硬式面包,在烤焙前會(huì)先以割紋刀劃出割紋。這項(xiàng)作業(yè)就稱(chēng)之為割紋。進(jìn)行割紋作業(yè),主要有兩個(gè)原因。

首先,面包可以看起來(lái)更美麗誘人。等距的割紋,不僅看起來(lái)比較美味,也會(huì)因割紋的內(nèi)側(cè)及外側(cè)的烘焙色對(duì)比,而更有色彩變化。

其次,可以讓面包均勻地膨脹,可以烤焙出感覺(jué)份量十足的面包。后發(fā)酵后的面團(tuán)內(nèi),因有許多二氧化碳以不規(guī)則狀態(tài)囤積在其中 。割劃出割紋,可以讓面團(tuán)內(nèi)的氣體某個(gè)程度向外溢出,進(jìn)而使面團(tuán)能有均勻膨松的狀態(tài)。

借由這些動(dòng)作,與均等的烤焙火力,就能烤出金黃美觀且美味的面包。

面團(tuán)滾團(tuán),可以分成發(fā)酵前滾圓與分割后滾圓,在兩個(gè)不同的階段中進(jìn)行。發(fā)酵前的滾圓,能夠發(fā)揮一個(gè)重要功效,就是讓剛?cè)嗪秃眠€很黏手的面團(tuán),變得容易處理。還可以使面團(tuán)的表面挺立,留住酵母菌所釋放出的二氧化碳。

分割后的滾圓,可以讓因發(fā)酵而停止延伸的麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)再度受到刺激,做出彈性佳的面包。

下面介紹一種簡(jiǎn)易的滾圓法

將面團(tuán)稍微向左右拉開(kāi)

2. 邊將面團(tuán)的兩端拉開(kāi)后,再將兩端接合在一起。

3. 將面團(tuán)的方向旋轉(zhuǎn)90℃,以同樣的方法接合在一起。進(jìn)行該動(dòng)作時(shí),要一點(diǎn)點(diǎn)地拉開(kāi)再操作。

4. 由于表面很有彈性,此時(shí),要將朝下的那面轉(zhuǎn)至朝上,把收口處捏緊。

制作面團(tuán)的整個(gè)流程中,需要特別用心的就是投入油脂之前的攪拌步驟。將面團(tuán)確實(shí)地?cái)嚢璧郊s八分的完成度再添加油脂,如此才能做出濕潤(rùn)又Q軟的口感。

記住雙手試著拉扯面團(tuán)時(shí)面團(tuán)斷裂的感覺(jué),并且用眼睛加以確認(rèn)之后才加入油脂。另一項(xiàng)要留意的就是,一次發(fā)酵情況的判別。將攪拌完成的面團(tuán)放進(jìn)溫度27℃、濕度78%的發(fā)酵箱中,進(jìn)行70分鐘左右的發(fā)酵作業(yè)。發(fā)酵狀態(tài)的判定,約是達(dá)到所要完成之面包的8分膨脹度即可。這個(gè)階段若是有達(dá)到正確的發(fā)酵程度,幾乎沒(méi)有失敗可書(shū)。如果發(fā)酵力薄弱的話,就拉長(zhǎng)中間發(fā)酵時(shí)間加以調(diào)整。

師傅一定會(huì)執(zhí)行的動(dòng)作,就是確認(rèn)面粉的質(zhì)量。依照小麥?zhǔn)斋@季節(jié)的不同,面粉的質(zhì)量多少也會(huì)有所差異,我每次一定會(huì)確認(rèn)面粉袋上所記載的資料,確實(shí)地掌握面粉來(lái)源小麥的收獲期。

舉例來(lái)說(shuō),春天收獲的小麥所制成的面粉,在質(zhì)量上就不是那么好。很容易造成面團(tuán)結(jié)合度不良的狀況,因此若使用這個(gè)時(shí)段收獲的小麥面粉,就必須要針對(duì)水分比例及水溫做調(diào)整。藉著對(duì)面粉事先做過(guò)資料調(diào)查的品檢,一次發(fā)酵的階段,因?yàn)椤赴l(fā)得不好」而慌亂的情況也會(huì)減少。