要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川鹵水的做法及配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵水做法及保存！這套鹵水技術(shù)配方，學(xué)會(huì)即可開(kāi)店

在這里希望大家都能好好學(xué)習(xí)我的鹵水技術(shù)，如果自己鹵給家人吃，希望你也要好好學(xué)習(xí)認(rèn)真操作，它不是文字，他是一門(mén)養(yǎng)家糊口的技術(shù)，我們自己吃也要鹵出*吃的美味來(lái)！如果是拿我鹵水技術(shù)配方創(chuàng)業(yè)開(kāi)店的朋友們，你就更應(yīng)該好好學(xué)，多讀幾遍，讓自己真正的理解，希望朋友們認(rèn)真學(xué)習(xí)，早點(diǎn)創(chuàng)業(yè)成功，動(dòng)手能力差的朋友，文章結(jié)尾有視頻教程獲取方法。 *部分：材料的介紹一、材料及要求1.色拉油 50g ，2.料酒50g，3.雞精30g，4.味精 20g，5.精鹽 340g ，6.冰糖 200g，7.干辣椒 50g，8.豬骨頭 1500g，9.雞架 兩支，10.老姜 50g11.配好的香料良姜60g 肉桂皮40g 花椒35g 八 角30g 白寇30g 草果30g（去籽） 小茴香20g 肉豆蔻20 蓽撥20g 香葉20g 香砂15g千里香10g 山奈10g 陳皮10g 甘草8g丁香8 g 香茅草5g 香排草5g以上各種香料按比例稱(chēng)量，混合在一起用。（所有的調(diào)料均要在調(diào)料市場(chǎng)選，要根據(jù)實(shí)際，多走幾家，對(duì)比一下，選新鮮調(diào)料，聞味道，味道重者為宜，防止選到發(fā)霉或者過(guò)期的調(diào)料?。?2.水 30斤，自來(lái)水就行， 第二部分：鹵水的制作及鹵肉的方法 *階段：（5—7天）1、 制作高湯：把豬大骨和雞架子洗凈，放入30斤的清水中，大火燒開(kāi)之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉，3—4小時(shí)，以湯白為宜！2、 把香料用溫?zé)崴尤肷倭堪拙婆莅胄r(shí)左右，泡完調(diào)料之后，在自來(lái)水上沖洗干凈，主要是沖洗掉里邊的黑沫子，黑水！3、 再將香料料分成兩個(gè)包包起來(lái)，因?yàn)榱隙?，這樣利于味道的揮發(fā)；蔥單獨(dú)包起來(lái)，防止沫子流入老湯！4、炒糖色*步：先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉(zhuǎn)動(dòng)一下,讓油沾滿整個(gè)炒鍋。第二步：等油溫變熱了之后再倒入冰糖或者白糖,在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。第三步：冰糖全部敲碎之后再轉(zhuǎn)到中火繼續(xù)攪動(dòng)冰糖讓冰糖完全變成液態(tài)的狀態(tài)。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時(shí)候全部用小火,但是這樣做會(huì)慢一些。 在炒糖色的時(shí)候一定要不停的攪動(dòng)糖色,否則糖色會(huì)粘到鍋，非常麻煩。