西點烘焙入門門檻低人人都可以學(xué)習(xí)，但是要做出精品就需要不斷的學(xué)習(xí)，在本文中介紹到怎樣讓千層蛋糕不塌，教您如何成為西點大師。
1.怎么才能讓蛋糕不塌陷
蛋白打好 狀態(tài)不在于是不是硬性而是要小氣泡緊密 大氣泡無 烘烤溫度降低 這樣膨發(fā)的不會太大 也就相對不會太回縮 盡量烤海綿 本身回縮就不多 戚風(fēng)的話選擇粉量大的配方 不要烤過頭 出爐高處震一下 釋放蛋糕內(nèi)部水蒸氣 連紙杯一起倒扣 放涼
2.怎樣可以讓烤好的蛋糕不塌下來
1、蛋白攪打過度，吹氣球吹得過大，就會暴，你要留出熱漲后，還要繼續(xù)膨脹但不會爆，這么個空間，最適當(dāng)?shù)狞c是軟峰狀，顫抖的犀牛角。攪打過度原因造成的塌陷，蛋糕氣孔粗大。 2、泡打粉過多，發(fā)泡過多使得面粉和蛋白這個骨架都散架了。泡打粉過多造成塌陷，蛋糕底部發(fā)黑 3、烤箱門關(guān)不嚴(yán)或在烘烤挺發(fā)過程中打開了蓋，烘烤過程中打開爐門，向烤箱里進入冷空氣，使處于水蒸氣狀態(tài)遇冷凝結(jié)變成水，收縮了?；騽偝鰻t就塌陷，說明水份（蛋量、奶量、水量）含量多了，稍微增加面分量（5--10%）就可解決， 4、糖和油多了，也會塌陷，會使面粉和蛋白這個骨架都散架的。糖多了，塌陷的蛋糕體發(fā)亮，很甜，油多了，蛋糕體油亮，結(jié)構(gòu)松散，不成形。
3.怎樣讓戚風(fēng)蛋糕不塌陷
戚風(fēng)蛋糕不塌陷的制作方法： 材料：蛋黃2個、細砂糖、3g、水20g、色拉油20g、低粉33g、蛋白3個、細砂糖33g。 制作方法： 1. 首先制作蛋黃糊。 A.水（也可用奶或者汁代替水）+糖，攪至糖化，一定要完全化。 B.加入色拉油，打到成略濃稠的均勻的乳化液體，半透明像稀面糊，1分鐘能打好。不均勻也可以，不可多拌，否則容易出筋。 C.把篩好的全部低粉倒入以上液體中，拌勻（吃粉很順，很容易拌）。 D.*加蛋黃，拌勻即可。一定要充分拌勻，這時不用擔(dān)心出筋。 以上步驟全部用手動打蛋器來完成。請勿用電動打蛋器，以免后期做蛋白霜時不易打發(fā)。 制作好的蛋黃糊放一邊待用。 2. 打發(fā)蛋白。 A.蛋清用一檔打發(fā)至沒有蛋清樣子且有魚眼泡時，加入1/3白糖，繼續(xù)用一檔打。 B.打一分鐘左右后，加入1/3白糖，調(diào)至三檔打。 C.大概50秒后打至濕性打發(fā)狀態(tài)，倒入*1/3白糖，調(diào)至5檔打發(fā)。 D.大概1分鐘半后，紋路清晰，繼續(xù)打40秒—2分鐘左右，直至蛋白倒立不倒、插入一根筷子不倒、打發(fā)時有明顯阻力、提起打蛋器有短小直立小尖角時即可。 E.打發(fā)好蛋白后，立刻預(yù)熱烤箱。實際預(yù)熱是160度，8—10分鐘。 3. 混合蛋黃糊和蛋白霜。 將1/3的蛋白霜加入蛋黃糊里，翻拌均勻，要從下往上翻拌以防蛋白消泡。再加入剩余一半的蛋白霜，翻拌均勻，同樣是從下往上翻拌。把翻拌好的面糊倒入蛋白糊里，繼續(xù)從下往上翻拌均勻?；旌虾煤蟮牡案夂臓顟B(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的。 4. 入模。 將做好的蛋糕糊倒入不粘模里，用刮刀抹平。 5. 烘烤。 輕震幾下不粘模并放進預(yù)熱好的烤箱內(nèi)。把溫度調(diào)至130度，烘烤60分鐘。隨時觀察蛋糕糊的變化。不到30分鐘的時候，蛋糕糊就會膨脹到*點但不開裂，慢慢的會上色。后期膨脹的蛋糕糊會回縮直到和蛋糕模子基本持平?？局?0—55分鐘的時候，可以打開烤箱用手輕輕拍拍蛋糕，如果有明顯的沙沙聲，則再加烤5分鐘，并在*5—10分鐘的時候，把溫度調(diào)至135度進行*烘烤。 制作得當(dāng)?shù)牡案夂菊鸩怀鰜硎裁创髿馀?，也沒有麻子臉。 6. 出爐。 烘烤結(jié)束后，從烤箱內(nèi)拿出，并在廚臺40cm高處自由落體正著摔一下，立刻倒扣在被墊高的烤網(wǎng)上。 7. 脫模。 等徹底涼透后，進行脫模。用面包刀切開，檢查內(nèi)部組織，看是否有布丁層。此步可省略。
4.用烤箱做蛋糕怎樣才不塌陷
蛋糕做好后不要直接取出，在烤箱里放到40度左右再拿出來，否則蛋糕里的熱氣驟然遇冷就會收縮塌陷，和饅頭是一個道理。 材料：低筋面粉120克、細砂糖80克、雞蛋4個、玉米油30克、檸檬汁數(shù)滴 制作方法： 1、將整個雞蛋放入盆中，加入數(shù)滴檸檬汁，用打蛋器低速打至大泡。 2、分三次加入細砂糖，用高速攪拌均勻。 3、打好的蛋糊能掛在打蛋器上長時間不掉落即可。 4、倒入玉米油。 5、上下抹勻（不要攪拌）。 6、分三次篩入低筋面粉。 7、上下抹勻（不要攪拌）。 8、在方盤內(nèi)放入油紙，把攪拌好的蛋糕糊倒入抹平，振動出面糊里面的氣泡。 9、送入預(yù)熱180度的烤箱，中層上下火烤15分鐘。 10、停火后，先不要取出，晾至40度左右以后，再從烤箱中取出，切塊即可食用。
通過以上的知識點：怎么才能讓蛋糕不塌陷，怎樣可以讓烤好的蛋糕不塌下來，怎樣讓戚風(fēng)蛋糕不塌陷，用烤箱做蛋糕怎樣才不塌陷??，只要你能融匯貫通想要成為優(yōu)秀的西點師傅也不是太大的問題。
