這些因素影響面團的質量!眾所周知,面團攪拌也俗稱調粉、和面,它是影響面包質量的決定性因素之一。

1. 各種原輔料均勻地混合在一起,形成質量均一的整體;

2. 加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度,縮短面團形成時間;

3. 擴展面筋,使面團具有良好的彈性和延伸性,改善面團的加工性能。

A、壓榨酵母、活性干酵母,在攪拌前一般應進行活化;

B、壓榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水,干酵母,加入酵母重量約10倍的水;水溫40~44 ℃ ,活化時間為l0一20min。活化期間不斷攪拌;

為了增強發(fā)酵力,也可在酵母分散液中加5%的砂糖,以加快酵母的活化速度。

C、酵母溶解后應在30min內使用,如有特殊情況,溶解后不能及時使用,要放在0℃的冰箱中或冷庫中短時間貯存;

D、使用高速成攪拌機時,酵母不需活化而直接投入攪拌機中。即發(fā)活性干酵母不需進行活化,可直接使用。

E、適宜的面團溫度是面團良好形成的基礎,又是面團發(fā)酵時所要求的必要條件。因此應根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來適當調整面團的溫度。

影響面團溫度的因素:面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時增加的溫度等。面包面團的理想溫度為26℃-28℃。

影響面團攪拌的因素很多,如小麥粉的質量,攪拌機的形,轉數(shù),加水率,水質,面團溫度和pH值,輔助材料,添加劑等等。

攪拌時間應根據(jù)攪拌機的種類來確定: 攪拌機不變速,攪拌時間15~20min;變速攪拌機,10-20min防止攪拌不足和攪拌過度。

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