第四步：當(dāng)糖色變成液態(tài)之后,轉(zhuǎn)成小火,繼續(xù)不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后關(guān)火,繼續(xù)用余溫來(lái)翻炒糖色直到糖色變紅,這個(gè)時(shí)候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來(lái)了。5、 做鹵水，所謂的鹵水就是高湯+調(diào)料+料酒+糖色煮出來(lái)的水，做完鹵水之后把料包撈出來(lái)保留（必須保證在2小時(shí)以上，如果達(dá)不到香味下次鹵完肉香料包再撈出來(lái)，以后香味淡了就加入此香料包，濃了就拿出，沒(méi)有香味價(jià)值了就更換或添加）。注意湯少了要加湯保持不低于25斤左右，每次加兩斤左右6、 鹵肉：剛開(kāi)始*先鹵五花肉，2斤左右，帶皮的，這樣首先給湯里邊給足了油，上邊的浮油能很好的保持鹵水的味道不易揮發(fā)！7、 第1次鹵完肉之后中藥味會(huì)比較的大，這屬于正常現(xiàn)象，第2天燒開(kāi)一下鹵水，1小時(shí)為宜；第3天接著鹵肉，第4天燒開(kāi)1小時(shí)，第5天接著鹵肉一次，這個(gè)時(shí)候如果湯里邊沒(méi)有中藥味了，香味出來(lái)了，就證明老湯已經(jīng)發(fā)酵，我們進(jìn)入到第二階段，如果還有中藥味，繼續(xù)鹵肉或者燒開(kāi)即可！發(fā)酵條件：鹵水+自然脫落的肉沫子+自然環(huán)境+時(shí)間=老湯第二階段：（7—15天）這個(gè)階段關(guān)鍵是調(diào)味，使老湯的香味更加的濃郁，用調(diào)料來(lái)保持老湯的新鮮程度。1、將老湯先過(guò)濾，因?yàn)橐呀?jīng)發(fā)酵了，里邊的肉沫子、調(diào)料沫子等都已經(jīng)失去了意義，我們要過(guò)濾成一鍋干凈的老湯，準(zhǔn)備調(diào)味道！2、調(diào)料數(shù)量：這個(gè)過(guò)程您要自己來(lái)控制，如果味道淡，就多放點(diǎn)，如果香味過(guò)了或者有藥味，就少放點(diǎn)，總之把老湯的味道調(diào)整到*的時(shí)候，我們用十分之一的常用料來(lái)控制住老湯的香味即可。初次放的時(shí)候您可以不斷的增加或者減少，但是比例要正確，比如五分之一，六分之一，七分之一這樣的增加或者減少！3、這個(gè)階段直接鹵食材即可，每次加料的時(shí)候都需要加水，因?yàn)槟菧?zhǔn)備開(kāi)店用的，30斤的老湯遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，加水每次最多不能超過(guò)2斤。4、味道達(dá)到*的時(shí)候，我們進(jìn)入第三階段，也就是可以出成品了。第三階段：該階段在原有香味的基礎(chǔ)上，保持住并且不斷的使其更加的醇厚！這個(gè)過(guò)程中注意如果湯的濃度過(guò)高就加水，如果湯中的腥味過(guò)重就加料酒，同時(shí)加點(diǎn)甘草！一個(gè)月鹵一只雞，用于提高老湯的香味！調(diào)料配比：草果、桂皮、良姜、花椒各6g，肉豆蔻、小茴香、香葉各5g，八角、白芷各4g，蓽撥、草豆蔻、香砂、山奈、丁香各3g，陳皮2g。