要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于重慶小面油辣子的做法及配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.小面油辣子的做法

油辣子是重慶人家家必備的作料，每家人的做法都有可能不相同。不管咋個(gè)變化，其基本道理是一樣的，就是把干海椒弄脆了舂爛，用熱油浸泡。　　簡(jiǎn)單是簡(jiǎn)單，但要做來(lái)吃起香，則又似乎不那么簡(jiǎn)單，這就要求在選料和火候上有所注意。如果油辣子弄來(lái)只是一味的辣而沒(méi)得海椒的香，我個(gè)人覺(jué)得那還不如不吃海椒——辣得舌頭青痛并不是一件好耍的事情！　　很多人喜歡在弄油辣子的時(shí)候加一些香料，比如花椒面、芝麻，甚至放兩個(gè)核桃在里面。我不喜歡這樣。和些花椒面在里頭了，萬(wàn)一遇到只需要海椒不需要有花椒的菜品咋個(gè)辦？花椒面又選不出來(lái)。所以我只弄純海椒，需要花椒面的時(shí)候另外放就是；弄點(diǎn)熟芝麻在里面倒是很好看，除此以外并沒(méi)得啥子作用，要芝麻的香，有麻油、芝麻醬可以選擇，靠那點(diǎn)熟芝麻顆顆完全無(wú)濟(jì)于事；最弄不懂的是放核桃進(jìn)去起啥子作用，曾經(jīng)就這個(gè)問(wèn)題專門(mén)請(qǐng)教過(guò)做了幾十年涼菜的大師傅，他說(shuō)要香些。之后仔細(xì)體味了一些有核桃在里頭泡起的油辣子，可能是我的鼻子不對(duì)頭，反正我一回都沒(méi)體會(huì)到有啥子格外的香味。所以，我不去弄那些我認(rèn)為沒(méi)得用的東西?！　￠e話說(shuō)多了，下面開(kāi)始做：　　選干燥無(wú)霉變的干海椒?！　　　　　　　〖舫蛇@種小段。一定要剪，如果海椒有霉變，一剪開(kāi)就可以發(fā)現(xiàn)，因?yàn)楹＝钒l(fā)霉是在里面霉，外面是看不到的。剪了之后仔細(xì)洗手豆是了?！　　　　　　　″佅锤蓛?，擦干，開(kāi)小火，把海椒放進(jìn)去不停翻炒?！　　　　　　　】梢苑虐胝{(diào)羹油下去炒。有的人說(shuō)放油是為了不嗆人，我一直都覺(jué)得那是說(shuō)的神話。我每回炒海椒不管放沒(méi)放油都遭嗆得哭兮兮的。后來(lái)學(xué)精靈了點(diǎn)，用張濕毛巾把鼻子嘴巴捂倒。油不能多了，炒轉(zhuǎn)之后鍋頭的海椒有點(diǎn)油色就可以了。其實(shí)放點(diǎn)油有個(gè)好處：涼了之后容易打碎些?！　　　　　　　〕吹胶＝访嫔祥_(kāi)始起這種焦痕了就馬上關(guān)火，并快快鏟起來(lái)。這一步每個(gè)人的習(xí)慣不同，有人不喜歡炒起焦痕，覺(jué)得那是把海椒弄糊了。我恰恰喜歡有一點(diǎn)焦痕，是因?yàn)槲矣X(jué)得這樣弄出來(lái)的油辣子要香一點(diǎn)。所以，這個(gè)步驟還要根據(jù)你自己的喜好行事?！　　　?/p>

2.歡辣季重慶小面教你制作油辣子

在家里制作油辣子海椒，注意干辣椒買(mǎi)來(lái)要去蒂，用剪刀剪成段，同時(shí)不要搗得過(guò)于細(xì)碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了。歡辣季重慶小面 當(dāng)?shù)乇容^普遍的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個(gè)是釋放辣椒的香氣，一個(gè)是揮發(fā)干辣椒剩余的水分，更便于搗碎，有條件的可以先炕一下，注意不要炕糊了?？缓罄苯菲ず屠苯纷褧?huì)分離，辣椒籽無(wú)辣味，但有些人覺(jué)得香，可根據(jù)需要自己決定辣椒籽去留。

3.油辣子海椒做法？？重慶小面用的。專業(yè)的？

干辣椒，用小火加少許菜油上鍋干炕，待辣椒表皮變脆關(guān)火，用卵石石缽摏碎，燒熱油，至油泡全散，注意油溫不能太高，倒入摏好的辣椒面，邊倒邊攪，*多攪拌兩分鐘即可

