要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川鹵豬頭肉的做法及配料，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧

今天接著分享豬頭肉鹵制方法之五-----豬頭肉鹵制技巧。前幾篇我分享了鹵制前的一些基礎(chǔ)方法，今天繼續(xù)之前的分享，正好現(xiàn)在因?yàn)橐咔椋蠹叶颊?，可以試試自己制作鹵菜，不但可以一飽口福，同時(shí)可以消磨時(shí)間。前幾篇已經(jīng)分享了鹵制豬頭肉前應(yīng)該做好的幾個(gè)步驟，如果做好了前幾個(gè)步驟，豬頭肉的鹵制過(guò)程相對(duì)來(lái)說(shuō)就比較簡(jiǎn)單了。首先，將制作好的鹵水燒開(kāi)進(jìn)行調(diào)味。因?yàn)樨i頭肉的肉質(zhì)較厚且肥肉占比較重，肥肉是不容易進(jìn)鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸，這個(gè)咸度用嘴巴嘗的時(shí)候，達(dá)到有點(diǎn)微微發(fā)苦的狀態(tài)。調(diào)制好鹽味以后，再加入少量的冰糖調(diào)味。加冰糖有兩個(gè)好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對(duì)舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來(lái)味道柔和，沒(méi)有明顯的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時(shí)兼具開(kāi)胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。*就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來(lái)較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來(lái)降低豬頭肉的油膩感。至于用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生姜用了控制在100克以內(nèi)；料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進(jìn)鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調(diào)味，以吃不出麻味和辣味為原則。鹵制豬頭肉一類的肥肉，一般采用中火鹵制，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少豬頭肉油膩感的一個(gè)小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水后，鹵制時(shí)間在1小時(shí)15分鐘左右。當(dāng)然，這也不是固定的鹵制時(shí)間，因?yàn)槊恳活^豬飼養(yǎng)的時(shí)間不一樣，豬頭肉的老嫰也不一樣，正常情況下，鹵制1小時(shí)15分鐘軟爛程度剛好。當(dāng)然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經(jīng)驗(yàn)。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時(shí)間。豬頭肉鹵制好以后，起鍋之前記得加入雞精調(diào)味，一般來(lái)說(shuō)，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100--150克，加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。豬頭肉因?yàn)辂u制時(shí)間較長(zhǎng)，所以豬頭肉調(diào)色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時(shí)候，不用調(diào)色，在鹵制過(guò)程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開(kāi)始糖色加得太足，很容易造成*鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時(shí)間是在鹵制到7分熟以后，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后，這時(shí)豬皮已經(jīng)熟透，也是最容易上色得時(shí)候。這時(shí)候，可以根據(jù)豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時(shí)，顏色淡點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，因?yàn)樵诜胖眠^(guò)程中，顏色還會(huì)氧化變深，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預(yù)留了空間。今天暫且分享到這里，下篇接著分享豬頭肉鹵制方法之六-----鹵肉的上色技巧以及鹵肉發(fā)黑的原因。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

2.鹵豬頭肉,四川鹵豬頭需要哪些材料，具體怎么鹵？

嗯哼~鹵豬頭肉 原料: 原 料： 豬頭1個(gè)，蔥段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。 制法: （1）將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。 （2）鍋內(nèi)放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過(guò)、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時(shí)，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。 （3）將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤(rùn)，食用時(shí)切片裝盤，澆上少許鹵汁即成。 以上~