一個(gè)月左右鹵一只雞，放適量千里香、香茅草、香排草(鹵雞放)，甘草（一個(gè)月左右放一次），干辣椒（可放可不放，根據(jù)個(gè)人口味），料酒一個(gè)月左右放一次 顏色淡了就炒一下湯色，鹽根據(jù)實(shí)際情況。如果鹵牛肉、雞肉，則加千里香、香茅草、香排草。（上面這些比例不固定。根據(jù)鹵水的實(shí)際味道自己自行添加即可）鹵水保管方法做好的新鹵水,最重要的是保管,只有保管得好,不讓它壞掉,才能反復(fù)使用,才能越來(lái)越醇厚,成品才能越來(lái)越香。如果鹵水壞了,一切是空談.下面分家用保管與開(kāi)店練習(xí)保管方法:一,家用保管方法:建議家用朋友如果不是每天鹵制,當(dāng)天鹵完*一鍋后:請(qǐng)一定照具體細(xì)節(jié)順序處理用后的鹵水,再進(jìn)冰箱。切記!!用后的鹵水請(qǐng)按順序處理。1、撈出的小料包,請(qǐng)入食品袋后冷藏,下一次使用,一個(gè)小料包用兩次后,再換新料。如果冷藏室溫度夠低,比如1-4度左右,料包冷藏保質(zhì)是一周左右。(料包不建議冷凍,溫度低于0度后,會(huì)凍壞料包。)2、打鹵渣鹵沫,可以花幾元錢(qián)在出售鍋碗的干雜輔購(gòu)買(mǎi)一個(gè)小的不銹鋼細(xì)密漏網(wǎng)使用。個(gè)人經(jīng)驗(yàn):我的習(xí)慣方法是,進(jìn)入保管鹵水階段,先打掉粗渣,下次鹵制下貨前,鹵水稍微加一點(diǎn)溫度,趁鹵水是靜態(tài),用密漏輕輕打鹵水表層細(xì)沫,可除去90%細(xì)沫.3、根據(jù)情況打一打鹵油。建議: 如果感覺(jué)鹵油偏厚超過(guò)筷子厚度了,用勺打掉一部分鹵油,只保留薄層,鹵油多了會(huì)悶壞鹵水。4,加水恢復(fù)鹵水五斤的原水位家用為了進(jìn)冰箱保管方便,也可下一次鹵制下貨前,加熱水開(kāi)水恢復(fù)到原鹵水位后,再下貨下料.5、*最重要的環(huán)節(jié):煮開(kāi)鹵水再關(guān)火。(這是整個(gè)保管處理中最重要的細(xì)節(jié),而且必須是*操作的環(huán)節(jié),如果處理鹵水的操作順序亂了,假設(shè)把此環(huán)節(jié)提前,那么鹵水一樣壞掉)6,上述過(guò)程順序操作完到煮沸鹵水后,關(guān)火,待鹵水涼了,蓋上或保鮮膜后進(jìn)入冰箱,或涼后倒入大保鮮盒進(jìn)冰箱,或直接鹵鍋進(jìn)冰箱。家用建議:三五天不用,就冷藏。七八天以上不用,就冷凍。對(duì)于家用的朋友我們不建議常溫保管,因?yàn)樘鞜崃?稍不小心,鹵水壞掉就白費(fèi)功。開(kāi)店練習(xí)的鹵水保管方法如果你是開(kāi)店練習(xí),前提是必須是每天都要鹵制練習(xí)的情況下,照下操作保管鹵水:照前面家用保管順序從第1點(diǎn)一一第5小點(diǎn)處理煮開(kāi)鹵水后,端到不容易碰動(dòng)的地方放置,從放置到第二天使用前,不能搬動(dòng)或碰動(dòng)它,否則非常容易壞掉。常溫放置鹵水,不能蓋著,會(huì)悶壞鹵水。如果怕飛小蟲(chóng)或老鼠,可以用紗蓋或透氣的竹蓋蓋著。常溫保存鹵水,要求天熱季節(jié)時(shí),從放置保存到下一次使用之間的時(shí)間間隔約15小時(shí)內(nèi)。 全套鹵水制作視頻教程+鹵水技術(shù)配方，配方有寫(xiě)什么時(shí)候下什么料，重量精確到克。視頻教程有全過(guò)程可以看，一般1-2遍就能學(xué)會(huì)的，感興趣的朋友，可以發(fā)送，鹵水配方，到我私信。

