我們要的不僅僅是專項技能

       作為一名即將踏入咖啡行業(yè)的新手或者已經是咖啡師的朋友,我有一些話想對你們說!

       隨著大眾對咖啡要求的變化咖啡館的出品質量也在日漸提高,不過我近卻收到了一些另類的"吐槽"他們認同咖啡的口味,但認為咖啡師在其他方面有待提高。之后我便想到了一個問題,除了品鑒、萃取甚至烘焙等專業(yè)技能外,咖啡師還應該具備什么呢?

烘焙過程

       首先根據不同的豆子以及豆子的使用目的來設計不同的烘焙度和烘焙曲線(不同烘焙度和烘焙方式對咖啡的風味有很大的影響)。

       倒入適量咖啡生豆,生豆烘焙量與你使用的烘培容器大小有關系。咖啡生豆一般還含有10%左右的水份,當烘焙開始的時候,首先將水分從咖啡豆中分離出來。

      開始烘焙,注意烘培時間及豆子變化

     【階段】開始烘焙,烘焙咖啡豆的顏色沒有太多的變化,顏色稍微有點變黃。

     【第二階段】隨著烘焙的進行,水分逐漸流失,咖啡銀皮開始脫落,散發(fā)出青草的香氣。

     【第三階段】此時咖啡豆的表面顏色漸漸變深,散發(fā)出焦糖類的香氣。

     【第四階段】在第9分鐘左右,咖啡豆轉成褐色,豆子表面布滿縐褶,響爆裂聲,咖啡豆本身會釋放出熱量使得溫度上升快速。接下來經過短暫的放熱過程,顏色變成黑棕色。

     【第五階段】第二次爆裂聲更快,咖啡豆呈現出油亮的光澤且變得易碎,在這一階段,它的成分開始碳化。

      許多人認為,愈濃的咖啡咖啡因愈高,提神效果當然也愈好,事實上并非如此.著有《精品咖啡學》的咖啡研究家韓懷宗指出,每杯咖啡的濃淡取決于沖泡時加了多少水分,而不是咖啡因的多寡.在咖啡豆品種相同的前提下,包括研磨顆粒大小、沖煮方法、浸泡時間、溫度高低等因素,都能讓咖啡發(fā)揮不同的提神作用.

    簡單來說,研磨顆粒愈細、浸泡時間愈長、沖泡水溫愈高,溶出的咖啡因就會愈多.

      從星巴克提供消費者參考的咖啡因含量資料可看出,同樣是中杯容量,一杯拿鐵(含一份意式濃縮咖啡)的咖啡因含量平均為75毫克,但是中杯"本周咖啡"的咖啡因含量卻有260毫克,是拿鐵的3倍,因此如果一早要喝咖啡提神,選本周咖啡比拿鐵有效。

        作為咖啡師,我們不僅要有咖啡的知識,也必須具備相應的應對能力:咖啡培訓、咖啡講解、咖啡分解等。