要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川鹵菜怎么做才香，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.四川鹵菜鹵料怎么做

四川白鹵鹵菜配料秘方:一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵的特點(diǎn)：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長，便屬于單獨(dú)的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng)一。紅白鹵的制作過程(1)鹵水的調(diào)味料及香料制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng)由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。三，糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。五 適時(shí)更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。答案補(bǔ)充七離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng)這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精

2.四川鹵菜怎么做的

今天教大家做一個(gè)四川鹵菜，吃著解饞過癮重口味。菜品我們今天選擇的是蓮菜，土豆片兒。西蘭花兒。豆皮兒。豆腐干以及魚豆腐菜品呢沒有一個(gè)固定的，所以自己愛吃什么，做什么這些菜呢我們首先用開水分別燙一下。所以的菜以此類推。這些菜為什么要到開水里面拉一下呢？一是鹵出來的菜，色澤漂亮。二、避免乳糖變質(zhì)。接下來我們準(zhǔn)備起麻辣鹵水。鹵水當(dāng)然少不了香料，今天我用到的香料有當(dāng)歸、肉蔻、良姜、香葉、桂皮、草果、丁香、八角、小茴香，然后抓包。泡入清水中，去除藥性，去除灰塵。鹵菜要想顏色好，當(dāng)然少不了糖色。四川鹵菜培訓(xùn)班「多少錢_哪家好」-煌旗美食培訓(xùn)鍋里加入少許油潤鍋，再加入少許水。再加入冰糖不停翻炒。慢慢的冰糖就會(huì)融化。你看冰糖會(huì)慢慢融化成液體，慢慢也會(huì)變色。等冰糖全部融化成液體，慢慢起沫后。沫子，馬上要上升時(shí)，迅速加入開水。這樣我們的糖色又炒制完成，你看棗紅是特別漂亮，麻辣鹵菜少不了辣椒和花椒。接下來我們做一個(gè)。涼油下入花椒。辣椒。小火慢慢炒不停發(fā)動(dòng)，把辣味和麻味炒出來，千萬不要炒過了，炒的香味留有一絲離火出鍋準(zhǔn)備一鍋高湯。加入我們炒好的糖色。調(diào)出顏色后加入鹽。雞粉攪拌均勻。再加入幾粒冰糖，然后下入香料包。倒入我們的麻辣鹵油。這個(gè)乳茶調(diào)味要稍微重一些，它味重了，鹵出來了的鹵菜味剛剛好，先別著急下菜，慢慢熬。把香味融到湯里去，保持這樣的小火，一個(gè)小時(shí)左右。做這個(gè)鹵菜，因?yàn)槭卟诉M(jìn)鍋出鍋時(shí)間比較短，咱們這個(gè)湯要夠濃夠香，這樣菜才容易進(jìn)味。然后下入燙好的菜。魚豆腐。豆干兒。海帶結(jié)。再次開鍋后，加入土豆片兒連菜。西蘭花。把菜壓到湯里去。這些硬菜和軟菜一定要分先后順序放入，這樣才能同時(shí)出鍋。再次燒開后關(guān)火浸泡十到十五分鐘。菜才更入味，浸泡時(shí)間到先撈出料包。然后撈出來把菜挑出來，*淋上紅油這樣我們顏色油潤紅亮，麻辣香味濃厚的鹵菜制作完成。

