烘焙這常見的6大問(wèn)題 避免一下!烘焙是一門科學(xué),制作過(guò)程中的每一個(gè)步驟都會(huì)直接影響到后的結(jié)果。從原材料的稱量到攪拌、烘焙,每一步都需要細(xì)心準(zhǔn)備,稍稍一點(diǎn)偏差可能都會(huì)導(dǎo)致失敗。但是,烘焙的規(guī)則是有跡可循的,只要了解了這些問(wèn)題、掌握好了烘焙技巧,那么烘焙也不是一件難事了。下面,就一起來(lái)看看烘焙中常出現(xiàn)的六大問(wèn)題。

對(duì)于很多烘焙新手來(lái)說(shuō),在開始烘焙之前一定會(huì)碰到很多常見的問(wèn)題。從開始購(gòu)買烘焙設(shè)備和準(zhǔn)備工具,到購(gòu)買烘焙用的原材料,再到制作過(guò)程,每一個(gè)步驟都對(duì)后出來(lái)的成品有著至關(guān)重要的影響。而且,烤面包、蛋糕、餅干、餡餅等不同類型的烘焙產(chǎn)品,所需要的烘焙技巧也會(huì)不同,需要注意的問(wèn)題也會(huì)不同。只有不斷地進(jìn)行嘗試,不斷地積累經(jīng)驗(yàn),你才能在烘焙中避免犯過(guò)多的錯(cuò)誤。

可以說(shuō),烘焙是一門科學(xué),它是有規(guī)則可循的。所以說(shuō),你在烘焙中所遇見的問(wèn)題,別人也可能在烘焙中遇到過(guò)。學(xué)習(xí)和掌握烘焙的技巧,不一定要自己一次次地實(shí)踐去積累,也可以從前人的經(jīng)驗(yàn)中吸收。如果你是一名剛剛開始烘焙的新手,那么我建議你,一定要了解下這些烘焙中常見的問(wèn)題。

1. 關(guān)于使用烤箱的問(wèn)題

你可能會(huì)覺(jué)得用爐灶做菜很容易,因?yàn)槟憧梢钥吹交鹧娴纳呋蚪档?這樣就能很好地控制火候。但是對(duì)你來(lái)說(shuō),使用烤箱烘焙食物就是一大難事,因?yàn)槟愀究床坏娇鞠涞幕鹧?只能根據(jù)溫度計(jì)去了解溫度。沒(méi)有直觀的視覺(jué)感受,你可能就覺(jué)得無(wú)法了解到烤箱真正的溫度。因?yàn)闇囟扔?jì)所顯示的溫度與實(shí)際溫度有可能會(huì)有差異,例如溫度計(jì)上顯示350華氏攝氏度,但是實(shí)際上的溫度可能只有325或400華氏攝氏度。所以這個(gè)時(shí)候,你需要的是一個(gè)烤箱溫度計(jì),這樣你就能的了解實(shí)際溫度,然后可以根據(jù)實(shí)際溫度去相應(yīng)的設(shè)置烤箱的溫度?？鞠錅囟扔?jì)還可以告訴你是否在烘焙過(guò)程中有溫度的波動(dòng)。

你的烤箱也可能有熱點(diǎn)區(qū)域。在烘焙的過(guò)程中,你可以多多留意下,是否蛋糕或者面包烤盤的某個(gè)特定位置會(huì)比其它地方更容易熟。如果發(fā)現(xiàn)烤箱有這樣的熱點(diǎn)區(qū)域,在烘焙的時(shí)候就要盡量避免,或者每隔一段時(shí)間調(diào)整下烤盤的位置。這樣,才能幫助你烘焙出更加完美的點(diǎn)心。烤爐熱度不足的面包的特性為面包體積太大、顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘焙損耗大。因面團(tuán)溫度低。酵素作用時(shí)間增長(zhǎng),面包凝潔時(shí)間亦增長(zhǎng)。面團(tuán)的烤焙彈性太大,結(jié)果面包體積太大,失去了應(yīng)有的細(xì)小顆粒及光滑組織?？颈簳r(shí)間長(zhǎng),表皮干燥時(shí)間長(zhǎng);表皮比正常的厚,民時(shí)因熱力不足無(wú)法使表皮達(dá)到充分焦化。

