材料對(duì)成品有什么影響
每次我們做完一個(gè)半成品或者成品的時(shí)候,都會(huì)用器具將其裝起來(lái)。我相信很多的朋友都沒(méi)有去想過(guò)為什么要將其裝起來(lái),這樣的好處有什么。
幾乎所有的蛋糕配方都會(huì)提示你材料的溫度要"室溫",通常大家都會(huì)遵守,但是餓瘋了的時(shí)候也可能會(huì)隨便用冷藏的雞蛋或者牛奶直接搗入面糊里,誰(shuí)會(huì)深究這樣到底會(huì)有什么不同。今天,我們一起來(lái)看看制作蛋糕時(shí),材料的三種溫度——"冷藏"溫度、"室溫"溫度、"溫暖"溫度對(duì)蛋糕成品的影響。
材料溫度對(duì)蛋糕成品有什么影響
材料溫度的改變,會(huì)導(dǎo)致下面幾個(gè)因素的變化:
1,材料的流動(dòng)性。這首當(dāng)其中的就是黃油,在一個(gè)很小的溫度范圍內(nèi)就會(huì)改變形狀。如果你將從冰箱里取出的整條黃油直接扔到面糊中攪拌,就不如室溫黃油那樣可以在面糊中分布均勻,并且也不會(huì)完美裹住面粉蛋白或者在面糊中形成細(xì)密的起泡。
2,乳脂化程度。面糊材料中,黃油和蛋黃在乳脂化(將液體和油脂均勻混合)里扮演很重要的角色。如上述,冷黃油無(wú)法完全拌勻,乳化效果就差。
3,材料的溶解性。糖在油基的液體材料中會(huì)有不同程度的溶解,溫度太低就溶解得少,溫度太高又溶解過(guò)頭。
這些因素的變化對(duì)蛋糕成品有什么影響?我們烤了三個(gè)蛋糕——一個(gè)用冷藏溫度(大概40°F/5°C)的黃油、雞蛋和牛奶;一個(gè)用室溫材料(大概70°F/21°C);一個(gè)用溫暖材料(大概80°F/26°C);通過(guò)這三個(gè)蛋糕進(jìn)行對(duì)比,直觀展示不同溫度的材料對(duì)蛋糕的影響。百分HOW提示:我們不用80°F以上的材料,是為了避免黃油完全溶解增加其他的影響因素。在上述三種溫度下,黃油依然還可以保持固體形狀。
首先,材料溫度不同影響了面糊的制作。開始的程序是將黃油和糖攪拌然后加入雞蛋,這個(gè)過(guò)程中冷黃油就十分難以和糖混合,攪拌2分鐘之后依然有比較大塊的黃油浮現(xiàn)。雖然加入冷雞蛋后有稍微好一點(diǎn),卻依然出現(xiàn)黃豆大小的黃油顆粒。等到加入干料和冷牛奶,黃油顆粒依然還在,雖說(shuō)體積有小一點(diǎn)。做好的面糊顯得比較稀,說(shuō)明材料之間的混合乳化程度不夠。
室溫的黃油有點(diǎn)軟但是外觀變化不大,將它和白糖攪拌再加入雞蛋可以完全混合,色澤變淡,乳脂化十分明顯。之后加入面粉和室溫的牛奶,拌勻后面糊順滑但濃稠感十足,看不到有顆粒存在。
溫暖黃油(開始有融化感但是并非液體)和砂糖攪拌能非常均勻并且顏色淺,加入雞蛋、干料和牛奶后混合出來(lái)的材料十分乳脂化。面糊十分順滑色澤也較淺,看起來(lái)比室溫面糊更有流動(dòng)性且不穩(wěn)定。
以上三種面糊烤出來(lái)的蛋糕,除了"室溫面糊"蛋糕顯得稍微高蓬一點(diǎn)外,外觀看起來(lái)都差不多。這原因很可能是因?yàn)槭覝孛婧械奶堑娜诨潭群筒牧先橹潭榷紕倓偤?形成了細(xì)密的氣囊,包裹更多的空氣。
蛋糕切下去之后,可以清楚看到三者質(zhì)地的差別。低溫面糊制作的蛋糕看起來(lái)相對(duì)粗糙。這是因?yàn)辄S油溫度低,無(wú)法和糖蛋完全拌勻,殘留的黃油顆粒在蛋糕體內(nèi)形成了大小不一的氣囊。乳脂化不夠,蛋糕的口感也會(huì)比較扎實(shí)。
室溫材料制作的蛋糕體顆粒細(xì),這要?dú)w功于面糊中細(xì)密的氣囊、均勻分布的黃油、適當(dāng)?shù)娜橹吞乔∪缙浞值娜芙獬潭?。乳脂化徹?蛋糕的口感就會(huì)蓬松柔軟。
溫暖材料做出的蛋糕粗糙程度比冷材料做出來(lái)的好一點(diǎn),但是相差無(wú)幾,這看起來(lái)是不是很奇怪?一高一低的溫度產(chǎn)生的結(jié)果竟然如此相似。雖然溫暖的黃油能和其他材料均勻混合,但是因?yàn)辄S油太軟,分子的移動(dòng)速度太快,氣泡無(wú)法真正形成,后果就是有點(diǎn)像低溫材料制作的蛋糕那么粗糙。這種蛋糕因?yàn)槿橹銐?口感會(huì)比低溫材料蛋糕蓬松點(diǎn)。另外,頂部的閃亮光澤,說(shuō)明制作時(shí)糖徹底溶解到液體材料里面。
以上的這些都只是溫暖材料方面的,其實(shí)我們?cè)谘b成品的時(shí)候還有很多的注意小細(xì)節(jié),這些小細(xì)節(jié)是需要自己去發(fā)現(xiàn)的。有可能一個(gè)紙盒不小心破了一個(gè)小洞都會(huì)影響蛋糕的口感和質(zhì)感。
