面包烘烤過程大致可分幾個階段
(1)烘烤急脹階段。
大約時進爐后的5～6分鐘之內(nèi),在這個階段,面包的體積由于烘烤急脹作用而急速上升。
(2)酵母繼續(xù)作用階段。
在這階段,面包的溫度在60度以下,酵母的發(fā)酵作用仍然可繼續(xù),超過此溫度酵母活動停止。
(3)體積形成階段。
此時溫度在60到82度之間,淀粉積水膨脹而漲大,固定填充在以凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi),基本形成了終成品的體積。
(4)表皮顏色形成階段。
這階段,由于焦糖反應(yīng)和褐變作用,面包的表皮顏色逐漸加深,后成棕黃色。
(5)烘烤完成階段。
此時面團內(nèi)的水分已蒸發(fā)到一定程度,面包中心部位也完全成熟,成為可食用的食品。
烘烤過程影響面包品質(zhì)的條件
在烘烤階段中,一般影響面包品質(zhì)的有烘烤的溫度、濕度和時間。
1)溫度
一般面包制作時的烘烤溫度在190~230℃范圍內(nèi)。
①若溫度過高,則面包表皮會過早形成,從而減弱烘烤急脹作用,這就使得面團的膨脹受到限制,導(dǎo)致面包成品體積小,內(nèi)部組織有大的空洞。表皮過早形成,導(dǎo)致上色過深、表皮容易產(chǎn)生氣泡,同時當(dāng)看到表皮已上色好時取出,其實面包內(nèi)部則還未成熟。
②若溫度過低,面包內(nèi)酶的作用時間會因此增加,面筋凝固也因此推遲,而烘烤急脹作用則太大,這就使得面包成品體積超過正常情況,但內(nèi)部組織則會十分粗糙。同時爐溫低等待面包熟透會延長烘烤時間,水分蒸發(fā)過多,表皮干燥時間過長,表皮也無法得到充分焦化導(dǎo)致上色較淺。
2)溫度
濕度過大時,會導(dǎo)致烤箱內(nèi)蒸汽過多,面包表皮熟韌并起泡,從而影響成品的品質(zhì);濕度過小時,面包表皮會結(jié)皮太快,這就容易使面包表皮與內(nèi)層分離,這樣面包在表面會形成一層空殼。
3)時間
烘烤時間取決于不同烘烤條件和需要的面包品質(zhì)。一般范圍為18~35分鐘。