4.這碗面3步即成，好吃到喪心病狂！

重慶小面簡(jiǎn)直是吃一次就再也忘不掉的美味，嘴饞的時(shí)候不用愁，抽出十幾分鐘就可以做出一碗征服自己的小面！重慶小面超簡(jiǎn)單版本by 素工手坊Photo by 長(zhǎng)腿叔叔家的小靜靜 ·· 用 料 ·· 白芝麻 100g 辣椒面 4勺花椒 2g 大蒜1.5頭鹽 3勺 雞精 3勺 白糖 2勺香醋 生抽 孜然粉 ·· 做 法 ·· 1 | 芝麻炒香備用，花椒炒香磨粉，辣子面、花椒粉、白芝麻、糖、鹽、雞精、孜然粉、蒜泥放到小蝶里，油鍋放油加熱，倒入炒香，加香醋，生抽。2 | 加水兩倍熬開(kāi)。3 | 把面煮好備用，將熬好的小面料淋上即可。 ··小 貼 士·· 小面的配方可根據(jù)自己口味調(diào)整，但是油要淹沒(méi)過(guò)配料，放水要是油的二倍。 ··廚 友 的 作 品·· 早上做了一碗，吃上癮了，中午又做了一碗，簡(jiǎn)單方便，滿足味蕾，無(wú)辣不歡，i like！Photo by 張丸丸好吃得不要不要地！Photo by 啊啊啊_丘我的媽！太正啦??！Photo by 喬小咩戳這里，查看更多面條的做法。

