腸粉的制作很簡(jiǎn)單，在大網(wǎng)篩子上鋪一塊白布，將磨好的米漿澆在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上餡料，卷成豬腸形，置于盤上，淋上熟花生油、生抽、辣醬便成。由于味道鮮美，價(jià)錢便宜，所以在廣州十分暢銷，成為一道大眾化的小食。　　心靈手巧，且善于做生意的潮州人，見到腸粉的這些優(yōu)點(diǎn)，便將腸粉的做法移植到潮州來(lái)。潮州人制作腸粉，大概是在20世紀(jì)80年代初期，但潮州人制作腸粉，并不是照搬廣州腸粉的做法，而是結(jié)合潮州人的口味，改用潮州地區(qū)的原料。如在餡料上，主要用白菜絲或竹筍絲、豬肉末、雞蛋，再撒上潮州土特產(chǎn)菜脯粒，腸粉卷好后，也淋上潮州人喜愛的花生醬。　　潮味十足的潮式腸粉，同樣受到人們的歡迎。現(xiàn)在在潮州地區(qū)，不論大街小巷，到處都可見到擺賣腸粉的小食攤，成為潮州人早餐喜愛的小食之一。　　牛肉滑腸粉　　腸粉漿材料：在來(lái)米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄　　內(nèi)餡材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克　　淋醬材料：醬油100㏄、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30公克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個(gè)、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙　　制作流程：　　1、將淋醬材料用小火煮開后，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用?！　?、將內(nèi)餡材料的牛肉片及調(diào)味料先拌勻，再加入豆芽菜，用筷子拌勻即為內(nèi)餡?！　?、將腸粉漿材料的在來(lái)米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌勻，過(guò)濾后，即成腸粉漿。　　4、用白紗布鋪在腸粉爐上，倒下200公克的腸粉漿，并將作法(2)的內(nèi)餡以一字形鋪在腸粉漿上，加蓋蒸3分鐘取出，趁熱卷成長(zhǎng)條形，用刀切成3段后放在小盤子上，淋上作法(1)的醬汁即可食用。重復(fù)一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑腸粉。　　腸粉爐為制作腸粉時(shí)專用的爐具，在家里制作的話，可用平底鍋替代，但效果不如腸粉爐?！　∧c粉　　原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，鹽少許，香菜兩棵，辣椒醬100克?！　∽龇ǎ骸　?、將淀粉加溫水調(diào)成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置2小時(shí)；　　2、將面團(tuán)搓條，摘成胚子，再撳成皮子，卷成卷兒；上籠后擱置2至3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右，出鍋后，撒辣椒醬及香菜點(diǎn)綴即可?！　∽龇?　　大米(不要用太粘的米,東北大米應(yīng)屬此類)200克洗凈用420ML的清水浸六小時(shí)(我泡一晚上),早上將米和水一同放攪拌機(jī)里打成粉漿,一點(diǎn)渣用濾網(wǎng)濾掉.生粉一茶匙和粟粉一湯匙用60ML的水先拌勻,再加入米漿,放鹽四分一茶匙,油一湯匙拌勻就行了.`　　放蒸鍋中蒸熱,倒入一層薄薄的粉漿,有肉碎的可以在邊角加點(diǎn),蓋好蒸四分半鐘就行了.蒸盆*用金屬不沾的.不銹鋼會(huì)沾,用烤盤*,一共蒸了兩烤盤和兩圓盤　　取出待放涼一會(huì)用刮刀卷起放碟上.　　吃時(shí)的淋汁是很重要的.用生抽一湯匙,糖一湯匙,香油一湯匙,水三湯匙,同放鍋中煮開,裝起來(lái)隨時(shí)取用.　　炒粉做法是把切細(xì)的粉配以鮮肉、蛋、雞絲、魚片、酥花生、芝麻、蔥段和時(shí)鮮小菜等混炒，上盤時(shí)青、綠、白互襯，色、香、味俱全。　　炒粉用的粉是那種寬寬的粉，也就是河粉。炒的時(shí)候先把蒜用油爆香，然后放入粉，到了一定時(shí)候再加入瘦肉，豬肝，油菜葉和蔥打芡一起炒，*再撒上胡椒粉。吃時(shí)如果再能配上辣椒，更是別有一番風(fēng)味。

