十個舉足輕重的烹飪常識
　　家常健康烹飪TIPS 　　1，炒菜時油溫應(yīng)控制在多少? 　　2，是不是真的“油多不壞菜”? 　　3，“煙熏火燎”到底對人身有什么影響? 　　看似簡單的家常廚房問題，其實卻關(guān)乎家人的飲食安全、健康和營養(yǎng)。 　　1、燒肉不宜過早放鹽： 　　鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。 　　2、油鍋不宜燒得過旺： 　　經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發(fā)生癌變。 　　3、肉、骨燒煮忌加冷水： 　　肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。 　　4、未煮透的黃豆不宜吃： 　　黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。 　　5、燒雞蛋不宜放味精： 　　雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然更是一種浪費。 　　6、酸堿食物不宜放味精： 　　酸性食物放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿性食物中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。 　　7、反復(fù)炸的過油不宜食用： 　　反復(fù)炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。 　　8、凍肉不宜在高溫下解凍： 　　將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復(fù)其原來的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉*在常溫下自然解凍。 　　9、吃茄子不宜去掉皮： 　　維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P*。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜去皮。 　　10、鋁鐵炊具不宜混合： 　　鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。

*烹飪技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校：

廣州市廣源工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)校 網(wǎng)址：