什么是糕點(diǎn)制作培訓(xùn)班需要掌握的干濕平衡原則?如今各類西點(diǎn)越來(lái)越受到大家的歡迎和喜愛(ài)了,在城市的角角落落都會(huì)看到大大小小的蛋糕店,大多都會(huì)吸引很多年輕人的購(gòu)買。當(dāng)然當(dāng)我們吃到的可口的糕點(diǎn)的時(shí)候其實(shí)在制作的過(guò)程都有一定的配方,而且不同的西點(diǎn)的配方也不是一成不變的,而是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變化,這種變化并不是隨意的,須遵循一定的配方平衡原則。

那么,什么是糕點(diǎn)制作培訓(xùn)班需要掌握的干濕平衡原則?

一、強(qiáng)弱平衡

(一)強(qiáng)弱平衡主要考慮是油脂和糖對(duì)面粉的平衡。

油脂蛋糕的油脂越多,起酥性越好,但油脂量一般不超過(guò)面粉量,否則會(huì)酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕,油脂量較少,否則會(huì)影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性,以及制品的彈性,在不影響品質(zhì)的前提下,根據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖用量。

各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下:(對(duì)面粉比)

1.海綿蛋糕:糖80%～110%,油脂0。

2.奶油海綿蛋糕:糖80%～110%,油脂10%～50%。

3.油脂蛋糕:糖25%～50%,油脂40%～70%。

調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是:當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時(shí),應(yīng)相對(duì)增加弱性原料來(lái)平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加,在面、糖不變的情況下,相應(yīng)增加蛋量平衡,而蛋量增加,糖量也要適當(dāng)增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍?而可可脂起酥性約為固體油脂的一半,因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。