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揚州烘焙技術(shù)培訓-揚州正規(guī)烘焙學校-推薦港焙

日期:2021-03-01 14:09:48     瀏覽:144    來源:杭州港焙西點烘焙
核心提示:蛋對的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響?(1)起泡性:即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì),加入面團中的蛋,再攪拌,與拌入的空氣形成泡沫,并融

蛋對的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響?

(1)起泡性:即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì),加入面團中的蛋,再攪拌,與拌入的空氣形成泡沫,并融合面粉,糖等其他材料,固化成薄膜,增加了面團的膨脹力和體積。當烘烤時,泡沫的氣體受熱膨脹,由于蛋白質(zhì)的變性作用和凝固,使面包產(chǎn)品形成疏松多孔,且具有一定的彈性。

(2)熱變性:即蛋白質(zhì)加熱變凝固,其溫度為58~60℃,蛋白質(zhì)變性后,其化學物理都有了改變,形成了復雜的凝固物,當烘焙后,凝固物失水后變成凝膠,使面包表皮光亮。

(3)持水性:蛋液具有良好的持水性,能使其制品有一定的水分,而使其柔軟。

 

 


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