關(guān)于烤箱的后一件事情是:你一定要記住在烘焙之前預(yù)熱烤箱。如果烤箱沒(méi)有預(yù)熱到適當(dāng)?shù)臏囟染蛯㈤_始烘焙,很可能會(huì)導(dǎo)致烘焙不均勻或者是完全烤得一團(tuán)糟。所以,你要做的是,設(shè)置好烤箱溫度,預(yù)熱到所需的溫度后再將需要烘焙的食物放進(jìn)去烘焙。

2. 沒(méi)有正確的稱量原料

正確稱量原材料是很多有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師都強(qiáng)調(diào)的,在很多關(guān)于烘焙技巧的文章中也有提到。不論是干性配料還是濕性配料都需要正確的稱量,因?yàn)榕淞系谋壤苯訒?huì)影響到制作的產(chǎn)品是否成功、口感是否好。好是使用不同的稱量工具對(duì)干性配料和濕性配料分開進(jìn)行稱量。在烘焙中,很少用一把、一撮、少量等一些定義模糊的量詞。如果是液體的話好用帶把手的塑料或玻璃材質(zhì)的量杯進(jìn)行稱量,但是干性配料的話,好用塑料或者金屬量杯進(jìn)行稱量。液體量杯一般都是可以稱量8盎司的重量,但是干性配料的話,就很難用量杯直接稱量出8盎司。所以,一些烘焙師傅在稱量原材料的時(shí)候,會(huì)準(zhǔn)備量杯、電子稱、量勺等不同的工具用于稱量不同類型的配料。

當(dāng)你稱量液體配料的時(shí)候,你只要倒入的液體配料達(dá)到量杯的刻度線,但是好是將量杯拿起,視線與刻度線平行才能準(zhǔn)備地稱量出所需的份量。如果只是放在桌面,從上往下去觀察是否達(dá)到刻度線的話,稱量出來(lái)的重量有可能產(chǎn)生一些小的偏差。正確稱量干性配料的方法是用量勺將面粉勺入量杯,不要用量杯直接去面粉袋中勺面粉,這樣做是不正確的。后要用刮刀將量杯上多余的面粉抹平,去掉多余的部分。烘焙是一門科學(xué),量取材料不精確會(huì)直接影響后的結(jié)果。比如,太多的糖會(huì)影響面團(tuán)糖在溶解時(shí)會(huì)液化,太多的液體會(huì)讓面團(tuán)變軟,餅干就會(huì)攤薄變大。

3. 自行改變食譜的配料

我相信很多人都犯過(guò)這樣的錯(cuò)誤,例如,有時(shí)候我們想要去制作一個(gè)無(wú)油或者無(wú)麩質(zhì)的蛋糕或面包,但是又不想去找食譜,就隨性的將食譜中的一種配料用另一種配料替代。但是,實(shí)際上,這種做法是錯(cuò)誤的。在烘焙食譜中,每一種配料的出現(xiàn)都是有一定原因的,它對(duì)烘焙的產(chǎn)品的口感、外觀、香味都會(huì)起到一定的作用。發(fā)酵粉和蘇打粉是不能用其他的任何品種的面粉來(lái)替代的。食譜中的干濕配料的比例會(huì)直接影響到烘焙產(chǎn)品的濕度,例如,如果你將食譜中的植物油和黃油去掉,那么烘焙出來(lái)的點(diǎn)心就會(huì)變得又干又硬。相反,如果你用蜂蜜來(lái)替代白糖,有可能導(dǎo)致烘焙出來(lái)的蛋糕過(guò)于濕潤(rùn)。

雞蛋在烘焙中是必不可少的一種配料,如果在制作中不加入雞蛋的話,有可能會(huì)產(chǎn)生很多問(wèn)題。所以,在沒(méi)有完全了解配料的屬性的時(shí)候,好不要用其他的配料隨意替代。在食譜允許的情況下,可以用一些同屬性的配料替代,但是要注意配方中干濕配料比例變化。例如,用糖漿去替代白糖的話,面糊如果太稀,可以適當(dāng)?shù)奶砑用娣蹃?lái)增稠。

