將面皮撐開(kāi)來(lái),形成一個(gè)個(gè)鼓鼓的泡芙。因此,充足的水分是泡芙膨脹的原動(dòng)力。在制作泡芙的時(shí)候,一定要將面粉燙熟,這是泡芙成功的關(guān)鍵之一。
泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕,泡芙不容易烤干,也不容易保持形狀,考出來(lái)的泡芙偏扁,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨脹力度減小,膨脹體積不大,表皮較厚,內(nèi)部空洞小。
所以,我們?cè)谥谱髋蒈矫鎴F(tuán)的時(shí)候,一定不能將雞蛋一次性加入面糊,需要分次加入,直到泡芙面團(tuán)達(dá)到完好的干濕程度。怎樣的干濕程度好?將泡芙面團(tuán)用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形狀,離底部4CM左右,并且能保持形狀不會(huì)低落,就OK了~這是泡芙成功的關(guān)鍵之二。
后,泡芙烤制的溫度和時(shí)間也非常關(guān)鍵。一開(kāi)始用210度的高溫烤焙,使泡芙內(nèi)部的水蒸氣迅速暴發(fā)出來(lái),讓泡芙面團(tuán)膨脹。待膨脹定型以后,改用180度,將泡芙的水分烤干,泡芙出爐后才不會(huì)塌下去。烤至表面黃褐色就可以出爐了。烤制過(guò)程中,一定不能打開(kāi)烤箱,因?yàn)榕蛎浿械呐蒈饺绻麥囟润E降,是會(huì)塌下去的。正確的烤制溫度和時(shí)間,是泡芙成功的關(guān)鍵之三。
只要掌握了這三個(gè)關(guān)鍵,你的泡芙基本就告別了成功的母親,直接投進(jìn)成功的懷抱了哈。
泡芙的其他幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
1、泡芙到底應(yīng)該用高筋面粉還是低筋面粉來(lái)做?
無(wú)論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高,理論上糊化后吸水量大,膨脹的動(dòng)力更強(qiáng),在同等條件下做出的泡芙膨脹的會(huì)更大。當(dāng)然,有時(shí)候這種差別不是那么容易感覺(jué)出來(lái)。
2、用黃油或者用色拉油對(duì)泡芙的成品有影響嗎?
當(dāng)然有影響。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄,但也更容易變得柔軟。使用黃油制作的泡芙外皮更加堅(jiān)挺,更加完整,形狀更好看,同時(shí)味道也更香。
3、有一種說(shuō)法是泡芙烤好后必須在烤箱里冷卻以后才能取出來(lái),是不是這樣呢?
并非這樣。很多人為了防止泡芙塌陷,認(rèn)為一定要泡芙在烤箱內(nèi)冷卻才取出來(lái)。但其實(shí)只要泡芙烤到位了,直接取出來(lái)也不會(huì)塌陷。相反,如果必須使泡芙在烤箱里冷卻再取出才不會(huì)塌陷,恰恰說(shuō)明泡芙烤得還不到位。而且,這樣也大大延長(zhǎng)了烤箱的占用時(shí)間,影響效率。想想,如果你想連續(xù)烤兩至三盤泡芙,每一次都必須等泡芙在烤箱完全冷卻,再重新預(yù)熱烤箱烤下一盤,你需要多等多長(zhǎng)時(shí)間?!
4、泡芙里的雞蛋起了什么作用?
雞蛋對(duì)泡芙的品質(zhì)有很大的影響。配方里雞蛋越多,泡芙的外形會(huì)越堅(jiān)挺,口感越香酥。如果減少雞蛋用量,為了保證泡芙面糊的干濕度,就必須增加水分用量,這樣的泡芙外皮較軟,容易塌陷。
有一種說(shuō)法是泡芙之所以能膨脹起來(lái)是因?yàn)殡u蛋的作用。如果看了前面的分析你應(yīng)該已經(jīng)知道這種說(shuō)法并不正確。泡芙膨脹的原動(dòng)力終還是應(yīng)該算到水分的頭上。
5、泡芙里的雞蛋為什么要靠自己酌情加入,為什么不能像其他西點(diǎn)配方一樣,給出一個(gè)定量來(lái)呢?
因?yàn)楫?dāng)我們煮沸水分的時(shí)候,當(dāng)我們攪拌面糊的時(shí)候,因?yàn)榛鹆蜁r(shí)間的不一致,水分的揮發(fā)量也不一致。同時(shí),不同的面粉的吸水性不一致,因此也影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋,到了每個(gè)人那里,制作出來(lái)的面糊干濕程度可能是不一樣的,因此必須靠酌情添加,使面糊達(dá)到佳干濕程度。
6、泡芙如何保存?
烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鮮袋裝起來(lái),放在冰箱可以保存1個(gè)星期左右。吃之前,從冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分鐘,重新把表皮烤至酥脆即可。
7、泡芙里的餡料用什么?
根據(jù)你自己的喜好來(lái)發(fā)揮吧。常見(jiàn)的是蛋乳泥、打發(fā)的淡奶油、巧克力醬等。我推薦的是我在北海道戚風(fēng)一文里制作的香草奶油餡。它的口感非常好,冷藏后打入泡芙里,有類似冰淇淋的口感,甜而不膩。詳細(xì)的制作方法可以點(diǎn)這里查看。
