在烘焙這個行業(yè)中,在食譜配方中經(jīng)常會遇到膨發(fā)劑。常見的膨發(fā)劑一般就是泡打粉、小蘇打、酵母和塔塔粉這四種,那么他們有什么區(qū)別呢?膨發(fā)劑有什么作用呢?要想知道泡打粉、小蘇打、酵母和塔塔粉的區(qū)別,首先你得知道他們分別是什么和有什么作用。

泡打粉是什么?

泡打粉是一種食品添加劑、復(fù)合膨松劑,又稱為發(fā)泡粉或發(fā)酵粉,由蘇打粉混合其他酸性材料,并加以玉米粉為填充劑的白色粉末。

為什么泡打粉要加入玉米粉?主要是起一個分隔作用,讓泡打粉中的酸性和堿性粉末分開,避免過早產(chǎn)生化學反應(yīng)。所以,泡打粉在保存時一定要注意防潮。

泡打粉使用時,一般都是和面粉混合后一起過篩使用。大多數(shù)甜點都用泡打粉做膨大劑。

小蘇打是什么?

小蘇打是一種化學膨大劑,學名碳酸氫鈉。一定要把小蘇打和工業(yè)上的純堿分開,小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后制成的。所以,小蘇打在有些地方也被稱作食用堿(粉末狀)。小蘇打呈固體狀態(tài),圓形,色潔白,易溶于水。

小蘇打在遇到水分或者酸性物質(zhì)的時候會釋放出二氧化碳,從而使面團膨脹。使用小蘇打的時候要注意,調(diào)制好的面糊要立即進行烘焙,否則二氧化碳氣體會很快流失,到時膨大的效果就會減弱了。

酵母是什么?

酵母(分干酵母和濕酵母)是一種天然的膨大劑,是含有多種發(fā)酵元素的有益微生物。當酵母菌揉入濕的面團中后,它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質(zhì),將淀粉分解成糊精,再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等,在潮濕溫暖的環(huán)境下會慢慢繁殖并釋放出二氧化碳,使得面團膨脹,讓制作的面包獲得了疏松多孔的品質(zhì)。一般我們做面包,饅頭就用酵母。

塔塔粉是什么?

塔塔粉是一種食品添加劑,主要在蛋糕制作中蛋白打發(fā)時加入,因為蛋白的堿性很強,使用大量蛋白制作的蛋糕,都有一定的堿味并且顏色略微偏黃,而塔塔粉酸性,不但可以起到中和的作用,制作的蛋糕顏色也會更加雪白,并且打發(fā)后不容易小泡。

在家庭烘焙時,好選用一些酸性原料(比如白醋)來代替,一般來說,一勺塔塔粉可用一大勺檸檬汁或者白醋代替,但相對來說要減少一些蛋白的量。使用白醋的不需要擔心制作的食物有醋味,烘焙后感覺是不太明顯的。說那么多好處,在家制作蛋糕,盡量不要用塔塔粉,對身體不好~不好~不好。

泡打粉、小蘇打、酵母和塔塔粉的區(qū)別

通過上面的詳細介紹可以知道,泡打粉實際包含了小蘇打,區(qū)別在于泡打粉是中性而小蘇打是堿性,但這二者都是屬于化學添加劑,優(yōu)點是膨發(fā)快,受溫度和濕度影響小,也好保存,但是家庭烘焙中,盡量少用為好(有些配方是有要求的,如果完全不用也是不行的,會使做出來的蛋糕不松軟、口感不好),注意這兩者不能互相替換。

酵母作為一種天然膨發(fā)劑,肯定是健康,也是貴的。效果也是比較好的,但是對環(huán)境的溫度和濕度要求很高,一樣達不到都會影響效果,如果溫度太低,甚至可能沒有效果。在烘焙中,一般都用在做面包發(fā)酵中,蛋糕相對來說很少。

塔塔粉是酸性的,主要是用來中和蛋白的堿性的,屬于添加劑,對膨發(fā)沒有任何作用。