有關(guān)不良咖啡的術(shù)語 (I)


(1)發(fā)酸(acerbic)
咖啡不良味道之一。在舌頭上感覺酸辣,產(chǎn)生于煮咖啡后的保溫階段過量的加熱,使咖啡里的綠原酸化合物分解成短鏈的奎寧酸和咖啡酸。
(2)陳豆味(aged)
咖啡的不良味道和口感之一。這樣的咖啡豆酸味少,醇度高。原因是由于咖啡在收獲后的貯藏階段,生咖啡豆里酶化反應(yīng)產(chǎn)生的物理變化。
(3)焙烤味(baked)
咖啡的不良口感和氣味?？Х人銡馄降?。產(chǎn)生這樣的問題時,是因為焙制時爐溫過低,時間過長。焦糖化反應(yīng)過程沒能產(chǎn)生芳香化合物。
(4)咸怪味(brackish)
咖啡水里的不良味道。此味道帶有咸味和堿味。過度加熱使水分蒸發(fā),礦氧化物(鹽類)和堿類無機物濃縮就產(chǎn)生這樣的味道。
(5)海水咸(briny)
咖啡水里發(fā)咸的不良味道,咖啡煮制好了以后,過度加熱使水分過分蒸發(fā),帶辛辣味的無機物濃縮后產(chǎn)生這樣的味道。
(6)土味(earthy)
咖啡豆里的不良?xì)馕丁Ｔ诨匚独飵в型廖?。原因是在收獲后的干燥過程中咖啡豆里的脂肪吸附了地面的有機物。另稱為"臟味"或"大地味"。
(7)發(fā)酵味(fermented)
咖啡豆的不良味道。在舌尖產(chǎn)生相當(dāng)不舒服的酸感。原因是生豆在收獲后的干燥過程中的酶化作用把糖分變成了酸(醋)。
(8)平淡(flat)
咖啡豆的不良?xì)馕?。焙制好的咖啡豆放置過久或咖啡水煮好以后持續(xù)加熱就會產(chǎn)生。
(9)新鮮(fresh)
咖啡豆或咖啡水里香味中好的部分之一。令人心曠神怡。高度揮發(fā)性有機物,特別是含硫有機物,在味覺隔膜上激發(fā)出愉快地感覺。
(10)青草味(grassy)
咖啡的不良?xì)馕逗臀兜??？Х榷箮в忻黠@的草味,類似于新鮮割下采的紫花苜蓿加上綠草的澀味。這種味道是由于咖啡果成熟期間生豆中形成過量的含氮化合物所致。
(11)青味(green)
咖啡的不良味道。咖啡豆帶有草味?？Х缺褐茣r間過短,加熱不充分,致使糖——碳化合物生成不完全。
(12)皮革味(hidy)
咖啡豆的不良?xì)馕?。帶有獸脂和皮革味。原因是咖啡豆在干燥過程中,加熱過多,致使豆里的脂肪分解。收獲后采用機器干燥咖啡豆時這種問題較常見。
(13)寡淡(insipid)
咖啡的不良味道。由于香味成分的喪失,咖啡水缺少活力、沒有生氣。焙制好的咖啡豆在煮制之前氧化、受潮導(dǎo)致有機物的喪失是產(chǎn)生這一現(xiàn)象的原因。
(14)霉味(musty)
咖啡的不良?xì)馕丁Ｔ蚴窃诳Х雀稍镞^程中,咖啡豆與霉菌接觸,吸附了上面的有機物。也稱作"腐臭"。
(15)新豆味(new crop)
咖啡的不良味道。煮制時,略微帶點草味。原因在于咖啡豆收獲和干燥完畢之后的陳化過程中,生咖啡豆的酶化反應(yīng)不徹底。如果繼續(xù)放置3—6個月,這種味道的絕大部分將自行消失。