常見(jiàn)面包發(fā)酵工藝有哪三種?
什么是面包直接法、中種法?區(qū)別在什么地方?
直接法又稱一次發(fā)酵法,是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵程序的操作方法。
中種法又稱二次發(fā)酵法,是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織,及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味,二次發(fā)酵法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟。
二次發(fā)酵法制作中面種發(fā)酵終點(diǎn)如何判斷?
1)發(fā)好的面團(tuán)體積是原料攪拌好的面團(tuán)體積的4-5倍。
2)面團(tuán)頂部同缸側(cè)平齊,甚至中央部分稍微下陷。
3)測(cè)試面筋面筋很容易斷裂。
4)面團(tuán)表面干燥。
5)面包內(nèi)部有很規(guī)則的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
6)面團(tuán)內(nèi)部有濃郁的酒精香味。