3.川味鹵菜制作方法

我來自四川成都彭州市九尺鎮(zhèn)，做鹵味菜30年了。根據(jù)我做鹵菜、板鴨、纏絲兔30年的經(jīng)驗(yàn)來聊聊做鹵菜的方法和心得。做鹵菜，并不是找一個(gè)配方就能了事的，如果是家庭自己鹵來吃，講究不多，到市場買現(xiàn)成的鹵料包就可以。如果是開店，那就要好好的學(xué)習(xí)一下了，一個(gè)配方，里面很多種香料，每種香料有各自的特性，即使同一個(gè)配方，在鹵制的過程中，也會(huì)有增減。原料的初加工、腌制、焯水、鹵制，上色、增香、入味，每一個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。并不是把肉扔進(jìn)鹵鍋就了事那么簡單。這個(gè)需要技術(shù)，還需要經(jīng)驗(yàn)，再者，每個(gè)地方的香料質(zhì)量參差不齊，完全按照配方也不一定要得。所以，如果是開店，可以到實(shí)體店學(xué)習(xí)一下。下面附上一個(gè)自家鹵菜配方。鹵料配方：100斤水（基礎(chǔ)配方）八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，畢波20克，草果15克，肉桂20克，靈草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香葉30克，干香菇50克以下為各肉類鹵制品在以上鹵料基礎(chǔ)配方上的增減方法：鹵豬肉類的：加佛手20克，沙參15克，良姜10克鹵鴨肉類：加白芷30克，孜然10克，陳皮30克鹵雞肉類：基礎(chǔ)配方減去排草，靈草，畢波，丁香，加當(dāng)歸30克，沙參30克、山藥片50克，干香菇20克鹵牛肉類：加桂皮15克，陳皮10克，白芷30克兔肉類：加陳皮30克，當(dāng)歸20克，動(dòng)物內(nèi)臟類：加黑胡椒20克，陳皮20克，山奈20克，良姜30克鹵菜禁忌：鹵制菜品過程禁忌加味精和醬油（生抽、老抽都不能加），味精久煮澀口，醬油久煮使菜品發(fā)黑鹵菜注意事項(xiàng)：鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內(nèi)臟時(shí)，*單獨(dú)取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。糖色炒制：鍋里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動(dòng)，待冰糖汁變成棕色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準(zhǔn)備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬制20分鐘左右，糖色就炒好了。鹵水底湯制作：水100斤，豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半只約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬制8小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。五香鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的藥味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加300克鹽和糖色，小火熬制2小時(shí)左右，熬出香味即可。麻辣鹵水制作：在五香鹵水中加入花椒200克（根據(jù)口味增減），干辣椒750克（根據(jù)口味增減）鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開靜置不動(dòng)，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。鹵水在鹵制1周以后，要用紗布過濾一次，以濾掉鹵水里的肉類殘?jiān)?。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。肉制品鹵制方法：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí)，春秋腌制3-4小時(shí)，冬季腌制6-8小時(shí)，然后將腌制后的肉制品洗凈，進(jìn)行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8分熟時(shí)，加入雞精增鮮，然后關(guān)火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時(shí)。鹵制過程中，隨時(shí)觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因?yàn)樘巧?，所以加入糖色的同時(shí)，適量加點(diǎn)點(diǎn)鹽分。蔬菜類、豆制品鹵制方法：一般蔬菜可以直接鹵制，對(duì)于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨(dú)鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨(dú)鹵制。關(guān)于鹵菜顏色：很多剛開始做鹵菜的朋友炒制不好糖色，這時(shí)可以適當(dāng)?shù)挠眯┘t米上色，具體方法是在原材料焯水的時(shí)候，加入紅米，使原材料在鹵制之前就帶有一定的底色，這樣，鹵制的時(shí)候上色更容易。紅米是一種安全的上色原料，和大米、黑米是一類的，屬于谷物類，所以可以放心使用。關(guān)于香料包更換：香料包一般是鹵兩次才更換一次，每次根據(jù)鹵制菜品的多少適當(dāng)添加。上面寫到的香料配方，一次料包可以鹵120斤肉制品，一般來說，*次下的香料包，在鹵制半小時(shí)之后，聞到香味很濃郁時(shí)，即將料包撈出，待菜品撈出 鍋之后，再將香料包放入鍋中，以便第二次鹵制，第二次鹵制就不需要再將香料包撈出了，這樣每次鹵制的菜品香味基本就一致了。關(guān)于鹵水鹽味：如果是腌制過的菜品，鹵水的鹽味就和我們平時(shí)炒菜的鹽味一致就可以了，對(duì)于沒有腌制過的菜品，如蔬菜類，則鹵水鹽味要偏咸一點(diǎn)。注意事項(xiàng)和處理方法：1：在鹵制菜品的過程中，如果鹵水上面漂有泡泡，一定將泡泡盡可能的撇去2：如果鹵水時(shí)間長了變得粘稠，可以將鹵水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮 豬血或者雞血1000克，凝成塊后直接倒入鹵水中燒開，然后將鹵水過濾一次即可。以上就是我們自家鹵菜的配方和操作過程，才疏學(xué)淺，有不恰當(dāng)?shù)牡胤剑瑲g迎大家交流學(xué)習(xí)，

