黃油是我們在烘焙中必不可少的一種食材,黃油的儲藏一般都是放在冰箱里面,只有在用的時候需要拿出來打發(fā),打發(fā)黃油也有許多技巧,下面就給大家介紹一下。
打發(fā)黃油,一般是在以下幾個場合:制作磅蛋糕(重奶油蛋糕/黃油蛋糕)、乳化法制作麥芬、制作黃油餅干(如曲奇)等。而打發(fā)的流程都是一致的:黃油軟化-加入糖、鹽開始打發(fā)-分次加入雞蛋繼續(xù)打發(fā)。
黃油的打發(fā)原理在于,固體油脂在攪打中可以裹入空氣,類似于雞蛋打發(fā)一樣,在不斷地攪打過程中,黃油的體積變得越來越膨松,內(nèi)部充滿了無數(shù)的微小氣孔。經(jīng)過打發(fā)的黃油和其他材料拌勻以后,烤制過程中,能起到膨松劑的作用,讓蛋糕/餅干的體積變大,變得松發(fā)。
一起看看黃油打發(fā)的過程吧(因為每款配方的比例不一樣,這里省去具體的配方,只描述打發(fā)的過程):
蛋糕黃油打發(fā)的技巧
稱取所需重量的黃油,把黃油切成小塊,放在碗里軟化。必須軟化到可以很輕松地用手把黃油捅一個窟窿的程度。軟化的黃油加入糖或糖粉、鹽(如果配方里有奶粉也可以在這一步加入),然后用打蛋器低速攪打,直到糖和黃油完全混合。
TIPS 1、 把黃油切成小塊的目的是讓它可以更快速的軟化。黃油必須軟化,但注意千萬不能溶化成液態(tài),因為只有固體油脂才有包入空氣的特性。很簡單的道理:你如果拿家里的液態(tài)植物油進行打發(fā),會發(fā)現(xiàn)它是怎么打都打不發(fā)的。
TIPS 2 、黃油的軟化有幾種途徑。
1、常規(guī)的方法是放在室溫下讓它慢慢軟化,軟化的時間根據(jù)黃油的多少、室溫的高低而各有不同(如果黃油本身是放在冷凍室的,那時間就更長了)。如果是冬天室溫較低,可能無法用這種方法讓黃油軟化。
2、將黃油塊放入微波爐加熱幾十秒。時間也根據(jù)黃油的多少、黃油從冰箱拿出來時候自身的溫度高低而各有不同?？梢詭酌霂酌氲丶訜?隨時查看,看看黃油軟化的程度。此方法非?？?缺點是不易掌控,容易加熱過頭。一旦黃油融化成液態(tài)了,則必須放入冰箱讓它重新凝固才可以使用。
3、將黃油隔水加熱完全溶化,然后放入冰箱的冷凍室5分鐘左右,使黃油重新開始凝固成固體,還非常軟的時候,取出來使用。優(yōu)點同樣是耗時短,但也不太容易控制,一不小心冷凍過頭,便前功盡棄了。同時注意,溶化黃油不可以直接在火上加熱溶化,必須隔水溶化。
TIPS 3 、黃油軟化的程度。黃油至少要軟化到可以輕松地捅入一個手指的程度。黃油如果太硬,打發(fā)的時候不但阻力大,而且會打得整個打蛋盆里黃油四濺。當黃油狀態(tài)比較稀軟,又沒有變成液體的時候,容易打發(fā),但這個狀態(tài)不太穩(wěn)定,冬天可以將黃油軟化到這個程度,如果是夏天容易變得太過稀軟,不推薦采用。
TIPS 4、 很多人認為,必須先將黃油打發(fā)一會兒,才可以加入糖繼續(xù)打發(fā)。實際上,這樣做是沒有必要的,糖完全可以在一開始就加入黃油,一起打發(fā)。不過如果糖的量比較多(超過黃油的重量),可以多分兩次加入,免得難以混合均勻。
用打蛋器低速打發(fā)到黃油和糖完全混合以后,可以把打蛋器的速度調(diào)到高速,繼續(xù)攪打3-5分鐘左右。黃油會漸漸變得膨松、輕盈,體積稍變大,顏色也會稍變淺
TIPS 1 、如果配料里用的是細砂糖而不是糖粉,當黃油打發(fā)以后,黃油里仍然會有較多砂糖的顆粒未融化,這是正常的,不需要追求將糖打到完全融化,這很難,而且會將黃油打發(fā)過度。
TIPS 2、 這次使用的是多美鮮的動物性黃油,本身的顏色比較淺,如果是其他品牌的黃油,整體顏色應該都會比步驟圖深一點。
黃油打發(fā)后,按照配方的要求加入打散的雞蛋。這里需要注意,原則上雞蛋必須分次加入,每一次都要徹底攪打均勻,直到雞蛋和黃油完全融合才可以加入下一次。一般情況下,雞蛋分三次左右加入就可以了。圖10-12分別是次、第二次、第三次加入雞蛋的情況。
TIPS 1 、雞蛋分次加入,是為了和黃油徹底乳化,這樣才不會發(fā)生油蛋分離的情況,得到油滑細膩的雞蛋黃油混合物。
TIPS 2、 當配方里使用的雞蛋分量非常小的時候(小于黃油重量的1/3),可以一次性的把雞蛋加入,不會發(fā)生油蛋分離。
后看一下加雞蛋打發(fā)后的大圖。非常輕盈、均勻、細膩的狀態(tài)。
TIPS 1 、打發(fā)黃油,好用大小合適的打蛋盆,不要用太大的,打發(fā)起來不方便。
TIPS 2、 如果是打發(fā)少量黃油,更推薦用手動打蛋器來打,電動打蛋器容易引起飛濺。
TIPS 3 、黃油并非打發(fā)的時間越長越好。如果烤蛋糕,過度的打發(fā)會導致烤出來的蛋糕塌陷;烤餅干,過度打發(fā)會導致餅干延展性過高,烤出來的餅干形狀不漂亮,如果是曲奇則不容易保持花紋。
經(jīng)過上面的介紹大家對于打發(fā)黃油是不是已經(jīng)有了足夠的認識,這些操作都是需要我們實際動手,才能掌握其中的方法。
