糖在生產(chǎn)面包中有哪些功能?
1)糖是酵母發(fā)酵的主要能量來源。
2)糖是甜味劑
3)糖是營養(yǎng)物質(zhì)
4)增加面團(tuán)香味及色澤
5)增加柔軟度,延長面包貨架期。
面包制作中糖的用量應(yīng)在多少?
根據(jù)不同的面包,糖的用量可在0-30%的范圍內(nèi)。
面團(tuán)攪拌分哪幾個過程過程?
階段:抬起階段
第二階段:卷起階段
第三階段:面筋擴(kuò)展階段
第四階段:面筋完成階段
第五階段:攪拌過度階段
第六階段:面筋斷裂階段