揭秘!烘焙中的面粉分類及用途在各種各樣的烘焙食譜當(dāng)中,面粉基本上是不可或缺的原料。一些比較詳盡的烘焙食譜可能會寫清楚需要的是哪一種面粉,但有些食譜可能上面只寫著面粉,這時候面對超市貨架上琳瑯滿目的面粉你是不是會覺得不知如何取舍?了解一下面粉的分類及用途,你就不會存在這樣的煩惱了。

關(guān)于面粉的分類,一般可以按照面粉蛋白質(zhì)的含量、面粉的性能、面粉的精度,分別有三種分類方法。

按照面粉蛋白質(zhì)的含量來分類,可以分為特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。特高筋面粉是指含有14%以上蛋白質(zhì)的面粉,是面粉當(dāng)中蛋白質(zhì)含量高的一種。也因為蛋白質(zhì)含量太高了,所以特高筋面粉的粘度和筋度都不是很好,通常我們會用它來制作面筋、油條等食物。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在11.5--14%之間,相比特高筋面粉,高筋面粉的粘度和筋度都要好得多,因此人們常用它來制作面包、松餅、派皮等烘焙食物。中筋面粉的蛋白質(zhì)含量在9.5--11.5%之間,蛋白質(zhì)含量算是比較適中的,因此也是使用范圍為廣泛的面粉種類了。中筋面粉比較適合用來制作包子、燒餅、饅頭等食物。低筋面粉則是蛋白質(zhì)含量低的面粉,其蛋白質(zhì)含量在6.5~9.5%之間,它的粘度和筋度都比較低,相對而言比較適合用來制作各種糕點(diǎn)、蛋糕、餅干和其它點(diǎn)心。

按照面粉的性能來分類,可以分為通用面粉、專用面粉、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉等。有如餅干粉、面包粉等面粉就屬于專用面粉,而像標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉等就屬于通用面粉,還有特殊強(qiáng)調(diào)某種營養(yǎng)成分的面粉,如增鈣面粉等,就是營養(yǎng)強(qiáng)化面粉。

按照面粉精度來分,可以分為普通面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、特制二等面粉、特制一等面粉等。

一般來說,烘焙食譜中比較常見的面粉種類是低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和特高筋面粉,也就是按照面粉蛋白質(zhì)含量分類的結(jié)果。所以重要的是弄清楚低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和特高筋面粉的區(qū)別與用途就行了。

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