蛋糕西點(diǎn)培訓(xùn)班告訴你怎么來平衡蛋糕的配方!蛋糕(Cake)在一般西式糕點(diǎn)中是很受歡迎的一種甜食,它不但具有濃郁芬芳的香味、美觀誘人的外觀,更含有豐富的營養(yǎng)成分,蘊(yùn)藏著悠久的文化傳統(tǒng),同時(shí)在假日和慶典時(shí)又常常無可替代地充當(dāng)著重要的應(yīng)時(shí)食品。

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蛋糕西點(diǎn)培訓(xùn)班告訴你怎么來平衡蛋糕的配方

在改善蛋糕的品質(zhì)或降低其成本時(shí),都可能改變蛋糕的配方,但是這種改變往往是有限度的,在有限范圍內(nèi)調(diào)整配方稱之為"平衡"。了解這些限度不僅能幫助你改良蛋糕的配方,還能判斷未經(jīng)測試配方的合理性。

一般使用的材料可以分為四類:硬性材料、軟性材料、干性材料和濕性材料。所謂平衡就是干性材料與濕性材料、硬性材料與軟性材料之間的相互平衡,比如,增加配方中的硬性材料,則應(yīng)增加軟性材料的用量。

硬性材料:如面粉、雞蛋(蛋白),構(gòu)成蛋糕的結(jié)構(gòu)

軟性材料:如糖、脂肪,以及化學(xué)膨松劑,軟化蛋糕質(zhì)地。

干性材料:如面粉、淀粉、奶粉、可可粉等,吸收水分。

濕性材料:如水、牛奶、雞蛋、液態(tài)糖漿等,提供蛋糕一定的濕度。

利用不同屬性的材料來分析蛋糕制作失敗的原因,并作一定的調(diào)整。如果制作的蛋糕過于干燥,可以相應(yīng)增加濕性材料的用量,但有的材料(如雞蛋)即是濕性材料又是硬性材料,雖然雞蛋能夠提供一定程度的濕潤性,但也可能使制作的蛋糕更加干硬。

了解一些蛋糕配方平衡的知識(shí),有助于理解配方比例、攪拌方法,以及制作是否成功。

磅蛋糕是用等量的面粉、糖、黃油和雞蛋制作而成的,以磅蛋糕為例來討論蛋糕的配方平衡

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