學(xué)習(xí)烘焙中隔水加熱的小技巧
"隔水加熱"是我們烘焙中經(jīng)常會用到的一個小技巧,如果僅從字面意義上理解的話,當(dāng)然是非常容易和簡單。但是關(guān)于"隔水加熱"引申出來的相關(guān)知識卻也不少,今天就來跟大家詳細說一下。
隔水加熱的概念
概括來說就是用水蒸氣的熱度來加熱原材料,避免直火加熱溫度過高不易控制的問題。大家都知道水的沸點是100度,那么用隔水加熱的方法可以將加熱溫度控制在100度以下,而且受熱比較均勻,這樣的加熱方法被應(yīng)用于家庭烘焙中的很多地方,下面就來詳細說說各類隔水加熱的方式。
隔水加熱的幾種方式
1
隔水融化
這是比較常見的一種隔水加熱方法,具體操作是將需要加熱的材料(如黃油、巧克力等)放在小點的器皿中,然后在較大的器皿中注入熱水,把小器皿放在大器皿上,用熱水的蒸汽將材料軟化或者溶化。因為黃油或者巧克力等材料不適宜直火加熱,溫度太高!因此選用這種方法控制加熱溫度。
2
隔水打發(fā)
在打發(fā)過程中,很多材料在常溫或低溫下是很難打發(fā)的,但同時溫度過高了也不行。所以這個時候我們就會用到隔水加熱打發(fā)的方法。操作步驟與隔水溶化類似,只是在隔水加熱的同時要用打蛋器快速攪拌材料,以使得它們快速氣泡膨脹。這種方式一般用于全蛋打發(fā)或者黃油加蛋液打發(fā)的時候,因為蛋黃稍微加熱后可以降低它的粘稠度,促進蛋黃形成乳化液,這樣更容易起泡,從而使得打發(fā)過程加快!
3
隔水烘焙(水浴烘焙)
水浴烘焙法,用的多也是常見的地方就是在制作乳酪蛋糕的時候。一般為了保持乳酪蛋糕的水分,以防在烘烤的時候因為蛋糕水分蒸發(fā)過多,從而導(dǎo)致口感發(fā)干。我們采用水浴烘焙法烘烤乳酪蛋糕。操作步驟是在放入烤箱前,先在烤盤上加入熱水,然后把蛋糕模具放在加了熱水的烤盤中,一起放入烤箱隔水烘焙,這樣就可以保持乳酪蛋糕的水分,做出來的蛋糕口感綿軟濕潤,非常好吃!
1.在隔水加熱的時候一定要注意底部是否穩(wěn)妥,尤其在隔熱水打發(fā)的時候,千萬要注意,以防熱水打翻燙傷自己哦。
2.水浴法烘焙的時候,如果用的是活底模具,記得烤盤上放上烤網(wǎng),再把模具放烤網(wǎng)上,以防進水;也可以用錫紙包裹住模具底部防止進水;如果是實底模具,直接放進盛水的烤盤就可以了。