能夠感受到芬醇及具有深度的風(fēng)味、咀嚼性佳,讓人容易接受的口感是魅力所在

為了引導(dǎo)出小麥的深厚及芬醇,采用低溫長時間發(fā)酵的方法

觀點(diǎn):

選擇制作上適合低溫長時間發(fā)酵的材料

【操作配方】

高粉…………………………

新鮮酵母……………………0.4%

鹽……………………………2.3%

改良劑………………………0.3%

魯邦液種 ……………………15%

水……………………66.3-66.5%

【操作方法】

1.攪拌:1速1-2分鐘

自我分解法30分鐘

鹽、新鮮酵母、魯邦液種

1速2-3分鐘、2速3-4分鐘

2.一次發(fā)酵:室溫(標(biāo)準(zhǔn)為30℃左右)1小時

3.分割:300g

4.中間發(fā)酵:室溫30分鐘

5.成形:長度50cm

6.后發(fā)酵:溫度5-7℃、濕度80%以上,15-20小時

7.烘烤:劃出5道割痕,一開始先放入蒸氣,以上火250℃、下火250℃烘烤10分鐘;再將下火調(diào)降到230℃烘烤13-14分鐘

說明:以長時間發(fā)酵做出深厚的風(fēng)味用石臼研磨面粉帶出輕盈口感