雖然咖啡的許多獨(dú)特品質(zhì)取決于咖啡的生長地點(diǎn)和加工方式,但咖啡的烘焙會(huì)決定大部分的風(fēng)味呈現(xiàn)。如果你接觸過未經(jīng)烘焙的生豆,大多生豆的氣味會(huì)讓你聯(lián)想起一些很清新的植物的香氣,更像新鮮的農(nóng)產(chǎn)品和青椒。對(duì)于打開一袋新鮮烘焙的咖啡豆,那種撲面而來的溫暖而又甜美的味道,都是烘焙之后的產(chǎn)物。

然而,烘焙也是讓咖啡變質(zhì)的「罪魁禍?zhǔn)住?。在烘焙過程中,豆子會(huì)失去很多水分,變得更加多孔,使芳香物更容易逃離咖啡豆,更容易被人所聞到、享受其中;同樣,也更容易失去。如果你每天都的去測量這些芳香物質(zhì)的含量,你會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡每都會(huì)逐漸在失去新鮮度。

但是,在追求風(fēng)味峰值的過程中,還要考慮想起的呈現(xiàn)。烘焙時(shí)的的巨大熱量會(huì)將糖和氨基酸分解為二氧化碳。在烘焙好初的幾天里,二氧化碳的積聚會(huì)顯著影響到咖啡的萃取,使其難得到美味的咖啡。在萃取咖啡之前,咖啡必須要充分的排氣。從CO2的活躍角度來看,烘焙好的周的活動(dòng)是非常劇烈的,之后變得平靜