很簡單一句話:冷藏會加速面包中淀粉的老化,使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反應(yīng)是不可逆的,一旦面包變"老"了,即使重新加熱后面包會再度變軟一點,也不可能重新回復(fù)之前的松軟。
今天順道兒說說面包的保存方法和保存期吧。
相對于大部分餅干和蛋糕來說,面包的保質(zhì)期是短的。面包的變質(zhì),一般是變硬變粗糙、發(fā)霉、餡料腐壞等,往往常見的原因就是個:變硬變粗糙導(dǎo)致口感變差。而引起這一變化的原因,就是淀粉的老化。
淀粉的老化反應(yīng)從面包出爐的那一刻就開始了,在室溫下,面包老化得比較緩慢,在較低溫度的時候,老化反應(yīng)會大大加速。所以,只要有可能,面包在室溫下保存佳。(但是有一些面包,如冷加工的調(diào)理面包、加了易變質(zhì)的水果、淡奶油的面包,為了延長保存期,有時候只能以犧牲口感為代價,將面包冷藏保存了。)
剛出爐的面包,放在冷卻架上冷卻到和手心溫度差不多的時候,放進(jìn)大號保鮮袋。將保鮮袋的口扎起來,放在室溫下即可。
不同的面包,保質(zhì)期是不一樣的,下面分別來說一說
(注1:下面說的保質(zhì)期全部是室溫下的保質(zhì)期。如果放進(jìn)冰箱冷藏,一般面包的保質(zhì)期都不會超過1天,因為1天的時間足夠讓淀粉徹底老化)
(注2:保質(zhì)期一般是一個時間段,比如2-3天,因為根據(jù)室溫、環(huán)境差異等原因,面包的保質(zhì)期可能會不一樣。室溫18-25攝氏度是面包保存的佳溫度。)
一、調(diào)理面包(如肉松火腿面包、熱狗面包、漢堡包、玉米火腿沙拉包) 保質(zhì)期:1天
這類面包的保質(zhì)期是短的,使這類面包很快變質(zhì)的原因并不是淀粉的老化,而是餡料(肉類、蔬菜)的腐敗。
熱加工的調(diào)理面包(即面包里的肉類是和面團(tuán)一起整形放進(jìn)烤箱去烤的),即使放進(jìn)冰箱冷藏,保質(zhì)期也不會超過(淀粉的老化),而且極大犧牲了口感,因此室溫保存即可。
冷加工的調(diào)理面包(即面包里的肉類是在面包出爐冷卻以后再夾進(jìn)去的,比如三明治面包、一些沙拉面包)必須放進(jìn)冰箱冷藏,才能有1天的保質(zhì)期,放在室溫下保質(zhì)期不超過4個小時。這類面包如果不是當(dāng)時立即吃掉,還是冷藏為宜。
二、一般甜面包、土司面包(不含餡)(如奶香土司、羅松甜面包、花式牛奶面包) 保質(zhì)期:2-3天
甜面包的保質(zhì)期相對較長,在保質(zhì)期內(nèi),面包的口感基本上能保證不發(fā)生大的變化,即面包依然會比較松軟(前提是你的面包真的做好了哈)
三、含餡面包、含餡土司(如豆沙卷面包、火腿奶酪土司) 保質(zhì)期:2-3天或1天
雖然都含餡,但必須分開來看。含耐儲存的軟質(zhì)餡料(如豆沙餡、椰蓉餡、蓮蓉餡)的面包,可以儲存2-3天。含肉餡(如雞肉餡)的面包,只能儲存1天。
四、丹麥面包(如牛角面包、丹麥葡萄卷)保質(zhì)期:3-5天
丹麥面包的保質(zhì)期較長。但請注意,如果是帶肉餡的丹麥面包(如金槍魚丹麥面包)保質(zhì)期同樣只有1天。
五、硬殼面包(如法棍) 保質(zhì)期:8個小時
硬殼面包吸引人的便是它硬質(zhì)的外殼。但在出爐后,面包內(nèi)部的水分會不斷向外部滲透,終會導(dǎo)致外殼吸收水分變軟。超過8個小時的硬殼面包,外殼會像皮革般難以下咽。即使重新烘烤,也很難回復(fù)剛出爐的口感。注意:硬殼面包的保存不能放入塑料袋,而要放入紙袋。(感謝博友小蘋提供)
六、貝果 保質(zhì)期5-6天
制作簡單、口感獨特的貝果面包,保質(zhì)期也是很長的哦。要注意的是制作的時候煮貝果所用的糖漿濃度一定要夠,否則保質(zhì)期也會縮短。
六、重油面包(如葡萄干杏仁面包)保質(zhì)期:1個星期到半個月
重油類的面包因為高油高糖,保質(zhì)期很長。但注意制作的時候不要隨意減油減糖,否則除了影響口感,保質(zhì)期也不會這么長了。
如何延長面包的保存期——冷凍保存法
雖然低溫會加速淀粉的老化,但當(dāng)溫度降低到0度以下的時候,淀粉的老化作用就大大放緩了。
所以,把面包放在保鮮袋以后,放進(jìn)冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度,可以延長面包的保質(zhì)期。要吃的時候取出來,在面包表面噴點水,重新烘烤解凍(烤箱溫度用100-120度,時間視面包大小而不等),或者放進(jìn)微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下,就可以吃了。
用冷凍保存法,面包能保存2個星期左右。但必須注意,只有不含餡的面包才適合冷凍保存,如土司面包、牛角面包、硬殼面包等。
