真的不簡單,戚風蛋糕失敗可能是它導致的

我的戚風蛋糕為什么會收縮/塌陷/膨不高?為什么會開裂?蛋白又需要打到什么程度……這些都是隱藏在"簡單"背后,我們需要時刻注意解決的問題。

 戚風蛋糕出爐時,短時間內從外向內塌陷,質地很實  這就是我們平常說的收縮,那么收縮會有哪幾種情況導致呢?

1. 沒有倒扣:

由于戚風蛋糕水分含量足,所以在焙烤出爐冷卻階段,蛋糕質地本身的重量可能會造成內部氣孔被壓實、蛋糕體積變小、蛋糕收縮。所以在蛋糕出爐后應及時倒扣冷卻。

 2. 底火偏高:

烤箱底火偏高,導致蛋糕下部水分流失過多,至底部收縮上凹。所以在烘烤時需要把控底火。

 3.烘焙時間短,未完全烤熟

 4. 焙烤時間過長:

導致水分流失過多、蛋糕收縮、體積變小。

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為什么會膨不起?

 1. 蛋白消泡:

在戚風蛋糕的制作過程中蛋白的狀態(tài)對于作品的影響非常大,沒有打發(fā)、打至過發(fā)、打發(fā)過程中斷、拌入面粉沒有過篩等等,都可能導致蛋白消泡。而消泡后的蛋白容易沉淀,在焙烤過程中變成布丁層,造成蛋糕收膨不起。

 2. 質地不勻:

在打發(fā)蛋白、加入面粉、加入蛋黃的過程中導致蛋白消泡,或是攪拌不到位,造成蛋糕糊質地不均勻,在焙烤時形成布丁層,造成蛋糕收膨不起。

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為什么會開裂?

 1. 溫度過高

蛋糕表面溫度上升過快,導致表面快速上色并結皮,但此時蛋糕內部卻還未能即使膨脹成熟。所以當內部開始膨脹時,便會頂破表皮產生裂紋。

 2. 蛋黃糊中,總水分相對較少

配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態(tài)

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如何打發(fā)蛋白?

 蛋白應該打至干性發(fā)泡為止。因為蛋白是否能夠正確打發(fā),對于戚風蛋糕的成功制作來說至關重要,所以判斷蛋白的狀態(tài)很重要。

 干性發(fā)泡:

蛋白打發(fā)過程時按照配方操作,細砂糖分2~3次加入蛋白中打發(fā),當能用打蛋器拉出一個短短的尖時,則為打發(fā)完成。出現(xiàn)明顯塊狀或棉絮狀時,則為打發(fā)過度。

 打發(fā)技巧:

畫大圈無死角攪拌,防止攪拌盆邊緣存在沒有打發(fā)的蛋白,導致與已打發(fā)蛋白接觸后蛋白消泡。

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如何判斷戚風蛋糕是否熟透?

 還沒烤熟既出爐,就會導致蛋糕塌陷失敗,所以如何正確判斷非常重要。

 1. 常用方法:

用牙簽插入蛋糕內,拔出看是否會有帶出物。

但是如果僅用這個方法來判斷,有時也會出錯,因為亞熟狀態(tài)的蛋糕用牙簽檢測可能也是這個結果。

 2. 仔細觀察:

用手輕拍蛋糕表面:焙烤完成的蛋糕,沒有明顯沙沙聲,且回彈性好,不留手印。

 其實關于戚風蛋糕的制作技巧還有很多,比如,在蛋糕糊入模后輕震模具排出空氣,防止蛋糕出爐后內部出現(xiàn)大氣泡;出爐后輕摔模具,排出內部熱氣,震破氣泡,然后倒扣冷卻,防止內外溫差過大導致蛋糕收縮塌陷問題等,這些都是看似簡單實際卻很重要的小技巧。