不良的咖啡味 (I)
無論是生豆還是熟豆,要使咖啡豆處于"平穩(wěn)"或自然平衡狀態(tài)幾乎是不可能的。在咖啡整個生命周期里,從它初次出現(xiàn)在咖啡樹上到它可以溶于水的有機或無機的形式作為飲品被人們消費的那一刻,內(nèi)部和外部的因素都一刻不停地在他身上發(fā)揮作用。如果這些因素的影響足夠強,就會發(fā)生化學(xué)變化,影響咖啡終的味道。
如果化學(xué)變化導(dǎo)致的不良味道較弱,主要是限于芳香特征上,這樣的缺陷就稱為口味弱點(flavor taint),口味弱點是否給人愉快的感覺,取決于口味弱點的種類和程度,以及杯評者個人的喜好。
如果化學(xué)變化導(dǎo)致嚴重的缺陷,通常能傳遞到口味特征中,這樣的缺陷就稱為口味缺陷(flavor fault),無論杯評者個人喜好如何,口味缺陷都帶給人不愉快的感覺。
在選擇描述咖啡口味弱點和缺陷的詞匯前,先弄清楚它們的出處。例如,青草、新豆、隔年豆、陳豆。干草味和木頭味等等都是采用描述生咖啡豆再收獲下來的。經(jīng)過干燥,準備裝船運輸時發(fā)生在生豆身上的部分陳化過程,導(dǎo)致咖啡不良口味的化學(xué)變化,可以影響咖啡生長周期里從種子到咖啡水的任何一個階段或所有五個階段。

1、階段——收獲/干燥
階段指收獲咖啡果的階段。收獲者將生豆或種子干燥,此時,果肉和果皮也許去掉,也許還沒有去掉。
如果在收獲季節(jié)里,咖啡果沒有被及時從樹上摘下,而是在樹上生長時間過久,以至過了佳采摘期,咖啡果里的酶將分解貯存在種子里的養(yǎng)分。這一過程在阿拉比克豆里產(chǎn)生"里約味"(Rioy),在羅伯斯特豆里產(chǎn)生"橡膠昧"(rubbery)。在干燥過程中,如果咖啡果或咖啡豆被放置在一個高溫、潮濕的環(huán)境里,酶化反應(yīng)就會加劇,并終產(chǎn)生"發(fā)酵味"。
如果咖啡豆放置的環(huán)境不干凈,特別是當(dāng)放置在地面上干燥時,豆里的脂肪將吸附地上的各種塵土的味道,終產(chǎn)生"土味"。如果在潮濕的環(huán)境里,特別是在容易發(fā)霉的地方,脂肪必然會有"霉味"。如果咖啡豆干燥受熱過快,特別是在使用機器干燥的情況下,會導(dǎo)致咖啡里的脂肪分解而出現(xiàn)"皮革味"。

2、第二階段——儲藏/陳化
第二階段開始于咖啡豆干燥完畢至咖啡豆焙制前?？Х榷乖诒皇斋@下來以后的頭幾個月里,散發(fā)出青草的香味,口感發(fā)澀,類似于新鮮的紫花苜蓿。這種氣味被稱為"青草味"。此后幾個月,生豆里持續(xù)的酶化反應(yīng)會減弱這種氣味。準備裝船運輸時,這種豆通常被稱作"新豆"。
如果咖啡豆貯存條件恰當(dāng),酶反應(yīng)進展就會很慢。大約一年以后,這些化學(xué)反應(yīng)就會開始影響咖啡豆里的酸。當(dāng)口腔能覺察出這些變化時,這些豆被稱作"隔年豆"。如果生豆的貯藏時間超過幾年,酶的作用將大大降低豆里酸的含量,這時的咖啡豆被稱作"陳豆"。
除了酶反應(yīng),咖啡豆還慢慢失去有機物,而散發(fā)類似干草的"干草味"。幾年以后,咖啡豆會失去大量有機物而被稱作"木頭味"。口味就難以讓人接受了。

3、第三階段——焙制/焦糖反應(yīng)
化學(xué)變化的第三階段出現(xiàn)在焙制過程中。當(dāng)焙制溫度接近400華氏度時,咖啡豆里的糖分便開始一系列的化學(xué)反應(yīng):糖與其他有機物和無機物相結(jié)合,終產(chǎn)生一種棕黃色的稱之為"焦糖"的東西。
如果溫度不足,焦糖反應(yīng)不充分,焙制過的咖啡豆將仍然保持草味。這種味道會讓人想起綠色蔬菜,如綠豌豆,所以被稱作"青味"。如果加熱的過程過慢,焙制過的豆將只會有平淡的香氣和寡淡的氣味,被稱作烤面包的"焙烤味"。如果升溫過快也可以從豆兩端的燒焦處(俗稱"黑頭")得到證明,則只發(fā)生了部分化學(xué)反應(yīng),這使咖啡帶有"谷類"(tipped)的氣味。如果咖啡豆的表面受到過熱的烘烤,豆就會被燒焦而產(chǎn)生"焦糊味"。