奶酪在歐洲日常飲食中占據(jù)著非常重要的地位,甚至與面包、紅酒并列為餐桌上的"三位一體"。因此奶酪在法國、意大利、英國等歐洲都非常盛行。
在奶酪的名國里面,每個都有很多的奶酪品種,不僅在本國內(nèi)飽受追捧,還風靡全世界?，F(xiàn)在就讓我們?nèi)ツ汤颐麌锉M情領略一番各國的奶酪風情!
法國
奶酪王國
奶酪是法蘭西民族的光榮,英國首相丘吉爾曾經(jīng)說過:這個締造了400多種奶酪的偉大民族不可能被摧毀?？梢娔汤以诜▏膰裆钪姓紦?jù)了重要的地位。它們品種繁多、款式各異、大小不一。
雖然荷蘭、意大利、瑞士等國都生產(chǎn)優(yōu)質的奶酪,但是法國是名副其實的奶酪大國。法國每個地方都有自己獨特的奶酪品種,全法國有500多個品種,法國也是人均奶酪消費量大的之一,堪稱世界的奶酪王國。
卡蒙貝爾奶酪(Camembert AOC)
從生產(chǎn)工藝來說,卡蒙貝爾奶酪屬于白霉奶酪的一種。在這種奶酪的生產(chǎn)過程中,額外地加入了一種特殊的霉菌:卡蒙貝爾白霉菌。在奶酪生產(chǎn)后的成熟期里,正是這些霉菌首先在奶酪表面生長起來,一方面避免了其他有害雜菌污染奶酪,更重要的一方面,則是通過代謝奶酪中的營養(yǎng)物質來改變奶酪的酸堿環(huán)境,從而讓加入的其他發(fā)酵菌得以繼續(xù)在內(nèi)部生長,于是賦予了卡蒙貝爾奶酪特有的風味。
洛克福(Roquefort AOC)
洛克福奶酪是藍紋奶酪的一種,誕生于法國南部的洛克福村,受到法國歷代王室的親睞,是法國AOC認證的個奶酪品牌,也是世界三大藍紋奶酪品牌之一。
由于是用綿羊奶做的,其質地既不像埃門塔爾等硬質奶酪那樣結實富有彈性,又不像卡蒙貝爾那樣柔軟細膩,而是比較松軟易碎,放入口中馬上就會嘗到一種混合著一絲甜味的咸,口感比較厚重。也正多虧了這咸味,才得以掩蓋羊奶酪通常具有的那種膻味。藍霉的味道與醇厚的奶香完美地融合在一起,悠長的美味在唇齒間停留,讓人難以忘懷
意大利
意式風情奶酪誘惑
意大利被認為是歐洲奶酪的發(fā)源地,對各國的代表性奶酪都具有深遠的影響。比如世界三大藍紋奶酪之一的戈根索拉奶酪的加工方法經(jīng)由羅馬人傳到法國之后,就產(chǎn)生了洛克福奶酪。沒有哪一個像意大利這樣,能夠將奶酪作為原料運用到如此多的美味食品中。從傳統(tǒng)的西式甜點提拉米蘇到風靡全球的意式披薩,再到意大利面,將奶酪運用起來得心應手,奶酪跟這些食品相得益彰,熠熠生輝。
馬蘇里拉奶酪(Mozzarella)
馬蘇里拉奶酪是意大利南部坎帕尼亞和那布勒斯地方產(chǎn)的一種淡味奶酪,由水牛乳制成,色澤淡黃,含乳脂50%。此奶酪是制作披薩的重要原料之一。馬蘇里拉奶酪,有一層很薄的光亮外殼,未成熟時質地很柔順,很有彈性。
馬蘇里拉奶酪在意大利語中的意思是"穿針引線"。這是由于奶酪在制作過程中經(jīng)過了熱燙和機械拉伸處理,因而烹飪后很容易拉成很長的絲。它純白的外觀、鮮嫩的口感和清爽的酸味與任何食物都能搭配。
帕爾瑪奶酪(Parmesan)
這是一種意大利硬奶酪,經(jīng)多年陳熟干燥而成,色淡黃,具有強烈的水果味道,一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕爾瑪奶酪出售。帕爾瑪奶酪用途非常廣泛,不僅可以擦成碎屑,作為意式面食、湯及其他菜肴的調味品,還能制成精美的甜食。
意大利人常把大塊的帕爾瑪奶酪同無花果和梨一起食用,或把它掰成小塊,配以開胃酒,當作餐前小點。因帕爾馬奶酪的成熟期較長,所以比其他奶酪更容易被人體消化吸收,現(xiàn)已成為世界上佳的奶酪品種之一。
英國
英倫三島奶酪香氣難擋
英國是天然的奶酪生產(chǎn)基地,得益于其溫暖濕潤的海洋性氣候,冬暖夏涼、山峰聳立、土壤肥沃,是天然的奶酪生產(chǎn)圣地。據(jù)統(tǒng)計,英國有一半以上的土地是用來生產(chǎn)和經(jīng)營奶酪的。英國的奶酪也具有1000多年的歷史,還生產(chǎn)世界銷量的切達奶酪。
卡爾菲利奶酪(Caerphilly)
