面包的基本制作過(guò)程和影響因素
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關(guān)于溫度對(duì)面團(tuán)的影響
溫度低時(shí)
面團(tuán)的表面具有著粘黏性,在攪拌時(shí),小麥粉和水得融合變得延緩,面筋的結(jié)合并不充分。 酵母的活動(dòng)被抑制,導(dǎo)致發(fā)酵力減弱,由于面筋的薄膜較弱,二氧化碳難以存留,而且面筋里殘存得糖分較多,所以烤出面包,表皮色澤比較濃厚。同時(shí), 面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較粗大,表皮比較厚硬,口感比較差,咀嚼時(shí)面粉味較重,難以下咽 。
溫度高時(shí)
攪拌時(shí),小麥粉和水得融合較快,這就導(dǎo)致在烤箱里烤制的時(shí)候,酵母的活動(dòng)會(huì)很快衰竭,面團(tuán)的膨脹性表現(xiàn)較差,面團(tuán)中殘留的糖分也較少,面團(tuán)得色澤也會(huì)較淡。同時(shí),面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較粗大,表皮比較厚硬,口感比較差,面包有酸臭味。
2
發(fā)酵
發(fā)酵時(shí)的溫度、濕和時(shí)間都是非常重要的。發(fā)酵失敗的原因一般都是因?yàn)榘l(fā)酵不足或者發(fā)酵過(guò)度,發(fā)酵過(guò)度面包酸味和酸臭味強(qiáng),發(fā)酵不足粉味重,所以判斷發(fā)酵是否完成至關(guān)重要,一般來(lái)說(shuō)判斷一次發(fā)酵完成,主要看面團(tuán)膨脹的體積是否達(dá)到了原先的二倍左右。
未成熟的面團(tuán)(時(shí)間不足):
◆面團(tuán)不具有伸展性,面團(tuán)表面比較濕潤(rùn)。
◆用食指壓面團(tuán)至第二關(guān)節(jié)時(shí),拿開(kāi)后,被壓部分很快反彈至初始狀態(tài),一般情況下這個(gè)狀態(tài)表明發(fā)酵不足。
◆面筋里的纖維較粗
成熟的面團(tuán)(時(shí)間正好):
◆有適度的彈性和伸展性,并且也很柔軟。
◆面團(tuán)拉薄后,表面有微干的感覺(jué)。
◆面團(tuán)包含著細(xì)小的氣泡,用雙手把面團(tuán)輕輕拉開(kāi),可以看到面團(tuán)的纖維結(jié)構(gòu)比較纖細(xì)。
◆聞起來(lái)有酒精味,并帶有稍許酸臭味。
成熟過(guò)度的面團(tuán)(時(shí)間過(guò)長(zhǎng))
◆面團(tuán)的表面干燥,面團(tuán)的伸展性較差,容易被拉斷。
◆面團(tuán)用兩手拉開(kāi),氣泡比較粗大,面筋的纖維容易被切斷,酸臭味也比較強(qiáng)。
關(guān)于酸臭,酵母發(fā)酵過(guò)多,面團(tuán)變成酸性。(適合的面團(tuán)為弱酸性)
3
關(guān)于一次發(fā)酵完成與否的判斷方法
手指測(cè)量法:首先用食指的指尖粘少許面粉,戳入發(fā)酵后膨脹的面團(tuán),再慢慢將手指拿出,被壓部分的狀態(tài)是測(cè)量方法的關(guān)鍵。 (不要問(wèn)我下圖像什么,我不知道)
適當(dāng)發(fā)酵時(shí):被壓部分放入面團(tuán)保持這個(gè)狀態(tài),沒(méi)有反彈 ,就說(shuō)明次發(fā)酵完成。
發(fā)酵不足時(shí):被壓部分有較大反彈,說(shuō)明此次發(fā)酵不足。發(fā)酵不足一般從溫度和時(shí)間兩方面考慮,溫度排除后,再進(jìn)行少許的發(fā)酵就可以完成。
注意:發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致烘培后的面包體積變小,色澤變差。
發(fā)酵過(guò)度時(shí):手指戳入面團(tuán)后,被壓部分整體萎縮。
4
拍打
把面團(tuán)在發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體通過(guò)拍打排出,這是制作面包非常重要的一個(gè)步驟。
拍打的作用 :
◆使面團(tuán)保持一定的溫度
◆使酵母移動(dòng),得到新的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),加快其活動(dòng)
◆排出廢氣,汲取新的空氣,加速面團(tuán)的成熟
◆使面團(tuán)中的氣泡變細(xì),致使面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)變得更細(xì)膩
◆加強(qiáng)面筋的薄膜,有助于面包的膨脹,使面包更加有體積感
一次膨脹后的面團(tuán)經(jīng)拍打后排出氣體的過(guò)程,對(duì)于面包的膨脹具有很重要的作用,排出氣體之后可以使面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵,稱(chēng)為二次發(fā)酵。
拍打過(guò)程
1、把面團(tuán)放在臺(tái)面上,從中間向四周輕微拍打、壓平(力道均勻)。
2、三折二疊法,把拍平后的面團(tuán)從左右兩端各三分之一處向內(nèi)折疊,然后上下三分之一處在對(duì)折。
3、翻轉(zhuǎn),光滑面向上放入周轉(zhuǎn)箱,面團(tuán)再次發(fā)酵為體積是原面團(tuán)的兩倍為好。
排出氣體的注意點(diǎn):
◆操作臺(tái)和手要經(jīng)過(guò)消毒,擦拭干以防不干凈的物質(zhì)混入面團(tuán),改變面包的性質(zhì)。
◆排出氣體是使面團(tuán)中的發(fā)酵氣體大部分排出的操作過(guò)程,假入氣體的全部排出,對(duì)于終發(fā)酵和面團(tuán)的狀態(tài)就會(huì)有惡劣的影響,因此,在拍打面團(tuán)要注意力度適當(dāng)。