對于面包制作新手來說,經(jīng)常會看到各種方子中提到的中種、湯種等詞匯,到底他們之間有什么區(qū)別呢?哪種制作方法更好呢?為了解開這些問題,愛琢磨的小編今天就為大家?guī)磉@篇面包制作方法詳解,幫您透徹的分析面包的制作過程。
【面包制作的幾種常見方法】
從大的方向來分,面包制作主要包括直接法、中種法、湯種法三大類,然后其中又會細分出很多分支,比如中種,冷藏中種、65度湯種等等。下面就分別為大家詳細的解釋一下。
【直接法】
這是傳統(tǒng)普通的面包制作方法,將所有材料混合完全,揉出筋膜,然后只進行一次發(fā)酵而烤制出的面包,稱為直接法制作的面包。
優(yōu)點:
制作簡便快捷,耗時短
缺點:
這種方法制作的面包由于含水量較小,口感不會很松軟,保質(zhì)期也較短。并且因為只經(jīng)過一次發(fā)酵,面包的麥香味道也會略有不足。
備注:
面包機制作的面包基本全是這種直接法,所以有時我們會覺得為什么面包機制作的面包沒有手工面包好吃呢?原因就在這。當然,如果您實在沒有時間的話,懶人面包機也是個不錯的選擇～
這種直接法的面包適合于做小餐包或調(diào)理面包等這類本身口感就略粗糙的面包。
【中種法】
所謂中種法,就是將面包的原料分為兩部分,一部分是中種面團,另一部分是主面團。先將中種面團材料混合揉成面團,然后進行次發(fā)酵。發(fā)酵完成后再與主面團材料混合,揉出筋膜,整形后進行2次發(fā)酵,后烤制。這樣制作的面包稱為中種法面包。
優(yōu)點:
因為中種法能使酵母在次的中種面團中發(fā)酵良好,使水份完全滲透于面粉,從而使含水量增加,再經(jīng)過第二次揉面后,又將氣泡全部打掉,使組織達到柔軟細膩的效果,所以成品面包的口感會非常松軟。而且中種面團采用了二次發(fā)酵,可以使面團產(chǎn)生特有的發(fā)酵香味,做出的面包口味更好。
缺點:
操作略復(fù)雜,制作起來比較耗時
中種法的分支:
中種法又可細分成3大類:普通中種法、冷藏中種法和中種法
一般來說,"普通中種法"是將面包材料中70%的面粉混合酵母,再慢慢加入水,揉成中種面團。而后放置于25度左右的室溫進行次發(fā)酵,發(fā)酵時間為3-4小時。
在此基礎(chǔ)上,為了延長發(fā)酵時間,增加面包香味,烘焙大師們改進出了"冷藏中種法",即將中種面團放置于冰箱內(nèi),在2-5度左右的環(huán)境內(nèi)發(fā)酵16-17個小時。低溫長時間發(fā)酵使得中種面團的組織更加細膩,含水量更高。
后來,人們又衍生出了"中種法",即將所有面粉全部做成中種,而在主面團中不加入面粉。這樣使得面包的含水量達到,面團會非常濕軟,由此做出的吐司則會非常非常松軟。但由于含水量較高,面包整形比較難,所以基本只能制作吐司這類無需過多整形的面包。
備注:
中種面團不需要揉出筋,只要粗略揉成面團即可。因此,在加入酵母的時候,好用溫水將酵母提前溶解,因為干酵母直接放入面團中,沒有經(jīng)過充分揉勻,可能不會很好的與面團融合,所以制作中種面團時,酵母一定要提前在水中溶解。
另外冷藏的中種面團取出后無需回溫,直接撕成小塊與主面團材料混合即可。
【湯種法】
也是由直接法演化而來的制作方法。因為面包的松軟程度與面團的含水量有直接關(guān)系,所以人們?yōu)榱俗龀鋈彳浫缭贫浒愕拿姘?也就一直在面團的含水量上下文章。湯種是先將部分面粉與水混合,然后加熱,使得淀粉糊化,這個糊化的面糊就稱為湯種。然后待湯種冷卻后,加入剩下的面包材料,揉出筋膜,再進行發(fā)酵整形烤制,這樣制作的面包稱為湯種面包。
優(yōu)點:
因為淀粉糊化后可以吸收更多的水份,所以使得面團的含水量就會增高。一來使得面包松軟,二來可以減緩面包的失水過程,延長保質(zhì)期。
缺點:
湯種加熱的溫度不好控制,操作有一定難度。
湯種法詳解:
經(jīng)典的湯種制作方法是《65度湯種》,即用溫度計測量,將湯種加熱至65度,這時的湯種無論是顏色還是效果都是佳的,溫度太高會使得湯種顏色發(fā)灰,做出的面包不潔白。溫度太低則會使得面粉糊化的程度不高,吸水性不強,所以65度是一個可以兼顧顏色和效果的佳狀態(tài)。當然如果您沒有溫度計,也可憑直覺,當用筷子攪拌面糊時出現(xiàn)紋路,面糊成白色漿糊狀,略帶透明的感覺,即說明湯種制作成功。
加熱方法可以選擇直火(小火)慢慢加熱,或者隔熱水加熱。也有人使用微波爐加熱,個人覺得不是很容易控制。
其實湯種法應(yīng)該是由"燙種法"改良而來,燙種是用熱水直接將面粉燙熟,然后再加入面包面團中揉面。也是起到一個保持水份的作用。當然,現(xiàn)在我們基本都用湯種的制作方法了。
備注:
無論是直接法、中種法還是湯種法制作的面包,都應(yīng)該使用高溫快烤,以大限度的保留面團的水份,使面包保持松軟可口。
注意湯種不應(yīng)超過面團整體重量的25%,過多的話會影響面包成型后的外觀。
制作完成的湯種如果沒有用完,可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天,如果湯種糊出現(xiàn)發(fā)灰的現(xiàn)象,表示湯種已經(jīng)變質(zhì),不能使用了。
【老面法】
后再來說說老面法,雖然現(xiàn)在我們用的不多,但是過去這是做面包很常用的方法。即先制作一塊已經(jīng)經(jīng)過了一次發(fā)酵的面團,這個面團因為經(jīng)過了長時間的發(fā)酵,會完全釋放面團中的麥香,做出的面包會有很濃郁的小麥芳香。
老面種一般可制作的多一些,發(fā)酵好后將其獨立包裝成小份,放入冷凍室保存,好不要超過2個月(否則面團會出現(xiàn)干裂等現(xiàn)象)。用之前將其室溫解凍后,撕成小塊加入面團即可。
【總結(jié)】
面包的制作方法很多,但是萬變不離其宗的就是掌握好面團的含水量。一般來說面團含水量在60%-70%之間是適宜的,手感上略帶潮濕,且面團柔軟有韌性為佳。介紹這些制作方法,是為了讓大家更透徹的了解面包的工藝,使我們不僅能夠做出這樣的美食,更知道為什么他會如此的好吃～
好啦,以上就是今天的中種、湯種和直接法制作面包的詳細解讀,不知是否對您有所幫助呢?當然您也可以直接按照食譜中的方法制作面包,但是弄懂了其中的原理,我們就可以明白這個配方為什么是這樣的了。對于我們辨別配方的可用性也很有幫助哦～