3.鹵豬頭肉做法及配方，這樣做不愁賣

這套鹵豬頭肉技術(shù)配方，可以鹵肉類，素菜，豆制品，開(kāi)店的朋友、多看幾遍，會(huì)對(duì)你幫助很大，很多我的經(jīng)驗(yàn)都分享給大家了，動(dòng)手能力不強(qiáng)的朋友，文章結(jié)尾有全套視頻教程的獲取方法。1:首先說(shuō)一下挑生豬頭注意事項(xiàng)，豬眼一定要閉緊，肉要紅色的，選好豬頭以后，先用清水加鹽浸泡3小時(shí)，如果是整頭豬的，剖開(kāi)再浸泡、反復(fù)沖洗，豬頭肉的腥味越小。2、將豬頭肉表面的細(xì)毛刮洗干凈，有些小的毛沒(méi)辦法清理干凈，也可以用火燒，燒完以后，用冷水反復(fù)清洗表面。4:將豬頭肉放入不銹鋼鍋中加入清水，放入生姜，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火焯水3分鐘分鐘，關(guān)火撈起豬頭肉，用冷水沖洗干凈，涼干等待下鍋鹵制。一、鹵水香料包制作草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克制法：紅辣椒干等一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，放入開(kāi)水中煮3分鐘，撈起備用二、高湯制作1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克制作高湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、過(guò)水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈2、鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開(kāi)加入過(guò)好水的食材，大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒(méi)煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過(guò)掉老湯中的殘?jiān)?，剩下的湯就為高湯特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。三、蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。四、調(diào)味料食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克五、炒糖色冰糖250克、水250克（冰糖*用顏色深大塊的*，大的話自己敲碎食用）。做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時(shí)，改用小火；糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色。紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 六、制作鹵水在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調(diào)味料，大火燒開(kāi)后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。特別注明：蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包用3次左右，味道淡了就別用，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)定義要煮多久。鹵豬頭肉鹵水制作好后，我們把處理好的豬頭肉拿出來(lái)放入鹵水中，大火先沸煮10分鐘左右然后轉(zhuǎn)中火慢鹵1小時(shí)后關(guān)火，那么鹵豬頭肉整個(gè)鹵制流程就完了，在這里還是要和往常的提醒一下大家，在鹵好之后千萬(wàn)不要著急拿出，在鹵水中浸泡二十分鐘再拿出，這樣鹵肉就更加的入味哦。豬頭剔骨接下來(lái)就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會(huì)，進(jìn)行剔骨，剔骨先剔下顎骨，然后再剔上顎骨，*其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷售的，用色拉油或者豆油，用刷子均勻的在表面刷一下，這樣顏色光澤，抗氧化，也不會(huì)變黑。鹵制過(guò)程中需要注意的幾點(diǎn)是：*：一直保持中火鹵制，讓豬頭肉盡量多的吐油，以免*吃起來(lái)發(fā)膩，第二：鹽味要掌握合適，鹽是百味之王，淡了腥味重，寧愿讓鹵肉咸點(diǎn)也也不要太淡了，沒(méi)有鹽味。第三：豬頭肉鹵制之前的浸泡和焯水不能省略，否則鹵水中的血沫太多，影響顏色和味道，如果血水出不干凈，不但異味重，豬頭肉顏色也發(fā)黑，而且異味很重。全套視頻教程+技術(shù)配方，開(kāi)店技術(shù)，重量精確到克。視頻教程有全過(guò)程可以看，感興趣的朋友，可以發(fā)送，鹵豬頭肉配方，到我私信。

4.鹵豬頭肉和鹵豬耳朵怎么做的（我想開(kāi)店去賣）

鹵豬耳的介紹,原料及做法教你鹵豬耳的做法：原料：豬耳朵1個(gè)調(diào)料：鹵湯1鍋普通鹵水：八角5克、羅漢果1個(gè)，桂皮100克、生抽200克、甘草100克、姜塊100克、草果25克、長(zhǎng)蔥條250克、丁香25克、料酒2500克、生抽3500克、沙姜25克、白糖3000克、陳皮25克 制作方法：1、豬耳朵先刮干凈，然后入開(kāi)水氽燙過(guò)，撈出洗凈。2、放入鹵鍋鹵約40分鐘，然后熄火浸泡，待湯汁稍涼即可撈出切片或切絲食用。Tips：1、豬耳朵先用小火烘一下，然后用小刀刮毛，比較容易刮干凈。2、切豬耳朵的時(shí)候下刀的角度要斜，才能片得薄、切得細(xì)。（1）豬臉治凈后，放入清水中浸泡1小時(shí)，撈出，再上籠蒸約30分鐘，取出；將香葉、草果、陳皮、羅漢果、甘草、沙姜、小茴香、八角、香茅草、丁香、桂皮、花椒用紗布包好，成香料包。 （2）炒鍋置火上，入色拉油燒熱，投入姜塊、蔥段、蒜仁爆香，摻入清水，下入香料包、鮮南姜、香菜，用大火燒沸后撇凈浮沫，調(diào)入精鹽、冰糖，轉(zhuǎn)小火熬煮約30分鐘，然后調(diào)入味精和玫瑰露酒，即成潮式鹵水。 （3）將豬臉用一紗布包好，放入鹵水鍋內(nèi)（皮朝下），用小火鹵約2小時(shí)后，撈出晾涼，再用刀切成薄片，裝入盤中，隨小料一起上桌蘸食。

5.鹵菜店的鹵豬頭肉技術(shù)和做法，告訴你配料

你們想要的鹵豬頭肉做法和配方教程來(lái)了。 開(kāi)店技術(shù)，可以多看幾遍，這套鹵味技術(shù)沒(méi)有任何添加劑，讓你放心開(kāi)店1-豬頭處理將生豬頭臉朝下，用砍骨刀從后腦中部大力劈開(kāi)，并挖掉豬腦，再用片刀割下雙耳，并挖去眼圈，切除豬鼻子，再將豬舌頭缷下來(lái)，舌苔趁勢(shì)用刀刮一刮，這樣基本上就將豬頭改刀完畢了，然后浸入清水浸泡2小時(shí)，緊接著加入水中氽水去血水，氽水時(shí)可以加點(diǎn)生姜、大蔥和料酒用以去腥。2-調(diào)鹵水1、白芷20克，陳皮8克，丁香5克，豆蔻25克，蓽茇8克，甘草5克，八角12克，香葉5克，小茴香5克，千里香6克，桂皮10克，肉果12克，山楂20克，陳皮10克，當(dāng)歸5克，將以上香料球形拍破，裝入香料包，用開(kāi)水煮分鐘撈起，洗干凈，既成鹵料包2、2斤豬筒骨和2個(gè)雞架氽水，放入20斤開(kāi)水中熬制湯色泛白即可，大約3-4小時(shí)，然后放入鹵料包，黃梔子50克，紅曲米100克（用袋子裝好），姜蒜各80克，鹽200克，味精150克，雞精150克，花椒，麻椒各100克，辣椒200克，調(diào)和油300克，小火熬制1小時(shí)，出香即可。3、將處理好的豬頭肉下入鹵水之中，燒開(kāi)以后，轉(zhuǎn)小火鹵40分鐘，關(guān)火浸泡60分鐘，撈起即可食用。經(jīng)驗(yàn)分享正常情況下，新鹵水*次做好，要放12小時(shí)，使用，味道更好鹵豬頭肉完成以后，把鹵水上面的油刷一層到豬頭肉上面，這樣可以護(hù)色，加香我這個(gè)配方一次可以鹵5-10斤豬頭肉，大家按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作，如果量大，可以整體放大配方。以上就是我鹵豬頭肉做法，開(kāi)店另有全套核心，不懂，歡迎交流。