這是一種威爾士全脂白奶酪,口感溫和、有點咸。開始卡爾菲利被威爾士的礦工們當作鹽來食用,當他們在炎熱的礦井中汗流浹背地工作時,身上總會帶些卡爾菲利奶酪。它不僅可以和葡萄、蘋果一塊食用,還能作為調料或搭配香腸食用。
斯蒂爾頓奶酪(Stilton)
這款藍霉奶酪曾經(jīng)被包括英國女王伊麗莎白二世在內(nèi)的很多王公貴族所喜愛。初斯蒂爾頓奶酪的發(fā)源地在英國愛爾蘭東部的郡,但卻在斯蒂爾頓大賣,也因此得名?，F(xiàn)在斯蒂爾頓奶酪受到英國法律的保護,只允許在萊斯特郡、諾丁漢郡和德貝郡這三個地方生產(chǎn)。
斯蒂爾頓奶酪是世界三大藍紋奶酪之一,這款奶酪以濃郁的奶香和個性十足的藍霉風味為主要特征,不像其他奶酪般柔和香醇,但是別有風味。
切達奶酪(Cheddar)
能夠聽見英語的地方就能找到切達奶酪,這種說法一點也不過分,能夠成為世界銷量的奶酪可見其魅力絕非一般。切達奶酪是一種原制奶酪,或稱為天然奶酪。它是由原奶經(jīng)過滅菌,發(fā)酵,凝結,成熟等一系列復雜的加工工藝做成的。一般說來,切達水分含量為36%,脂肪含量33%,蛋白質含量31%,每100克切達奶酪含721.4毫克的鈣。由此可見,切達奶酪的營養(yǎng)成分是非常高的。
切達奶酪是世界上受歡迎的奶酪之一,產(chǎn)于英國索莫塞特郡車達,歷史悠久。是一種硬質全脂牛乳奶酪,色澤白或金黃,組織細膩,口味柔和,重30-35kg。質地較軟,顏色從白色到淺黃不等,味道也因為儲藏時間長短而不同,有的微甜(9個月)、有的味道比較重(24個月)。切達奶酪很容易被融化,所以也可以作為調料使用。
瑞士
風景怡人內(nèi)陸奶酪嶄露頭角
瑞士的國土面積有70%是海拔1000米以上的高山,比如南面的阿爾卑斯山脈、西北面的汝拉山脈等。在這樣一個群山環(huán)繞、風景如畫的里,奶酪的制作也是采用傳統(tǒng)的方法,所以瑞士的奶酪還能保持極其傳統(tǒng)的風味。
、無污染的阿爾卑斯山巒,培育出優(yōu)質的瑞士奶牛,也出產(chǎn)450多種風味獨特的奶酪。在這個人均奶酪消費量每年多達20公斤的,不吃奶酪就跟四川湖南人不吃辣、東北人不吃豬肉燉粉條一樣奇怪。奶酪在瑞士人眼中的地位相當重要。直到今天,瑞士人還習慣在孩子過生日時送奶酪當作禮物。聰明的瑞士人還獨創(chuàng)了聞名世界的奶酪火鍋,想想都讓人垂涎欲滴。
埃門塔爾(Emmental)
相信很多人都一樣,對奶酪的印象就是來自于動畫片《貓和老鼠》。經(jīng)常能看到杰瑞抱著一大塊黃黃的、三角形的、還有著很多孔洞的奶酪到處躲避湯姆。其實,動畫片里的那種奶酪就是原產(chǎn)于瑞士的大的奶酪:埃門塔爾。這種奶酪一個就重達80公斤,為了做這么一個奶酪就需要大約1噸牛奶,的確是奶酪家族中的大個頭了。由于個頭太大,很少有家庭會整個購買,因而這種奶酪通常都是切成小塊出售的。
這種奶酪不僅個頭大,工藝也復雜,而且在奶酪成型后并不能馬上出售,需要在控制了溫度和濕度的房間里放上一陣子,等奶酪中的發(fā)酵菌發(fā)酵完成后才能出售。這一段時間,被稱作奶酪的成熟期。埃門塔爾奶酪的成熟期很長,通常需要2-3個月,個別的為了達到一種特定的風味,甚至需要成熟1年!
由于埃門塔爾奶酪在生產(chǎn)的過程中加入了丙酸菌,在漫長的成熟期內(nèi),丙酸菌就可以發(fā)酵奶酪中的乳酸,產(chǎn)生二氧化碳,從而在奶酪內(nèi)部形成那些大大小小的孔洞。在這一期間,技術人員還會不定期地用特定的工具在奶酪上取樣,來觀察內(nèi)部氣孔的分布情況。因為這些氣孔的大小和分布情況都是重要的質量指標。當成熟好的奶酪被切成小塊出售之后,我們就看到了《貓和老鼠》中的那種三角形的帶孔奶酪了。
埃門塔爾奶酪味道比較清淡,奶香中混著一股淡淡的杏仁味,一般人都可以接受它的味道。而且不光是個頭大,就營養(yǎng)價值來說,埃門塔爾奶酪也算得上是奶酪中的了。由于它幾乎相當于把牛奶濃縮了12倍,非常適合用來補鈣。一般需要喝300毫升牛奶才能攝入300毫克的鈣質,這時只需要吃一小塊(30克)埃門塔爾奶酪就可以達到同樣的效果了。