5.重慶人就算餓死，也不吃一口外地的重慶小面

“世界上有兩種小面，一種是重慶小面，一種是開(kāi)在外地的重慶小面，只有前一種是美食?！钡渤赃^(guò)的朋友，大概都能深深認(rèn)同小面的地域性。圖?kims_ang隨著《舌尖》、《嘿，小面》等紀(jì)錄片的大火，重慶小面館在北上廣深哈爾濱等城市遍地開(kāi)花。半島君是深度的小面愛(ài)好者，一有空就去這些面店探索一番，就像陳曉卿老師在書(shū)里寫(xiě)的那樣：每次聽(tīng)到小面店開(kāi)業(yè)消息，都會(huì)*個(gè)喊：耶，我去！但每次吃回來(lái)又都會(huì)說(shuō)：切，我去！外地重慶小面的味道，走樣走得太夸張了，我都替在外地讀書(shū)或者工作的重慶人難過(guò)，到底給本尊抹黑的外地小面犯了哪幾宗罪，總結(jié)了以下幾項(xiàng)：一，以為重慶小面就是面條加辣椒，加了幾滴紅油就敢叫重慶小面的店家，不在少數(shù)，甚至有明目張膽的店家，將蔥油拌面/陽(yáng)春面加點(diǎn)澆頭，連辣味都沒(méi)有，就敢冒充小面。二，豌雜面加的豌豆沒(méi)煮爛，一顆顆飽滿光滑，有的店家甚至和酸辣粉一樣，加的是金黃酥脆的炸黃豆。三，味道欠缺層次，佐料嚴(yán)重不全，只放了幾樣醬油鹽糖醋，也好意思叫小面？！四，小面配菜則視乎店主心情亂加，加小白菜、鹵蛋、酸豆角的我都吃過(guò)…給大家看一下外地的重慶小面是怎么樣的▽圖?出了重慶的地頭吃小面，多半要吃出一肚子氣來(lái)，只有本地的小面，真的不擺了，路上隨便找一家都好吃！我一個(gè)吃飯長(zhǎng)大的廣東人，在重慶吃小面，嫌二兩干溜不夠吃，還要再加一碗豌雜才滿足，排隊(duì)等吃火鍋的時(shí)候，聞著隔壁小面香，忍不住吃了一碗，離開(kāi)重慶那天最瘋狂，一天三頓都在吃小面...如果廣東離重慶有福建那么近的話，我肯定每周末都去吃。正宗的，乍一看只有一坨素凈的細(xì)面和紅湯，非常貌不驚人，但隨著筷子的攪拌翻動(dòng)（重慶話叫“霍”），每根面條裹上了紅艷噴香的調(diào)料后，一口下去，麻、辣、鮮、香、爽滑…各種味型在舌尖緩緩釋放，回旋，*口足以達(dá)到三千煩惱可頓消的境界。圖?購(gòu)買(mǎi)地址：重慶當(dāng)?shù)氐男∶?，是“百面百味”的格局，有的重麻辣，有的重糊辣，有的豬油噴香…但每家面店萬(wàn)變不離其宗的，是“油辣子”。面店在辣椒的品種、翻炒、烘炕、油和辣椒面的調(diào)配比例上，各有講究。制作上，也一直沿用最傳統(tǒng)的手工：辣椒不能用機(jī)器絞，只能用剪刀剪成小段；海椒要在鐵鍋里炒三道炕四道，味道從生辣升華到香辣，接下來(lái)，還要經(jīng)過(guò)十多斤鐵杵的反復(fù)擊打，蘊(yùn)藏在籽籽殼殼的香氣才能?chē)娪慷觥Ｗ龊玫睦苯访?，還需要和熱油碰撞，才能到達(dá)極致香辣的境界（重慶話叫“湔油”）。過(guò)程中，下幾種香料炸油，油溫多少可以澆淋辣椒面，分幾次舀入…細(xì)節(jié)很多，而且不能有半點(diǎn)差錯(cuò)，才能做出一鍋香而不辣，糊而不苦的油辣子。一碗沒(méi)有哨子or肉塊的素小面，最能檢驗(yàn)出油辣子的好壞，像“陳祖面”那碗5塊錢(qián)的小面就深得我心。吸飽紅油香料的面條麻辣鮮香，味味俱全，尤其那口香辣，辣而不沖、香味悠長(zhǎng)，吃一碗，一上午嘴巴都是香的！單單油辣子一種調(diào)料的做法，已經(jīng)能寫(xiě)出一本書(shū)，里面的學(xué)問(wèn)和講究可想而知。除了油辣子，重慶小面還離不開(kāi)其他鹽、味精、蒜水、花椒面、豬油等十幾種佐料的增香，調(diào)料的分量拿捏準(zhǔn)確了，各種味道才能均衡發(fā)力。小面一旦出現(xiàn)了偏咸、偏辣、味不夠等味型偏差，在重慶人看來(lái)，是絕對(duì)不能忍的，很多店家之所以能留客，正是因?yàn)榇蜃髁系氖炙嚲珳?zhǔn)、穩(wěn)定。圖?小面家族里，另一款經(jīng)典的品種是加了豌豆和雜醬的豌雜面。一碗正宗的豌雜，里頭的豌豆必須煮到軟爛，析出豆泥為止，拌勻了，細(xì)軟的面條才掛得住厚重的肉醬和佐料?；ㄊ型汶s面的豌豆，已經(jīng)熬到了沒(méi)有豆子的形狀，比一般店還要爛和糊嘴，雖然沒(méi)有了呼嚕吸面的暢快感，但足夠濃烈甘香，配一碗涼蝦，不要太安逸！（吃豌雜記得要干溜！圖?除了肉醬豌豆，小面還可以加肥腸、牛肉、腦花等澆頭，味道靈活多變。半島君尤其愛(ài)牛肉小面，四大坨軟耙酥爛的牛腱子肉，吃起來(lái)特別帶勁，帶牛筋的部位輕輕抿兩下就化了，這一碗比打廣告的康師傅紅燒牛肉面還要實(shí)在！圖?小面除了不斷改良佐料和澆頭，對(duì)于其他細(xì)節(jié)也提供了選擇的空間：不愛(ài)細(xì)面的，可以選擇韭葉面或?qū)捗?；下單時(shí)，可吩咐老板“起硬點(diǎn)”或“煮耙點(diǎn)”，達(dá)到自己喜愛(ài)的面條質(zhì)感；愛(ài)吃重口味的吃干溜，貪口面湯的加湯。喜歡吃清爽點(diǎn)的，可以加青，多加一把藤藤菜or包包白o(hù)r通心菜；想再安逸一點(diǎn)，可以加蛋——蛋白煎得微焦、蛋黃軟綿的煎蛋，蘸紅油湯吃，特別香~都說(shuō)日本拉面講究，湯底、調(diào)汁、面條、配菜，一套套講的云里霧里的，事實(shí)上，一碗小面不比拉面簡(jiǎn)單，怎么做、怎么吃，重慶人早已心領(lǐng)神會(huì)，只是鮮少擺上臺(tái)面。從清晨開(kāi)始，小面便先于火鍋店和川菜館，散發(fā)出麻辣味，彌漫整座山城，一直到晚上，還有不少人依靠著一杯小酒、一碗小面，進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)。小面和這座城市的聯(lián)系，讓我想起了《嘿，小面》的結(jié)束語(yǔ)：一碗小面，它的麻辣鮮香里，攪拌著一座城市的生活佐料，它的熱氣蒸騰里，上演著無(wú)數(shù)重慶人跌宕起伏的一生...更多有趣好玩的內(nèi)容在我們的微信公眾號(hào)里，微信公眾號(hào)搜索「半島便利店」關(guān)注我們，會(huì)有更多驚喜。