2.四川鹵水是怎么做的

四川鹵水配方和做法八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個(gè) 調(diào)制 １?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 ２?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色。?鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 7~ 2X(Mxo5 需要注意的問(wèn)題 １?炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用.，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)１０５℃。 ３?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘 ４?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。 ?５?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。 ６?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱(chēng)為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 鹵水的使用１?凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。 ２?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。３?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”?如肥腸?原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 ４?在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。鹵水的保管 １?鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。２?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。３?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致?。４?鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。在給個(gè)港式海派的鹵水配方 紅鹵水: 1)將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個(gè)放入鹵料袋中備用。 將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節(jié)煸至出香味后加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煨半小時(shí)，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。說(shuō)明一下:如果經(jīng)常用,那么在用了6-8次后要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據(jù)鹵水耗用情況按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的鹽。綏陽(yáng)辣椒醬蘸水綏陽(yáng)辣椒醬蘸水的制作方法與糟辣椒蘸水基本相同，是將綏陽(yáng)辣椒醬用熟菜籽油炒香后，加入適量的香菜末、側(cè)耳根末、苦蒜末和蔥花炒勻，隨后出鍋裝入一盛器內(nèi)，隨用隨取。一般可用作素菜、燉菜的蘸水。綏陽(yáng)辣椒醬因產(chǎn)自貴州綏陽(yáng)縣而得名，當(dāng)?shù)乩习傩赵诓墒绽苯返募竟?jié)，將新鮮子彈頭朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗凈后，加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等，用石磨磨成辣椒醬，再加精鹽調(diào)好味，*裝入土壇中，加蓋并注入壇沿水，密封３０天左右即成。綏陽(yáng)辣椒醬除可以用于調(diào)制蘸水外，還可直接用于下飯，綏陽(yáng)辣椒醬若保管得當(dāng)，可１～３年不壞，且越陳越香