3.蘇強(qiáng)：如何做出好吃的石磨腸粉？掌握9個(gè)關(guān)鍵步驟就夠了！

很多剛?cè)胄凶鍪ツc粉的朋友或已經(jīng)很開店很久的師傅都做不出好的石磨腸粉效果，自然生意也不會(huì)太好。那怎么辦？不改進(jìn)，等死！盲目改進(jìn)，找死！其實(shí)要改進(jìn)做出來(lái)的好石磨腸粉一點(diǎn)也不難，只要懂得9個(gè)關(guān)鍵步驟就夠了真正做一份好的石磨腸粉，只要掌握下面9個(gè)關(guān)鍵步驟：選米，泡米，磨漿，調(diào)漿，配方，火候，份量，手法，擺盤，醬汁。1、選米選米對(duì)腸粉的口感也很關(guān)鍵，學(xué)會(huì)如何區(qū)分哪種米或哪個(gè)品種的米更適合做腸粉。比如有的新手拿普通吃飯的米到做腸粉，那做出來(lái)鐵定是口感不會(huì)好2、泡米如何泡米，泡米的步驟和泡米的時(shí)間都很重要有的人泡米久了會(huì)發(fā)酸，第二天做出來(lái)的腸粉會(huì)有酸味，主要就是泡米的步驟和時(shí)間沒有掌握好，泡米也決定腸粉的口感3、磨漿磨漿也很重要，特別是對(duì)機(jī)器設(shè)備選擇也很重要，好的石磨磨出來(lái)的漿細(xì)膩。如果選擇到不好的石磨，你無(wú)論如何也很難磨出好的漿。機(jī)器選對(duì)了，還有配合好的磨漿方法，比如要放多少比例的水、磨漿方法步驟等等4、調(diào)漿調(diào)漿是很關(guān)鍵的起作用，腸粉做得好壞，關(guān)鍵在于調(diào)漿，調(diào)漿最重要是加水的比例和配方。掌握好的配方，做出來(lái)的腸粉口感好，且更嫩滑。5、火候外面的腸粉機(jī)器，有多種多樣，做出好的腸粉，對(duì)腸粉機(jī)的要求也不一樣每種腸粉機(jī)的火候也不一樣，掌握好火候蒸出來(lái)的腸粉口感也有區(qū)別。6、份量做出來(lái)的份量關(guān)鍵在于做腸粉時(shí)你放多少漿，漿放多了，做的腸粉會(huì)厚， 口感不好，漿放少了，做出來(lái)的腸粉會(huì)爛，而且還份量少，所以放適量的漿，才能做出適合份量。7、手法手法就是搖漿時(shí)的動(dòng)作和刮盤的手法，市面上師傅手法都千奇百怪，各種手法都有但掌握好的手法是必需的，掌握好的手法，速度會(huì)大大提高，還有刮出來(lái)的腸粉更好看，更有食欲。關(guān)鍵是同樣的漿，有的人刮出來(lái)的粉顯得特別少，但掌握好手法刮出來(lái)的粉份量會(huì)顯得很多很飽滿。8、擺盤擺盤就是擺相，你看外面有的師傅擺的腸粉擺得很漂亮很整齊，就是掌握好擺盤技藝9，醬汁相信很多人都聽過(guò)這句話：“醬汁是腸粉的靈魂”真是這樣嗎？也對(duì)前提是腸粉也一定要做得好，腸粉做不好，*的醬汁也是徒勞。比如腸粉做得一團(tuán)團(tuán)的，軟綿綿的，一點(diǎn)口感都沒有，也沒米香味，這樣的腸粉誰(shuí)吃呢？這樣的腸粉就算配*的醬汁也沒有用，所以掌握好的醬汁配方和做法也是很關(guān)鍵。以上的細(xì)節(jié)步驟都掌握好，必定是未來(lái)成為腸粉高手，生意興隆。

4.蘇強(qiáng)：石磨腸粉怎么樣做才夠滑？

好的石磨腸粉，必定是薄、滑、嫩、韌，吃而不膩！很多剛?cè)胧ツc粉行業(yè)新手朋友無(wú)論怎么做也做不出很滑的效果，甚至很多老師傅做了好幾年都做不出很滑口感又好的腸粉。做石磨腸粉要做得夠滑，下面幾個(gè)因素也有影響，把這幾個(gè)細(xì)節(jié)做好，你的腸粉會(huì)提高N個(gè)層次。 一、選油市面上油也有很千萬(wàn)種，那么油如何選？我們要選那種看起來(lái)很清透，很滑的油，這樣的油做出來(lái)腸粉更滑些。二、刷油要適量大家都知道做腸粉之前，托盤需要先刷一層油上去，這層油需要刷適合，刷的油太少了做出的會(huì)很粗糙很干，刷太多了吃起來(lái)也會(huì)很油膩。所以刷這個(gè)油是要很適量，做出來(lái)的腸粉才更滑更有光澤。三、米漿滑度做出來(lái)的米漿滑不滑，這個(gè)很關(guān)鍵有的人用石磨，有的人用機(jī)磨，不管你怎么磨最終結(jié)果一定要米漿要滑米漿滑跟很多因素有關(guān)，比如設(shè)備，好的設(shè)備才能做出更滑的米漿，這個(gè)毋庸置疑還有，跟磨漿時(shí)水的比例，磨漿時(shí)泡米的方式等都會(huì)有少許影響四、調(diào)漿調(diào)漿也就是調(diào)漿的濃稀度， 漿調(diào)得太濃做出來(lái)的腸粉生硬漿如果調(diào)得太稀做出來(lái)的腸粉看到會(huì)很滑很嫩，但做出來(lái)的腸粉會(huì)很爛口感差所以漿調(diào)的濃度要適合，這樣做出來(lái)的腸粉看起來(lái)很滑又不失口感。五，米漿配方但如果要做得更好，就要掌握好的配方何為配方？就是選用材料方法和比例，加不同的材料和不同的比例出來(lái)的效果差別很大。就如同我們平時(shí)炒菜一樣，加入不同的調(diào)料和不同的比例，炒出來(lái)的效果也不一樣。米漿也是如此，腸粉要做得夠滑就要加入不同的材料和比例去調(diào)配。當(dāng)然，這種材料一定是營(yíng)養(yǎng)健康。而且我們要在不影響口感的前提去調(diào)配，做到夠滑就行如果只一味追求更滑而影響了口感，那就沒意義了。以上幾個(gè)細(xì)節(jié)都做到位，做出來(lái)的石磨腸粉會(huì)很好。希望本篇文章經(jīng)驗(yàn)和感悟，能啟發(fā)到你。我是蘇強(qiáng)，一直開腸粉餐飲店多年，想通過(guò)開石磨腸粉店來(lái)創(chuàng)業(yè)的可以關(guān)注我。