4. 處理不好面糊或者面團(tuán)

將各種配料混合在一起后,經(jīng)過(guò)攪拌就會(huì)變成面糊或者面團(tuán)。但是我們?cè)跀嚢璧臅r(shí)候也要非常注意,首先要攪拌均勻,但是又不能過(guò)度的攪拌或揉搓。揉面的目的是使面筋形成,揉面的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣,形成無(wú)數(shù)微小的氣孔,經(jīng)過(guò)烤焙以后,蛋白質(zhì)凝固,形成堅(jiān)固的組織,支撐起面包的結(jié)構(gòu)。所以,面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少,則組織粗糙,氣孔大;面筋多,則組織細(xì)膩,氣孔小。

濕性配料需要提前打發(fā)和攪拌均勻后再加入面粉。面粉和其他的干性配料在加入之前,好先過(guò)篩,去掉中間的結(jié)塊和雜質(zhì)。不能在濕性配料中一次性地加入所有的干性配料,需要分幾次階段性地加入干性配料。一般來(lái)說(shuō),干性配料都是分三次加入,每次加入后要先攪拌均勻。在攪拌面糊或面團(tuán)的時(shí)候,你可以選擇用手動(dòng)攪拌器或者立式攪拌器。但是要注意的是,不能過(guò)度的攪拌。這樣攪拌出來(lái)的面糊或面團(tuán)才能烘焙出口感好的點(diǎn)心。

5. 一次次地打開烤箱門

可能很多烘焙新手都這樣做過(guò),預(yù)熱好烤箱以后,把餅干或蛋糕放入烤箱然后等待烤熟,可是又迫不及待的想知道餅干或蛋糕烤得怎么樣,于是乎就打開烤箱門看一看。你不知道的是,烘焙過(guò)程中打開烤箱門,溫度地急速下降會(huì)導(dǎo)致烘焙的產(chǎn)品收縮、烘焙不均勻、中間不夠蓬松等問(wèn)題。正確的是做法是,在餅干或蛋糕烤好后,先不要急著打開烤箱門,讓餅干或蛋糕在烤箱中靜置幾分鐘后,再打開烤箱門取出。如果你迫不及待地想知道烤箱中的餅干或蛋糕烤得怎么樣了,可以打開烤箱燈從外面觀察看看。例如,用烤箱溫度計(jì)確定烤箱的溫度正確,如果烤箱溫度太低,餅干定型速度慢,就可能造成餅干變形。另外,如果你在烘焙過(guò)程中經(jīng)常打開烤箱門來(lái)觀察,也會(huì)造成溫度波動(dòng),影響餅干成型。

6. 烘焙產(chǎn)品冷卻不夠

當(dāng)你做好的餅干從烤箱中取出后,如果你沒(méi)有等它們完全冷卻就轉(zhuǎn)移的話,很可能會(huì)破壞掉餅干的外觀,弄得一團(tuán)糟,特別是紙杯蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等。所以,在蛋糕或餅干沒(méi)有完全冷卻前,千萬(wàn)不要隨意地將它們拿出烤盤。蛋糕和紙杯蛋糕在完全冷卻之前要轉(zhuǎn)移到冷卻架上去,因?yàn)槿绻諝獠涣魍ǖ脑?會(huì)導(dǎo)致蛋糕底部變得潮濕。

在家庭烘焙中一般只有蛋糕需要倒扣冷卻,尤其是那些體積膨脹大,本身高度較高的蛋糕,如戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕等。但是乳酪蛋糕、酸奶蛋糕等則不需要倒扣冷卻,因?yàn)樗膬?nèi)部組織比較緊密,支撐力足夠支撐自身重量,稍微回縮一點(diǎn)也是屬于正?，F(xiàn)象。

如果在烘焙的時(shí)候,按照這些規(guī)則避免出錯(cuò),那么烘焙出一個(gè)美味的蛋糕或面包就沒(méi)有那么難了。烘焙的過(guò)程會(huì)變得更加有趣,你能好好享受從制作到烘焙成功后的喜悅和成就感。

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