西點(diǎn)烘焙入門門檻低人人都可以學(xué)習(xí)，但是要做出精品就需要不斷的學(xué)習(xí)，在本文中介紹到蛋糕放什么油口感好，教您如何成為西點(diǎn)大師。
1.為什么戚風(fēng)蛋糕用玉米油而不用黃油？
剛開始做蛋糕的時(shí)候是最喜歡改配方的，認(rèn)為糖太多了把糖減點(diǎn)，油太多了把油減點(diǎn)，黃油更香能不能把玉米油換成黃油，西點(diǎn)不是大都用黃油的？來，來！我們來討論下為什么戚風(fēng)蛋糕要用玉米油而不用黃油？其實(shí)很簡(jiǎn)單！戚風(fēng)蛋糕的配方就是用的 植物油而 不是黃油，如果把油換成黃油就成牛油蛋糕了，就不是真正的戚風(fēng)蛋糕了。再黃油還真的不適合做戚風(fēng)?。榱孙@示文章的鄭重性，以下都是找來裝飾的，可以直接跳過看結(jié)尾！）首先看下是怎么定義戚風(fēng)蛋糕的：1、戚風(fēng)蛋糕是一款甜點(diǎn)，屬海綿蛋糕類型，制作原料主要有菜油、雞蛋、糖、面粉、等。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，植物油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的植物和雞蛋，因此質(zhì)地非常的濕潤(rùn)，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。2、戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，雖然戚風(fēng)蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時(shí)淋各種醬汁很可口。另外，戚風(fēng)蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。再看下黃油的屬性：1、顏色：天然的色澤，顏色偏黃；2、氣味：原裝的黃油不會(huì)太濃的味道，但是溶化后會(huì)有很純的奶香。3、溫度：0至4度冷藏的黃油是固體，但會(huì)在室溫軟化至可供涂抹的程度，并在32-35度逐漸融化成液態(tài)。現(xiàn)在總結(jié)下為什么：戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，這樣的蛋糕才叫戚風(fēng)蛋糕。如果我們把玉米油換成黃油，因?yàn)辄S油的物理屬性，我們?cè)谑褂命S油前需要先把黃油液化后才能使用，再同樣因?yàn)辄S油的物理屬性，家庭烘焙一般使用的都是無水黃油，我們制作出的蛋糕水分含量也沒有玉米油的高了，味道也沒有玉米油的（玉米油是清淡的香味）清淡了，冷卻和冷藏后口感也會(huì)變得有些硬，這樣的蛋糕我們就只能換名字了！順便說下為什么選擇玉米油而不選擇其他的植物油，也是因?yàn)橛衩子偷念伾蜌馕秾?duì)戚風(fēng)本身的味道不會(huì)產(chǎn)生影響。
2.蛋糕油是什么？
蛋糕油是什么呢？千萬不要以為是一種像植物奶油一樣的劣質(zhì)廉價(jià)代替品，蛋糕油其實(shí)是一種粉狀或膏狀的乳化劑。用蛋糕油*的好處是很省事，做蛋糕可以把所有材料加入在一起然后用打蛋器一起打發(fā)，比傳統(tǒng)分蛋海綿蛋糕的做法簡(jiǎn)單多了，而且做了不用立刻去烤，可以先放一會(huì)兒等其他產(chǎn)品烤出來才放進(jìn)去。做出來的產(chǎn)品可以放得久點(diǎn)，里面的泡泡也較均勻，口感也比較舒服?？雌饋砻髅魇怯欣诤姹旱囊环N添加劑，為何大家都諱莫如深？蛋糕油到底是怎么一回事？那我們就要從了解蛋糕油的乳化劑性質(zhì)開始。我們做蛋糕的時(shí)候里面會(huì)有油還會(huì)有水或者牛奶，油與水互不相溶。這是因?yàn)橛秃退臉O性不同的緣故，水是極性物質(zhì)，油是非極性物質(zhì)。簡(jiǎn)單的說就像是人類的性別有男有女。小的時(shí)候幼兒園的老師組織大家做游戲，會(huì)讓男女同學(xué)手拉手圍成圈做游戲，因?yàn)橹滥信袆e，所以當(dāng)游戲一結(jié)束或者老師稍微不注意，拉手圍城的圈就散開了，畢竟小時(shí)候覺得拉異性的手是一件比較難為情的事情。這個(gè)過程相當(dāng)于我們做蛋糕的時(shí)候?qū)⑺突旌显谝黄?。在我們攪拌過程中，水和油看似混合在一起了，但是稍微等一會(huì)他們還是會(huì)分開：油比水輕，因此攪拌混合后在經(jīng)過一段時(shí)間，油開始上浮至水面上，非常不穩(wěn)定。所以就要求我們整個(gè)操作過程需要一氣呵成。但是工業(yè)化生產(chǎn)蛋糕之后，這種不太現(xiàn)實(shí)，因?yàn)楣I(yè)生產(chǎn)的過程往往像流水作業(yè)一樣，可能蛋糕糊做了很多，但是不一定一次都能進(jìn)烤箱。如何能讓油水混合之后穩(wěn)定一些呢？所以老師為了讓游戲順利進(jìn)行，會(huì)讓我們拽住旁邊人的衣袖或者手絹之類的，兩人連接處會(huì)有一個(gè)介質(zhì)不會(huì)直接接觸，這樣我們不會(huì)覺得難為情，就不會(huì)很快把手松開了。蛋糕油就是充當(dāng)水和油之間介質(zhì)的東西，有它的存在，水和油就能穩(wěn)定的保持住混合均勻的狀態(tài)而不會(huì)一段時(shí)間就會(huì)分離。蛋糕油只是行業(yè)里的人對(duì)它的俗稱，實(shí)際上它是一種乳化劑，在生活中用處非常大。
3.蛋糕油是什么？蛋糕油如何使用？
蛋糕油是什么？蛋糕油如何使用？蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。|蛋糕油是什么|蛋糕油怎么用|蛋糕油的使用方法|在二十世紀(jì)八十年代初，國(guó)內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時(shí)間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí)打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。 可見當(dāng)年蛋糕油的誕生，是一個(gè)革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高，消費(fèi)者對(duì)吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應(yīng)市場(chǎng)的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是采用更加高檔的原材料生產(chǎn)，此中蛋糕油將制作海綿蛋糕的時(shí)間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細(xì)膩，入口更潤(rùn)滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細(xì)介紹?！?、蛋糕油的工藝性能： 在制作蛋糕面糊的攪打時(shí)，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加;同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。 2、蛋糕油的添加量和添加方法： 蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。 蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到*的效果。 3、添加蛋糕油的注意事項(xiàng)： 蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。劉科元烘焙
通過以上的知識(shí)點(diǎn)：為什么戚風(fēng)蛋糕用玉米油而不用黃油？，蛋糕油是什么？，蛋糕油是什么？蛋糕油如何使用？??，只要你能融匯貫通想要成為優(yōu)秀的西點(diǎn)師傅也不是太大的問題。
