一般法國(guó)棍子面包的重量基本都在300克左右,通常會(huì)將面團(tuán)分割稍稍滾圓,松弛15分鐘左右,進(jìn)行成型,法式棍子面包的成型手法看似簡(jiǎn)單,但是做起來(lái)就不是那么一回事了,成型的基本功需要好幾年的練習(xí)才能勝任。成型好的法國(guó)棍子面團(tuán)一般會(huì)放入發(fā)酵布,把成型好的法式面團(tuán)放進(jìn)去,折成凹槽形,這樣的話面團(tuán)發(fā)酵起來(lái)比較圓潤(rùn)。后發(fā)酵常溫28℃的室溫發(fā)酵30分鐘左右,不需要發(fā)酵過(guò)于太大,因?yàn)榉▏?guó)棍子面團(tuán)吸水量較大,發(fā)酵多大會(huì)影響操作和口感。通常會(huì)將發(fā)酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面,烘烤前需要裝飾,法式棍子面包一般會(huì)在表面灑上低筋面粉,劃上刀口去烘烤,一般根據(jù)面包的長(zhǎng)度來(lái)劃上刀口的,長(zhǎng)70厘米的棍子面包,劃上7刀,50厘米的劃上5刀,30厘米的劃上3刀或一刀,劃法式刀口很講究的,要求破皮不破肉,如果掌握不好,就會(huì)導(dǎo)致刀口不美觀。畫(huà)完刀口,烘烤,烘烤法式棍子面包也是很關(guān)鍵的,烘烤時(shí)噴蒸汽,讓面包表皮脆,讓面團(tuán)膨脹有光澤度。

一般烘烤法式棍子面包溫度較高,230℃噴蒸汽烘烤25分鐘左右,從裝飾到烘烤的動(dòng)作要求連貫,時(shí)間刀口和外觀會(huì)有影響,比如刀口發(fā)酵過(guò)大,表皮干燥,影響上色等。烘烤完的法國(guó)棍子面包在兩小時(shí)之內(nèi)都是很脆的,超過(guò)兩小時(shí)的法國(guó)棍子面包還可以加工成三明治,披薩法棍面包來(lái)吃。