3.四川絕密鹵水配方

四川*種鹵水配方味型：咸鮮微甜。原料:雞油5000克。A：生姜250克，蒜瓣250克，干蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發(fā)陳皮250克。B：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。C：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，干蝦米1000克，干貝1000克。D：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對(duì)。E：鹽100克，蠔油1200 克，魚(yú)露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。制作:1、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。2、鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開(kāi)后小火熬4小時(shí)，放入香料包再用小火熬3小時(shí)后把E料和熬過(guò)的雞油放入調(diào)勻。特點(diǎn):蔥香濃郁，口味醇和。應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。備注:雞油的制作:將雞內(nèi)腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分鐘,去除浮沫后取出,控水，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。菜品實(shí)例：鹵水鵝翼秘方鹵水制作原料：A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚(yú)（即比目魚(yú)干）1.5千克，清水50千克。B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚(yú)露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當(dāng)歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個(gè)，干蛤蚧1對(duì)，紅曲米100克。D．蔥油500克。制作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對(duì)半斬開(kāi)，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚(yú)、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi)）、清水小火煲10小時(shí)后把湯過(guò)濾到一桶內(nèi)，加入B料小火慢慢溶開(kāi)；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內(nèi)大火燒開(kāi)即可，*加入蔥油封湯。特點(diǎn)：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。應(yīng)用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢(qián)肚、鵝掌、兔子）。

4.四川麻辣鹵水的制作配方

材料 花椒20克，八角7克，丁香4克，桂皮12克，川芎7克，香葉3克，甘草10克，白蔻5克，草果1顆，細(xì)糖3大匙，蔥2根，姜30克，蒜頭20克，干蔥頭30克，沙拉油200，辣椒醬400克，豆瓣醬150克，花椒粉20克，辣椒粉10克，高湯1200，醬油100 做法 1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線困緊，即為麻辣鍋鹵包。2.把蔥、姜、蒜頭及干蔥頭以刀背用力拍破后再剁碎備用。3.熱一炒鍋，加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微變焦黃時(shí)，再加入辣椒醬及豆瓣醬繼續(xù)以小火不停翻炒至出現(xiàn)焦香味。4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的鍋中，再略翻炒幾下后，加入高湯、醬油、細(xì)糖及麻辣鍋鹵包，先轉(zhuǎn)大火煮滾后再轉(zhuǎn)小火煮約15分鐘，至香味散發(fā)出來(lái)后，以漏杓將所有材料撈起，留下鹵汁的即是麻辣鹵汁。

5.正宗的四川鹵水配方?

廖排骨濃縮鹵汁是*秘法按照祖?zhèn)髋浞窖兄贫傻柠u料，其用法簡(jiǎn)單才，操作方便，口味獨(dú)特而深受人們的喜愛(ài)，曾獲得“*發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)”。使用方法1.撕開(kāi)廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應(yīng)以能完全淹沒(méi)于鹵液中為佳。3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤(pán)即成，淋上少許鹵汁味更佳。使用范圍1.家畜、家禽、豆制品、蛋類(lèi)的鹵制。2.鹵汁使用越久味道越香。3.使用后的鹵汁可用來(lái)燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。主要配料配方一:八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1顆)、草果5(1顆)丁香1、香葉1、甘草1、生姜25;輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調(diào)味劑)。配方二:八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1顆)、草果5(1顆)丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6(3顆)、山楂3、陳皮5、生姜25、大煙殼5、;粉碎裝入紗布袋中,(分三個(gè)袋)。輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調(diào)味劑)。配方三:桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(兩平勺)3克、草寇(一個(gè))3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5個(gè))2克、白芷(小半塊)2克、白蔻(5個(gè))3克、良姜(一小塊拇指大小)10克、陳皮10克(該配方*次比較淡，三次后味道就重了，*次可以煮3斤，后期按這個(gè)比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤備注:可適量加入干辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調(diào)味劑)。配方四:帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml(由于我買(mǎi)的五花肉帶一點(diǎn)骨頭，所以我熬了骨頭湯代替水)、冰糖8克、香菜少許