6.四川鹵豬頭肉的做法

鹵豬頭肉的做法 原料及配方 豬頭 25kg 茴香13g 花椒 35g 大蔥（凈） 500g 大料 50g 鮮姜125g 桂皮 75g 鹽1.25kg 生產(chǎn)工藝 （1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開(kāi)，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。 （2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時(shí)間很重要，火大了，時(shí)間長(zhǎng)了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時(shí)間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。 （3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可。 鹵豬頭肉的制作材料： 主料：豬頭肉500克 調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克 鹵豬頭肉的做法： 1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。 2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開(kāi)，把豬頭肉放入，加蓋開(kāi)約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。 3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。 4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食。 5.余下的鹵水，可用來(lái)繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物

7.如何做出香而不膩的鹵豬頭肉？答案就在技術(shù)配方里面

這套鹵豬頭肉鹵水技術(shù)，可以鹵豬，雞，牛，羊，鴨，豆制品、蔬菜，大家可以多看幾遍，如果遇到有經(jīng)驗(yàn)方面問(wèn)題的，可以和我溝通，文章結(jié)尾有視頻教程獲取方法。一、鹵水的制作香料包配方桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、黨參15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。所需配料蒜50克，姜80克，冰糖250克，食鹽160克，味精50克，雞粉100克，大豆油300克，老雞2斤，雞架3個(gè)，豬筒骨150克，做法如下1、將水燒開(kāi)，把上面的香料全部放入水中，小火煮3分鐘，撈起用清水洗干凈，裝入香料包里面?zhèn)溆?、制作高湯：老雞，雞架，豬筒骨掉水洗干凈后，放入33斤的清水中，大火燒開(kāi)之后，轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉，4-5小時(shí)，熬成白色即可，剩余大概30斤左右。3、炒糖色：冰糖敲碎，鍋中放少許油，下冰糖，小火慢炒待糖由白變由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許（生手加開(kāi)水也可，避免被濺起的糖色燙到）再用小火燒開(kāi)即為糖色。4、高湯中加入香料包，燒開(kāi)后加入糖色，鹽，雞粉，味精，大豆油，小火熬30-40分鐘即成鹵水，靜放12小時(shí)鹵水即成，這個(gè)時(shí)候可以鹵制豬頭肉。二、豬頭肉鹵制首先說(shuō)一下挑生豬頭注意事項(xiàng)，豬眼一定要閉緊，肉要紅色的。去豬毛建議大家購(gòu)買一個(gè)噴燈，液化氣罐的那種，用火噴下，把多余的豬毛處理干凈，尤其豬耳朵眼兒，稍微多點(diǎn)火。把豬頭用剔骨刀割開(kāi)兩塊，用水洗凈干凈，放在鍋里進(jìn)行過(guò)水，加入蔥段姜片各四五塊，然后放一個(gè)些八角和一小把陳皮，燒開(kāi)之后五分鐘停火，出鍋之后用水把豬頭沖洗一下，晾干即可。有的新手做出來(lái)的豬頭肉不入味，這個(gè)大家可以提前腌制一下方法如下，將料酒涂抹在豬頭上面，然后稍微加一點(diǎn)鹽，均勻涂抹上，這樣進(jìn)行腌制，時(shí)間為12小時(shí)燒開(kāi)鹵湯沸騰，把豬頭放入鹵湯里面，骨頭那面朝上，這樣容易入味，然后加入上面的香料包，大火煮30分鐘，然后換最小火悶一個(gè)小時(shí)，然后用筷子試一下，如果能輕松插入最厚的地方，就可以?；鸾?0分鐘入味就可以出鍋了。接下來(lái)就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會(huì)，進(jìn)行剔骨，剔骨先剔下顎骨，然后再剔上顎骨，*其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷售的，用色拉油或者豆油，用刷子均勻的在表面刷一下，這樣顏色光澤，也不會(huì)變黑。視頻教程+鹵水技術(shù)配方，感興趣的朋友，可以發(fā)送—鹵水配方—到我私信，交流探討。

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