6.重慶小面絕密配方

　　重慶小面絕密配方相信每一位重慶小面創(chuàng)業(yè)者都想得到吧，今天，就給大家講解一下花大價(jià)錢(qián)就很難買(mǎi)到的重慶小面絕密配方?！　≈貞c小面絕密配方，首先要給大家講到的就是制作重慶小面面條的絕密配方。制作小面，面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡(jiǎn)單很多。取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團(tuán)，用壓面機(jī)壓好面團(tuán)，用面條機(jī)做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開(kāi)，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可。客人點(diǎn)面時(shí)，再將一份面條放入沸水中煮開(kāi)，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味?！　≈貞c小面絕密配方，其次，要給大家講到的就是重慶小面調(diào)味技術(shù)絕密配方?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)1 油辣子：制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：步驟1 加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步驟2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。步驟3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。步驟4 加工油辣子。1、取一個(gè)大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時(shí)即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎。2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時(shí)，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)2 自調(diào)醬油。跟制作酸辣粉一樣，制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開(kāi)，改小火熬10分鐘，過(guò)濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時(shí)也可以加入少許香料，香料配比很簡(jiǎn)單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)3 調(diào)料出處。制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對(duì)于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個(gè)調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)4 調(diào)料配比。有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因?yàn)槊總€(gè)地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同。　　重慶小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)5 澆頭制作。除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。雜醬澆頭　　做法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放?！　∨Ｈ鉂差^做法：1、牛肉5千克洗凈，用清水沖漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開(kāi)，撈出后沖涼，切成2厘米見(jiàn)方的小塊。2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開(kāi)。3、另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、干辣椒150克(可以根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整)、花椒50克(可以根據(jù)食客的嗜麻程度來(lái)調(diào)整)、姜片200克炒香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒(méi)過(guò)牛肉即可)大火燒開(kāi)，改小火煨至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成。　　肥腸澆頭。做法：1、肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉，沖洗干凈后放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開(kāi)，撈出后沖涼，切成長(zhǎng)2厘米的段。2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開(kāi)。3、另起鍋放入菜子油2.5千克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入干辣椒150克(可以根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整)、花椒50克(可以根據(jù)食客的嗜麻程度來(lái)調(diào)整)翻炒出香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒(méi)過(guò)肥腸即可)大火燒開(kāi)，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成?！　⊥汶s澆頭。做法：上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示 豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1?！　≈貞c小面絕密配方，小面面的制作。面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡(jiǎn)單很多。取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團(tuán)，用壓面機(jī)壓好面團(tuán)，用面條機(jī)做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開(kāi)，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可。客人點(diǎn)面時(shí)，再將一份面條放入沸水中煮開(kāi)，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味?！　≈貞c小面絕密配方，重慶小面的調(diào)味技術(shù)。1 、油潑辣子：制作重慶小面，首先要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)：一是選擇正確的 辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法。　　重慶小面絕密配方，下面給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：　　步驟1：加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度?！　〔襟E2：加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。　　步驟3：加工白芝麻。取白芝麻500克，分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油?！　〔襟E4：加工油辣子。1、取一個(gè)大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時(shí)即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎。2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時(shí)，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用?！　? 、自調(diào)醬油。跟制作酸辣粉一樣，制作小面使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開(kāi)，改小火熬10分鐘，過(guò)濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時(shí)也可以加入少許香料，香料配比很簡(jiǎn)單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出?！　? 、調(diào)料出處。制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對(duì)于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個(gè)調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表?！　? 、調(diào)料配比。有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因?yàn)槊總€(gè)地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例：　　5 、澆頭制作。除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。　　雜醬澆頭。做法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放?！　⊥汶s澆頭。做法：上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示：豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1?！　≈貞c小面絕密配方的學(xué)習(xí)，大家都選擇來(lái)專業(yè)重慶小面培訓(xùn)基地，就是位于重慶市沙坪壩區(qū)西永金街廣場(chǎng)的隨手香餐飲創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)基地，這里不僅手把手教學(xué)，學(xué)費(fèi)合理，關(guān)鍵是保證教會(huì)你重慶小面絕密配方。

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