面團(tuán)的冷凍和冷藏有什么不同呢?面團(tuán)在烘焙的過程中起著至關(guān)重要的作用,常見的處理面團(tuán)的方法就是冷凍和冷藏。

那么,面團(tuán)的冷凍和冷藏有什么不同呢?

面團(tuán)冷凍與冷藏適合環(huán)境

冷凍與冷藏面團(tuán)基本上是一樣的,只是溫度的差異而已,一般溫度越低的面團(tuán),保存時(shí)間就越長(zhǎng),相反則短。一般來講,冷凍面團(tuán)放置在零下20℃左右,可保存48小時(shí),而冷藏面團(tuán)在0——5℃間,保存時(shí)間可達(dá)12小時(shí)。

面團(tuán)冷凍與冷藏的處理方法

面團(tuán)的冷凍和冷藏有什么不同呢?

無論是冷凍或冷藏的面團(tuán),從冰庫(kù)取出后,都必須先放在常溫下一段時(shí)間,待其自然解凍后才能進(jìn)行下面的步驟,原則上未經(jīng)解凍的面團(tuán)不能為了要求快速解凍而馬上放入溫度上升的環(huán)境中,否則面團(tuán)會(huì)因表面先接觸溫度的影響,使得面團(tuán)內(nèi)外的發(fā)酵程度不一,品質(zhì)影響甚大。

適合冷凍與冷藏的面包

由于面包的種類繁多,每種面包的成份也不盡相同,有的面包適合以冷凍或冷藏的方法來制作,有的面包則因成份不同而無法適應(yīng)這種低溫的方法。通常含糖量在16%以上,油量4%以上,酵母3%以上成份的面團(tuán)(如甜面包。丹麥面包等),都適合用于冷藏和冷凍。而糖、油和酵母等含量較低的面團(tuán)(如白吐司面包、法國(guó)面包等),則較為不適合這種的低溫方法。

上面說了哪些面包適合冷凍和冷凍后再次使用的方法,下面看看不同程度的面團(tuán)都有什么不同的方法吧。

未發(fā)酵的面團(tuán)

使用低溫作法時(shí),如面團(tuán)攪拌好未經(jīng)基本發(fā)酵,即可存放于0——5℃的冰庫(kù)中冷藏,讓其緩慢的進(jìn)行基本發(fā)酵,待需要時(shí)即可隨時(shí)取出解凍,進(jìn)行分割和整形。因冷藏面團(tuán)解凍的速度較快,面團(tuán)的使用彈性較為靈活,工作幅度因而也增大,即使是冷藏12小時(shí)后的面團(tuán)無法用完,亦可改放在零下20℃的冷凍庫(kù)中來抑制其發(fā)酵,需要時(shí)再取出使用。如果面團(tuán)仍然放置于冷藏中繼續(xù)發(fā)酵,時(shí)間一久面團(tuán)內(nèi)的酸氣就會(huì)過重,影響品質(zhì),這樣就要避免。

已經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)

如果已完成基本發(fā)酵的面團(tuán),則必須存放在零下20℃的冷凍庫(kù)中,使面團(tuán)內(nèi)的酵母處于睡眠狀態(tài),停止發(fā)酵作用,若將已完成基本發(fā)酵的面團(tuán)放于0——5℃冷藏,極易產(chǎn)生發(fā)酵過度的情形,因此,已完成基本發(fā)酵的面團(tuán)必須以冷凍方法來保存,時(shí)間可達(dá)48小時(shí),可隨時(shí)取出解凍,再進(jìn)行分割整形的制作。

冷凍的溫度比冷藏低,因而面團(tuán)的解凍速度較慢,但在解凍后,發(fā)酵的速度反而變快,面團(tuán)的冷凍與冷藏方法各有其優(yōu)點(diǎn),無論采取何種方式,大面團(tuán)都必須先分割成每個(gè)大約5公斤的小面團(tuán),然后平鋪在烤盤上,這樣可加快冷凍的速度,烤盤上下應(yīng)鋪著塑膠紙,這樣可以防止潮濕,便于作業(yè)。

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