可以說面包的好壞由攪拌決定。攪拌可以使小麥粉和水結(jié)合形成面筋后與淀粉,油脂一起形成膜,包住發(fā)酵產(chǎn)生的氣體。
攪拌前的準備
1.決定方法(要考慮制造量,機械設備,器具,勞動力,銷售形式,消費者的喜好等);
2.決定配方(酵母,砂糖,鹽的全體的平衡,價格等);
3.決定原材料(水的硬度,小麥粉的灰分量,激酵母活性劑的酸化劑量,糖質(zhì)種類,乳制品的種類,油脂的原料和品質(zhì))等;
4.處理原材料。例如,小麥粉要過篩去除異物和結(jié)塊,同時要讓小麥粉中混入空氣。這樣會讓小麥粉的體積增大15%,也會增加吸水;
還有,脫脂奶粉容易結(jié)塊,不易溶解,所以要分散在砂糖或粉中,也可以提前溶解在水中。將油脂加入時,軟硬要適度,不能從冷藏取出后直接使用,要避免長時間放在40度左右的地方。
酵母要提前溶解在一部分水中,要將微量添加物激酵母活性劑均勻分散在小麥粉中。溶解酵母的水溫不能太高或太低。
此外,使用全粒粉和葡萄干的處理很大程度上左右面包的品質(zhì)。
攪拌的目的
1.將原材料均勻分散,混合;
2.面胚中混入空氣;
3.使面胚有彈性和伸展性。