4.怎么做鹵菜？需要什么香料

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的 優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會(huì)做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。 *，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會(huì)和方面 。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可 以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜 帶，使外出旅游的*食品。 第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功 效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增 加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解 之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味 可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美 味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。 接下來我們講鹵水的分類： 一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點(diǎn)： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長，便屬于單獨(dú)的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng) 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng) 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時(shí)更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一 點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)? 鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí) 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。 十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng) 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不 燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響， 所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵 水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油 多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1.用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才 能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng) 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只 雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜 質(zhì)。 8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質(zhì)。 現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品： 1.五香牛肉 一級(jí)牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先 用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個(gè)小時(shí) 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。 要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。 五香鵝腸 要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放 進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。 先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨(dú)用鹵水50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面， 并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你們看了以后，都能對(duì)鹵水的配置，和使用有了很詳細(xì)的了解，只要你按照本方 法做的鹵水，我保證你回家一定是一個(gè)川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對(duì)的地方，請(qǐng)同行指正

5.怎么制作好的四川鹵菜

請(qǐng)直接到藥鋪購買鹵藥包，說是要做四川鹵菜，藥店給配，回家后，將需要鹵的:肉食+鹵藥包+水(適量)+炒冰糖色，放到高壓鍋中，煮40分鐘，從鍋中撈出，即鹵完畢。

