想要做得一手好面包嗎?面要打好!

有關(guān)面包的和面和和面的原理,讓大家有更直觀的感受。了解了原理和決定性的條件,和面也會(huì)更省事,成功率更高。

要和好面,首先要知道和面的原理。在制作面包的工程中,*能顯示出個(gè)人技術(shù)優(yōu)劣的重要工程,必定是和面無(wú)疑。眼睛,耳朵,手,極盡五官之力,去體會(huì)面團(tuán)的*佳狀態(tài)。

面包的好壞,和面這個(gè)環(huán)節(jié)就決定了大半,在制作面包的過(guò)程里,和面的意義在于混合小麥和水,促進(jìn)二者的結(jié)合,形成強(qiáng)有力的面筋,形成讓酵母形成的碳酸氣體,包括淀粉質(zhì)和油脂能有效的保持的膜。

1-1,均一分散和混合原材料。

1-2,往面團(tuán)里混入空氣。

1-3,適度的形成有彈性和伸展性的面團(tuán)。

一,和面的攪拌速度      

首先講一下機(jī)器里面的低速攪拌檔的作用,低速攪拌主要在于分散和混合,特別是將酵母和一些酵母飼料(比如砂糖)等微量添加物完全分散,幫助其均一平衡的發(fā)酵。再來(lái)是如果一開(kāi)始就用了高速檔,很容易讓原材料因?yàn)閯?dòng)力過(guò)大而四散。     

再來(lái),中高速檔是將空氣混入面團(tuán)的核心,以面團(tuán)中空氣為中心,積聚酵母生成的碳酸氣體。因此,如果面團(tuán)內(nèi)空氣混入的少,氣泡的數(shù)量也減少,做出來(lái)的面包也相對(duì)比較粗糙。中高速檔還能賦予面團(tuán)適度的彈性和延展性。有效利用小麥粉里面的蛋白質(zhì)形成面筋,保持氣泡的積聚,這一步是和出好面包的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。     

揉出好面,有一個(gè)*低的和面速度,被叫做臨界速度,在這個(gè)速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一開(kāi)始就使用高速的混合,面粉和水的接觸面下,極快會(huì)形成面筋,就妨礙了水繼續(xù)往面筋內(nèi)混合,在面團(tuán)中就會(huì)出現(xiàn)【水和】不充分的部分。