可以說面包的好壞由攪拌決定攪拌可以使小麥粉和水結合形成面筋后與淀粉,油脂一起形成膜,包住發(fā)酵產生的氣體。

低速攪拌的目的主要是分散和混合。特別是要將酵母和激酵母活性劑等微量添加物完全分散,使面胚發(fā)酵均勻。開始就用高速攪拌會使原材料飛散而損失。

中,高速攪拌的目的是混入空氣和(酵母生成的二氧化碳會集結在混入面胚的空氣中,所以如果面胚種混入的空氣少的話,氣泡數(shù)量會少,面包的氣泡會很大)讓面胚有彈性和伸展性。利用小麥粉中含有的蛋白質形成面筋,保持酵母持續(xù)生成二氧化碳是做出好面包的關鍵。

低速攪拌和高速攪拌的作用有很大的區(qū)別。用低速攪拌通常的幾倍時間,也不會達到與高速攪拌同樣的效果。只用高速攪拌,也絕不會做出好的面胚。

做出好面包的低攪拌速度叫做臨界速度。達不到這個速度做不出好面包和面胚。

攪拌初期如果過度使用面粉和水的接觸面急劇形成面筋,會阻止副材料溶于水,面胚中還會殘留沒有充分水和的部分。水和粉的比例是1比1時容易順利混合,所以有攪拌時先使用一半量的粉攪拌的方法。