6.秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨(dú)特了！

“鹵鴨心、鹵鴨掌、鹵雞翅、鹵鴨脖……”看到鹵菜，就讓我想起了穿越劇鼻祖《穿越時(shí)空的愛戀》，女主角炮語連珠，連番說出各式各樣的鹵菜，讓人瞬間垂涎欲滴。但我們自己按照網(wǎng)上的菜譜制作鹵菜時(shí)，總覺得味道不夠。甚至為了省事，直接去超市買料包，往鍋里一倒，香噴噴的鹵菜就出來了。但這種鹵菜不太健康，今天大廚就教大家如何做出*的美味川鹵！要說鹵菜，川渝地區(qū)最地道，鹵菜的歷史追溯起來有上千年歷史了（咱們先祖實(shí)在太偉大了！），因此要學(xué)正宗的鹵菜，我們得先從基礎(chǔ)抓起。一般鹵菜師傅沒有個(gè)十年八年的經(jīng)歷，那味道確實(shí)不夠味兒！川鹵共有風(fēng)味系列，我們熟知的有特色、醬香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列，品種上百，一般的流動(dòng)鹵菜攤只能做到麻辣和醬香，現(xiàn)在為了滿足各地食客需求，又增加了拌菜系列。普通的鹵菜就讓人欲罷不能，如果掌握私密配方，那場面一定很火爆吧！大廚今天帶來的鹵菜配方有幾十種*中草藥香料，根據(jù)風(fēng)味系列的基礎(chǔ)研制而成，主要是針對(duì)各地對(duì)鹵菜的口味適應(yīng)程度的改良。以經(jīng)典鹵味為例，大廚獨(dú)創(chuàng)的“虎皮鳳爪”有多個(gè)品種，保持了雞爪的形態(tài)，又延續(xù)了經(jīng)典風(fēng)味，入口即化，并在此基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新； 鹵豬腳更是一絕，豬皮透亮Q彈，輕輕一咬，皮糯肉香，滑而不膩，十分美味。秘制配方及注意事項(xiàng)（純干貨，值得收藏?。骸窘?jīng)典配方】：1、鹵水的兩大類紅鹵和白鹵，味道咸鮮，味型沒有明顯的區(qū)分，都具備濃郁的五香味。紅鹵需要加炒制的糖色，成品呈現(xiàn)金黃色、咖啡色*。如鹵肥腸等。2、調(diào)味料：川鹽300g，冰糖250g，老姜500g，大蔥300g，料酒100g，雞精味精適量。3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香葉100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；4、湯原料：雞骨架3500g；筒子骨1500g5、湯料的做法：將雞骨架、碎筒子骨，沸水焯過后，放老姜、大蔥、小火慢熬成鹵湯，切忌用猛火。6、糖色的炒法：先將冰糖絞成粉末，放油中小火慢慢炒。過程一定要快，否則會(huì)變苦。炒到顏色變深后，加水再繼續(xù)炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鮮黃的色澤。（這是*的做法）7、香料拍破，用香料包系緊，先煮五分鐘再放入鹵湯里。加鹽適量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成鹵水。（白鹵不放辣椒和糖色，其他香料相同）【注意事項(xiàng)】：1、如何不糊鍋？糊鍋的原因很簡單，就是清理不徹底，一次鹵的多，就必須要勤快整理老湯。首先在桶底下放一個(gè)竹篦子，過濾掉渣；調(diào)料用紗布袋子裝好。2、鹵料可以用多久？鹵料的香味越煮越有味，但不能長時(shí)間鹵煮，否則味道苦澀。根據(jù)鹵制品的多少來定，一般一個(gè)星期更換一次。3、鹵制*時(shí)間？鹵制時(shí)間一直以來都是大家比較關(guān)心的問題，很多人把配方掌握到了，但對(duì)時(shí)間的把控不是很精準(zhǔn)，導(dǎo)致鹵菜成品色香味形都不夠。一般師傅們都認(rèn)為這是個(gè)秘密，因?yàn)槟媳狈讲町愝^大，對(duì)食材口感的要求不同，老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而論，要自己根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r進(jìn)行掌握，這個(gè)不懂的可以找個(gè)大廚咨詢下。以河北地區(qū)為列：豬頭：90分鐘豬蹄：120分鐘耳朵、口條、豬心、豬腸：45分鐘（浸泡30分鐘左右，需結(jié)合以上情況進(jìn)行調(diào)整。）鹵豬蹄是比較常見的食材，很多人鹵出來骨肉分離，味道辛澀，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正過關(guān)的鹵豬蹄，講究的是酥爛糯軟、色澤鮮亮。因此必須要加冰糖小火燜煮，切忌大火燒煮。

7.那位師傅是做四川鹵菜的呀？我想請(qǐng)教那個(gè)辣椒紅油怎么做？

紅油辣椒的味道：香辣味 紅油辣椒的制作材料：主料：紅辣椒粉50克，香油25克，清油250克，蔥段25克，姜片20克。 紅油辣椒的特色：油色紅亮，味道香辣。 教您紅油辣椒怎么做，如何做紅油辣椒將紅辣椒粉50克入碗，加入25克香油調(diào)濕。將250克清油入鍋燒至八成熱，下入蔥段25克、姜片20克，炸至焦黃撈出；待油溫降至六成熱時(shí)倒入碗中，用竹筷將辣椒面與熱油調(diào)勻，使辣椒面浸炸至透出香味，油色紅亮，晾涼后即成。 紅油辣椒的制作提示：辣椒粉沉淀后，上面的油稱為紅油或辣椒油。調(diào)味時(shí)可只取紅油。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過四川鹵菜鹵料怎么做，四川鹵菜怎么做的，川味鹵菜制作方法，怎么做鹵菜？需要什么香料，怎么制作好的四川鹵菜，秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨(dú)特了！，那位師傅是做四川鹵菜的呀？我想請(qǐng)教那個(gè)辣椒紅油怎么做？?? 也能有一些基本的了解。