6.美食小辣姐 四川甜皮鴨*做法 全套鹵水配方 秘制正宗制作方法教程！

四川甜皮鴨的美稱(chēng)有很多，如"鹵鴨子"、“貢?shū)?等，四川當(dāng)?shù)厝俗约貉兄瞥鰜?lái)秘制鹵水，這些鹵水非常有特色額，鹵出來(lái)的鴨子外觀紅亮，口感酥脆，讓人吃了回味悠久，鹵水和鴨子都是供不應(yīng)求。四川甜皮鴨的特點(diǎn)是：顏色紅亮，口感咸甜，鴨皮酥脆稍微帶有點(diǎn)甜，肉質(zhì)非常細(xì)嫩，樂(lè)山甜皮鴨是四川樂(lè)山特產(chǎn)中的一個(gè)經(jīng)典，可以直接冷了吃，也可以吃熱的，樂(lè)山當(dāng)?shù)厝藳](méi)有人不會(huì)做，樂(lè)山甜皮鴨更是受各地游客的喜愛(ài)。學(xué)一門(mén)真正的技術(shù)，有方方面面需要注意的細(xì)節(jié)。說(shuō)難不難；說(shuō)易也不易。因?yàn)橛形覀兲峁┛茖W(xué)合理的樂(lè)山甜皮鴨配方技術(shù)和加工工藝。以及十多年的開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)和4年多的培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)（店鋪學(xué)員培訓(xùn)）最為堅(jiān)實(shí)的技術(shù)支撐。所以學(xué)一手正宗的樂(lè)山甜皮鴨技術(shù)并非難事。*的技術(shù)教程：1.熟悉詳細(xì)的配方表（這個(gè)不用擔(dān)心，這些配料平常市場(chǎng)上都可以買(mǎi)得到，）2.鹵料功效與作用 （樂(lè)山甜皮鴨味道是否地道，是否正宗，是否有特色，關(guān)鍵在于配方是否科學(xué)合理，好的配方鹵料品種不會(huì)太多，用量不會(huì)太大。）3.高湯得制作 (這里重申下，重要，重要，重要。在熬制的過(guò)程中，一定要用小火，只要水在沸騰即可。并蓋上鍋蓋，減少水分蒸發(fā)，否則熬出來(lái)的高湯的量不多，教程里也會(huì)有提到。）4.新鹵水的制作 （鹵水是重中之中，教程里的“鹵水相關(guān)知識(shí)“一定要仔細(xì)認(rèn)真的看。）5.糖水的制作6.甜皮鴨的制作 （建議選擇用花邊鴨（3 斤左右）來(lái)加工，如果本地沒(méi)有花邊鴨，可以選用瘦肉型鴨，重量一般在 3 斤左右。也可以用凍鴨子來(lái)做，但處理上有一定的區(qū)別，教程會(huì)有介紹。）教程主要的形式是文字教程和視頻教程:資料和長(zhǎng)達(dá)3個(gè)小時(shí)的小細(xì)節(jié)視頻相符，手把手教學(xué)，不怕學(xué)不會(huì)資料全部壓縮在里面。我們的初衷是幫助更多的人去創(chuàng)業(yè)，然后分享，大家一起學(xué)習(xí)。我們?cè)诮膛浞降臅r(shí)候，讓學(xué)者能明白每一味鹵料的主要作用，知道甜皮鴨的五香味來(lái)至于何方。在掌握了我們的技術(shù)后，經(jīng)過(guò)幾年的實(shí)踐，可以根據(jù)自己的需求，自己來(lái)編寫(xiě)配方。開(kāi)店建議：就以我們這個(gè)技術(shù)配方來(lái)說(shuō).首先，不管做任何生意，首先必須研究消費(fèi)者心理，特別是我們剛接觸這一行，更要在這方面多加努力！一、店鋪的選址，一般選擇菜市場(chǎng)門(mén)口附近和小區(qū)居住密集的地方。盡量選擇人流量較大的地方。一般這些地方租金較貴，我建議租的鋪面不用太大。在附近找一個(gè)加工房就可以了，店鋪上只作為鹵菜銷(xiāo)售的地方。如果我們前期不想投入過(guò)多的錢(qián)，還有一種方式也是可以的，就是在小區(qū)集中的地方，*從手推車(chē)干起。說(shuō)實(shí)話，根據(jù)我這么多年的經(jīng)驗(yàn)，很多人都是剛開(kāi)始從手推車(chē)做起，沒(méi)有租金壓力，慢慢的做起，一年下來(lái)賺 10 多萬(wàn)的也不少。不過(guò)*不好的是被城管攆。這就需要拉得下臉。二、店鋪選好后，經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)地選好后，就需要分析我們的客服群的實(shí)際情況，就是我們主要的買(mǎi)主的年齡段和消費(fèi)能力和消費(fèi)習(xí)慣，根據(jù)這些情況來(lái)初步計(jì)劃我們所要經(jīng)營(yíng)的品種和價(jià)位。這個(gè)也不是一蹴而就的，剛開(kāi)始可以試運(yùn)營(yíng)一段時(shí)間。調(diào)整我們的品種，品種不宜全部上齊，要慢慢的添加，有些品種在一段時(shí)間里都不要賣(mài)的話，就要考慮下柜。做生意也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，要多總結(jié)，并且要有毅力，做這一行的，必須培養(yǎng)自己忠實(shí)的買(mǎi)家。只要你用心去做，能吃苦、能腳踏實(shí)地做，并堅(jiān)持下來(lái)，你就一定能成功。*是教程領(lǐng)取方式：點(diǎn)擊 這里 進(jìn)入*指定官網(wǎng)領(lǐng)取學(xué)習(xí)。