5.蘇強(qiáng)：石磨腸粉米漿配方做法揭秘？

很多人做石磨腸粉好幾年做找不到好米漿秘訣，下面分享兩種米漿的做法。其實(shí)一切事情都很簡(jiǎn)單，只是你暫時(shí)不懂得方法而已。大道之簡(jiǎn)，見而能全!石磨腸粉也是如此，米漿做法其實(shí)很簡(jiǎn)單。米漿做法有兩種：一種是純米漿相信很多人都聽說(shuō)過(guò)純米漿、純大米磨漿，不加任何添加劑的說(shuō)法，純米漿真的可以嗎，說(shuō)出來(lái)很多人還不相信？其實(shí)答案是“可以的”。那么純米漿如何做？其實(shí)純米漿做法很簡(jiǎn)單，主要是選米，做純米漿對(duì)米的要求很高。只要找到一種特別的米，然后加適量比例的水磨出來(lái)就可以，但磨出來(lái)的漿要滑。其實(shí)純米漿的做法是最簡(jiǎn)單的。只要找到這種米，做出來(lái)的石磨腸粉口感還是可以的，因?yàn)闊o(wú)任何添加，口感自然，吃起來(lái)比較自然，軟硬適中。雖然純米漿做出來(lái)的石磨腸粉比較好，但因?yàn)樗麑?duì)米的要求特別高，找米是很關(guān)鍵，純米漿做出來(lái)腸粉好不好，主要還是看米。還有一種是加澄粉、生粉配方做法。但很多人炒作都說(shuō)純米漿無(wú)任何添加，都很健康*制作。那么加澄粉生粉就不健康了？我們平時(shí)吃的餃子，云吞，各種面包都用各種粉來(lái)做成，而且我們平時(shí)在家里炒菜都要用到生粉，難道就不健康了？“不是的”其實(shí)加澄粉、生粉配方和純米漿都是一樣的，都很健康，沒有說(shuō)相對(duì)說(shuō)哪個(gè)更健康，說(shuō)純米漿更健康都是炒作出來(lái)的。只要加適量的水和適量的澄粉生粉去磨米就可以，當(dāng)然水和粉都有嚴(yán)格的比例，按照比例一步步去做就可以做出好的腸粉所以米漿無(wú)非就這兩種，一種是純米漿，一種是米漿加粉純米漿做法優(yōu)點(diǎn)：做出腸粉口味自然，操作簡(jiǎn)單！缺點(diǎn)：適合做純米漿的米比較難找，而且每批米都不一樣，所以會(huì)導(dǎo)致每批米的口感都有差別，比例很難做到標(biāo)準(zhǔn)化。米漿加粉配方做法優(yōu)點(diǎn)：只要掌握好的配方，做出腸粉口感好，做法也簡(jiǎn)單，完全可以做到標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)比例，對(duì)米要求相對(duì)不高。其實(shí)傳統(tǒng)腸粉一直都是加粉配方做的，加生粉只要配方掌握得好，做出來(lái)的腸粉非常健康，口感非常好。（當(dāng)然，加生粉的配比，還有做法、品牌都相當(dāng)重要）所以米漿加粉的做法比純米漿的做法相對(duì)更好其實(shí)只要懂得米漿加粉配方做法，純米漿做法你就一樣會(huì)做。但反過(guò)來(lái)，你如果只懂純米漿做法，米漿加粉配方的做法你就不一定會(huì)做。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)或許我們并不了解腸粉（一）：傳統(tǒng)石磨腸粉，石磨腸粉的做法，蘇強(qiáng)：如何做出好吃的石磨腸粉？掌握9個(gè)關(guān)鍵步驟就夠了！，蘇強(qiáng)：石磨腸粉怎么樣做才夠滑？，蘇強(qiáng)：石磨腸粉米漿配方做法揭秘？?? 也能有一些基本的了解。