制作出即使每天吃也不會(huì)膩,滋味佳、風(fēng)味卻不會(huì)過(guò)于突兀的制品

目標(biāo)是做出讓人吃不膩的風(fēng)味,能夠成為經(jīng)常食用的一項(xiàng)制品。選用了滋味及香氣都很好的面粉以突顯特性。面包上大大撐開(kāi)的割痕,以及令人聯(lián)想到酥脆口感的焦香烤色等等,連視覺(jué)上都呈現(xiàn)出美味的一款法式長(zhǎng)棍面包。

觀點(diǎn):

在成形的步驟中讓面團(tuán)確實(shí)繃緊、產(chǎn)生膨脹度

選擇「風(fēng)味平實(shí)但滋味」的面粉

【操作配方】

高粉…………………………

干酵母………………………0.37%

鹽………………………………2%

麥芽精………………………0.3%

水………………………………68%

【操作方法】

1.攪拌:低速2分鐘

酵母:速30秒鐘

自我分解法15分鐘

低速1分鐘

鹽:低速3分鐘,中速2分鐘,攪拌完成溫度為24℃

2.一次發(fā)酵:溫度27℃、濕度75%,60分鐘,按壓排除空氣120分鐘

3.分割:330g

4.中間發(fā)酵:室溫30分鐘

5.成形:長(zhǎng)度36cm

6.后發(fā)酵:溫度28℃、濕度75%,1小時(shí)

7.烘烤:劃出7到割痕,入爐前先放入1次蒸氣,入爐后馬上再放入2次,以上火240℃、下火240℃烘烤10分鐘;再以上火230℃、下火220℃烘烤15分鐘,確認(rèn)烘烤的狀態(tài),必要的話(huà),調(diào)整溫度后再烘烤3分鐘

說(shuō)明:制作出即使每天吃也不會(huì)膩適合經(jīng)常食用的法式長(zhǎng)棍面包