在做烘焙的時(shí)候呢,需要對(duì)面粉的諸多性質(zhì)進(jìn)行考量,這其中重要的就是蛋白質(zhì)的含量,以及淀粉種類(lèi)這兩項(xiàng)。先說(shuō)蛋白質(zhì),我們通常所說(shuō)的高筋粉,all purpose,以及低筋粉的主要區(qū)別就在這里了。翻開(kāi)你家面粉的成分表,看蛋白質(zhì)一欄,如果是百分之十幾的,多半是高筋粉,如果是百分之七八的樣子,那就是低筋粉了,all purpose則是一個(gè)折衷。就這渺小的百分之幾的蛋白質(zhì)含量差異,對(duì)面團(tuán)性能的影響是決定性的,是烘焙學(xué)習(xí)基本的認(rèn)知。
烘焙學(xué)習(xí)
烘焙的食品有一些共性,要么蓬松,要么酥脆。這些特性的來(lái)源,主要在于多數(shù)的烘焙食品,在制作過(guò)程中是要讓材料中充填一定量的氣體。關(guān)鍵就在于這個(gè)氣體是怎么搞出來(lái)的。
面包
為什么面包要用高筋粉呢?面包的氣體來(lái)自于發(fā)酵。在制作面包的面團(tuán)時(shí),首先要進(jìn)行充分的攪拌,意義就在于使得小麥蛋白通過(guò)二硫鍵結(jié)合,形成更大的整體,也就是常說(shuō)的面筋。這個(gè)攪拌要充分到什么程度呢?用和面機(jī),通常需要攪拌幾十分鐘,而手工則有時(shí)甚至需要超過(guò)一個(gè)小時(shí),這也就是為啥很多時(shí)候在家里不容易做出好面包,多半是攪拌不到位。使用高筋粉時(shí),由于蛋白質(zhì)的含量較高,面筋產(chǎn)生相對(duì)容易。
在接下來(lái)發(fā)酵的過(guò)程中,酵母菌產(chǎn)生的氣體被具有極高延展性的面筋包裹住,形成一個(gè)個(gè)的小氣室。烘焙開(kāi)始后,這里面的氣體開(kāi)始膨脹,終,溫度達(dá)到一定值以后,蛋白質(zhì)變性淀粉糊化,把這個(gè)小氣室固定了下來(lái)。
對(duì)于面包來(lái)說(shuō),高筋粉可以讓面包更有彈性,更蓬松。有的面包會(huì)加入一定比例的低粉,則正是因?yàn)橛行┟姘恍枰敲磁钏?或者想要讓面包的彈性變?nèi)?容易咬)。
對(duì)于全麥粉,這里單獨(dú)講一下。基本沒(méi)可能只用全麥粉做面包的,因?yàn)槿湻垭y以形成面筋。一般的能夠買(mǎi)到的全麥面包都只是在高筋粉中添加了一小部分全麥粉。所以全麥從健康角度來(lái)說(shuō)基本就是個(gè)噱頭。
蛋糕(此處僅指戚風(fēng)蛋糕,海綿蛋糕,天使蛋糕)
為什么蛋糕就通常用低粉呢?因?yàn)榇蠖鄶?shù)蛋糕中的氣體來(lái)自于攪拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要對(duì)全蛋液或者蛋白液首先進(jìn)行充分的攪拌,產(chǎn)生充足的氣泡。攪拌過(guò)程中,蛋液中的蛋白質(zhì)發(fā)生了部分變性,表面張力也有所改變,形成了比較結(jié)實(shí)的膜包裹住了攪拌的空氣。蛋糕中加入的面粉終被混合在這一個(gè)泡沫結(jié)構(gòu)當(dāng)中,在被加熱以后形成一個(gè)支撐結(jié)構(gòu),并不參與包裹空氣。
好奇的小朋友可能會(huì)問(wèn),那這個(gè)時(shí)候?yàn)槭裁床挥妹娼顏?lái)包裹空氣呢?因?yàn)榈案舛际窃跀嚢璩涮顨怏w之后才加的面粉,在能攪拌形成足夠的面筋之前,蛋液的氣泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求攪拌盡量少,以盡量避免面筋的形成,因?yàn)槊娼罹W(wǎng)絡(luò)具有較高的彈性,反而會(huì)限制烘焙中膨脹的蛋糕。直觀來(lái)說(shuō),如果嘗試用高筋粉做蛋糕,那么做出來(lái)多半是小小的,并且不松軟。
在蛋糕制作中加入淀粉,主要是為了降低面粉中蛋白質(zhì)含量的比例,讓成品更松軟。
曲奇
曲奇的氣體來(lái)源則與以上二者都不一樣。曲奇制作過(guò)程中,通常要對(duì)半軟的黃油進(jìn)行打發(fā),曲奇的酥脆的根本來(lái)源是高比例的脂肪,較低的水分。此二者都干擾了面筋的形成。
烘烤過(guò)程中,曲奇烘烤得比蛋糕或者面包都要充分(因?yàn)檩^薄的原因),絕大多數(shù)的水分在烘烤中流失了。而此時(shí)面團(tuán)中缺乏較強(qiáng)的面筋結(jié)構(gòu),故而會(huì)十分酥脆。