7.老鹵水的做法及配方，就是這么簡(jiǎn)單

大家都知道，鹵水越老越香，很多朋友，因?yàn)闆](méi)有老鹵水，開(kāi)店的前期，花高價(jià)找人購(gòu)買(mǎi)，那么老鹵水要怎么制作？今天告訴大家方法，大家可以多看幾遍，不懂的地方，文章結(jié)尾有視頻教程獲取方法。1—香料包制作和處理草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、黨參15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克將上述配好的所有的香料（不包括花椒和干辣椒，花椒和干辣椒用清水浸泡至軟，大概泡40分鐘)用清水將香料清洗干凈控干水（目的是為了除去香料中的砂塵），然后放入高度白酒內(nèi)浸泡30分鐘（因香料中含異味和苦澀味雜質(zhì)較多，故一般都是用高度白酒浸泡以除去異味和苦澀。這是因?yàn)榫凭膿]發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。白酒的用量是只要將所有香料浸入即可，沒(méi)有嚴(yán)格要求）。泡好后將香料撈出，用清水沖洗干凈，即可，白酒留著下次可以接著用。2—高湯制作1、老雞半只（2斤左右）、雞骨架3個(gè)，豬筒骨3斤在制作鹵水的時(shí)候大家一定要采用不銹鋼制作的桶或鍋。不可采用鐵、銅、鋁金屬制作的容器，因?yàn)檫@類(lèi)鍋桶不便于長(zhǎng)期保存鹵水，還有就是這類(lèi)金屬在長(zhǎng)時(shí)間鹵制時(shí)易于香料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響鹵水。35斤水，燒開(kāi)。放入在沸水里焯過(guò)水的豬筒子骨，老雞，雞架，大火燒開(kāi)，打去浮沫，改小火熬制5小時(shí)左右得到高湯，熬制的老湯要撈出骨渣，熬出的老湯不要少于30斤，如不足30斤*可以加開(kāi)水（千萬(wàn)不能加冷水，加冷水會(huì)弱化鹵水的鮮味和香氣）補(bǔ)足至30斤再次燒開(kāi)即可。3—炒糖色冰糖250克、水250克凈鍋上火，中小火，將鍋燒微熱，不能冒煙，再放入少量涼油，放入冰糖，用勺均勻的攪動(dòng)，剛開(kāi)始慢點(diǎn)，隨著油溫度的上升，糖開(kāi)始慢慢溶化，過(guò)一會(huì)兒糖完全溶化成液體，此時(shí)中火并加快勺的攪動(dòng)速度，觀察鍋中的糖變化，先是鍋內(nèi)冒大泡，然后慢慢的變成小泡，并且糖越來(lái)越濃，顏色也有白變黃，再變成棗紅（或棕紅色），如果是深褐色就過(guò)了，此時(shí)一只手拿著鍋把柄，一只手拿勺以你最快的速度炒動(dòng)并同時(shí)將鍋離火，離火后，迅速用拿勺的手端起早準(zhǔn)備好的水，倒入鍋內(nèi)，倒入鍋內(nèi)后（此時(shí)聲音很大，*次做的親可能被嚇到，為防止意外發(fā)生，*次做可以少炒一些糖色練練手，如果一次炒的過(guò)多，飛濺的可能性越大，越危險(xiǎn)。），再將鍋置于火上，攪動(dòng)使其混勻，燒開(kāi)即可關(guān)火，此時(shí)糖色即炒成功。好的糖色是：顏色棗紅（或棕紅），微微甜 不發(fā)苦，略有一些焦糖的香味。如果太甜，那是炒的糖色太嫩，太嫩顏色就太淺不好看。4-制作鹵水在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、調(diào)味料（食鹽160克、味精50克、雞粉100克）小火煲至1小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出材料，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，剩余的鹵水靜放12小時(shí)即可使用。5—老鹵的制作將3斤帶皮肥肉切成兩到三塊入沸水焯水后洗凈，入已煮沸的鹵鍋，加料酒150克，姜80克，蒜50克，然后再次將鹵鍋煮沸，保持微沸狀態(tài)開(kāi)鍋鹵1小時(shí)，然后自然冷卻后，將肉撈出，并撈出香料包和蒜姜，將鹵水蓋上，發(fā)酵12小時(shí)（氣溫高，則放冰箱，不然容易壞掉，后面幾天都是按照這樣操作）第二天再次將昨天撈出的香料包投入鹵水中，加入新的姜80克，蒜50克，大火將鹵水煮沸，然后煮30分鐘，再將一只新鮮的雞放進(jìn)去開(kāi)蓋鹵一小時(shí)左右（雞切成6-8塊），再經(jīng)一個(gè)整晚發(fā)酵后，第三天再將前天撈出的香料包投入進(jìn)去并加上蒜50克，姜80克，然后煮50分鐘，再把一新鮮雞丟進(jìn)去鹵，第四天基本上鹵水已經(jīng)發(fā)酵成老鹵水，味道已經(jīng)很濃厚了，經(jīng)過(guò)這三鍋的鹵制，四天的發(fā)酵后，老鹵水已經(jīng)初步制作好了。老鹵在后續(xù)的使用中味道會(huì)越來(lái)越醇厚，味道會(huì)越來(lái)越好。整套制作視頻教程+鹵水技術(shù)配方，配方有寫(xiě)什么時(shí)候下什么料，認(rèn)可我技術(shù)的朋友，可以發(fā)送，鹵水配方，到我私信。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)鹵水做法及保存！這套鹵水技術(shù)配方，學(xué)會(huì)即可開(kāi)店，四川鹵水是怎么做的，四川絕密鹵水配方，四川麻辣鹵水的制作配方，正宗的四川鹵水配方?，美食小辣姐 四川甜皮鴨*做法 全套鹵水配方 秘制正宗制作方法教程！，老鹵水的做法及配方，就是這么簡(jiǎn)單?? 也能有一些基本的了解。