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十個舉足輕重的烹飪常識

日期:2010-08-16 09:31:27     瀏覽:536    來源:廣源工貿(mào)飲食

                                      十個舉足輕重的烹飪常識
  家常健康烹飪TIPS   1,炒菜時油溫應(yīng)控制在多少?   2,是不是真的“油多不壞菜”?   3,“煙熏火燎”到底對人身有什么影響?   看似簡單的家常廚房問題,其實卻關(guān)乎家人的飲食安全、健康和營養(yǎng)。   1、燒肉不宜過早放鹽:   鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固,使肉塊縮小,肉變質(zhì)硬,且不易燒爛。   2、油鍋不宜燒得過旺:   經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜,容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍,如不及時治療還會發(fā)生癌變。   3、肉、骨燒煮忌加冷水:   肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪,燒煮中突然加冷水,湯汁溫度聚然下降,蛋白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固,肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。   4、未煮透的黃豆不宜吃:   黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆,對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收,甚至會發(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆,則不會出問題。   5、燒雞蛋不宜放味精:   雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此,炒雞蛋時沒有必要再放味精,味精會破壞雞蛋的天然鮮味,當然更是一種浪費。   6、酸堿食物不宜放味精:   酸性食物放味精同時高溫加熱,味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉,雖然無毒,卻沒有一點鮮味了。在堿性食物中,當溶液處于堿性條件下,味精(谷氨酸鈉)會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉,是無鮮味的。   7、反復炸的過油不宜食用:   反復炸過的油其熱能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱,還會產(chǎn)生各種有害的聚合物,此物質(zhì)可使人體生長停滯,肝臟腫大。另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。   8、凍肉不宜在高溫下解凍:   將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍,由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出,就不能恢復其原來的質(zhì)量,遇高溫,凍豬肉的表面還會結(jié)成硬膜,影響了肉內(nèi)部溫度的擴散,給細菌造成了繁殖的機會,肉也容易變壞。凍肉*在常溫下自然解凍。   9、吃茄子不宜去掉皮:   維生素P是對人體很有用的一種維生素,在我國所有蔬菜中,茄子中所含有的維生素P*。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處,因此,食用茄子應(yīng)連皮吃,而不宜去皮。   10、鋁鐵炊具不宜混合:   鋁制品比鐵制品軟,如炒菜的鍋是鐵的,鏟子是鋁的,較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中,人食下過多的鋁的以身體是很不利的。

*烹飪技術(shù)培訓學校:

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