糕點霉變應該這樣做!糕點霉變的原因 : 糕點、面包霉變是霉菌在糕點面包上繁殖的結果。霉菌是一種真菌。凡在營養(yǎng)基質上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的低等真菌,通稱霉菌。霉菌的營養(yǎng)體由菌絲構成,菌絲生長發(fā)育形成分枝,并交織在一起,形成菌絲體。有的菌絲無橫隔,整個菌絲就是一個單細胞,含有多個細胞核,如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類霉菌菌絲體細胞內有橫隔的,為多細胞的菌絲。例如曲霉、青霉等。在糕點、面包上生長的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌絲、孢子囊柄、孢子囊等部分,孢子囊中有大量孢子。
霉菌的生長繁殖條件 霉菌的生長繁殖,一要營養(yǎng),二要適宜的環(huán)境,即適當溫度、酸堿度、滲透壓和氧氣。
(1)營養(yǎng)物質-霉菌生長繁殖所需的營養(yǎng)物質有碳、氮及水和維生素等物質。水是霉菌機體的重要組成成分,物質必須溶于水才能參加霉菌的代謝反應。此外,水能調節(jié)細胞的溫度。維生素等物質通稱為生長因素,這些物質一般是細胞代謝中重要酶的組成部分。
(2)環(huán)境-溫度,霉菌的生長繁殖和溫度關系密切,霉菌只在一定的溫度范圍內生存。高于或低于這個溫度便不能很好生長,甚至不能生存。25~30℃是霉菌生長的適宜溫度,10℃以下,霉菌生長相當緩慢,93．3℃霉菌被殺死牞110℃時間60~80分鐘牞6磅壓力牞可殺死霉菌孢子。
(3)濕度-微生物在糕點中生長繁殖的速度,往往取決于糕點的含水量和貯藏溫度。糕點含水量高,氣溫在30℃左右,相對濕度75%,適合微生物繁殖。糕點面包營養(yǎng)豐富,水分含量較高具備了霉菌繁殖所需要的營養(yǎng)條件。在糕點生產(chǎn)中,假如采用熱裝箱,糕點中散發(fā)的水分和熱氣集中箱內,糕點是很容易發(fā)霉的。
(4)酸堿度-霉菌在酸性的環(huán)境中較難生長,各種有機酸有抑菌或滅菌作用。65%~80%的糖可抑制霉菌繁殖。在無氧的情況下,霉菌生長得到抑制。
2．霉菌繁殖的過程 霉菌繁殖規(guī)律,霉菌孢子在適宜的環(huán)境中長出新的菌絲體,菌體伸入基質內或緊貼基質,吸收營養(yǎng),另部分伸展于空氣中,迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分,霉菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產(chǎn)生孢子,孢子隨風吹散,到處飄蕩,遇到溫暖潮濕的環(huán)境,又能迅速繁殖生長出新的菌絲體。
霉菌在糕點面包上繁殖過程也如此,當霉菌孢子在糕點面包表面落戶時,溫度、濕度適宜,就開始長出菌絲體,肉眼可見餅面出現(xiàn)白點,即霉點。菌體伸入基質內或緊貼基質,吸收營養(yǎng),另部分伸展于空氣中,迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分,霉菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產(chǎn)生孢子,孢子散落在餅上繁殖,經(jīng)過一段時間可見糕點面包表面長毛,有不少青綠色粉末,這就是霉菌孢子。這些孢子隨風吹散,到處飄蕩,污染其他糕點面包。因此,發(fā)現(xiàn)一個糕點、面包霉變,要及時對其他糕點面包進行處理。霉變的糕點面包不宜食用,以免造成食物中毒。
糕點防霉保質的措施
1:嚴把三關:選料、烘烤、包裝
2:各種糕點原輔料搭配匹配合理設計、配方工藝專業(yè)合理設計、流程程序科學合理設計
3: 環(huán)境:二次更衣室,包裝專間,紫外線殺菌燈,專間消毒,操作臺或包裝機械消毒。
4:人員:三白,即潔白干凈的工作衣帽和口罩。
5:加工車間、冷卻車間、包裝車間的環(huán)節(jié)合理設計與匹配條件設計
6:產(chǎn)品冷卻時間與匹配條件
7:糕點包裝時候表面噴灑防腐處理
8:抽氧充氮 脫氧劑與密封包裝
9:綠色原料搭配抑制糕點保質期延長(適合普通包裝,不需要補充氮氣)
10:抗氧化與防腐協(xié)作技術
食品防腐劑的作用與機理
選用食品防腐劑的標準是高效低毒。高效是指對微生物的抑制效果較好,而低毒是指對人體不產(chǎn)生可觀察到的毒害。盡管生物界的基本代謝過程有很多相同與相似之處,但每一類生物的代謝是有很大差異的。人通過消化系統(tǒng)分解各種營養(yǎng)素,對食物進行次篩選,棄去不可分解物;通過各類腸壁細胞吸收營養(yǎng)素,進行第二次篩選,棄去不能吸收的物質;通過血液與肝臟的選擇性利用與吸收,分解與排除人體不能利用的物質。而微生物的代謝過程就簡單得多,一般各種物質都是直接通過細胞膜進入細胞內反應,任何對其生理代謝產(chǎn)生干擾的物質都可干擾微生物的生長。因此很多物質對人體無任何不良影響,但對微生物的生長影響很大。由于不同類的微生物的結構特點、代謝方式是有差異的,因而同一種防腐劑對不同的微生物效果不一樣。
防腐劑抑制與殺死微生物的機理是十分復雜的,目前使用的防腐劑一般認為對微生物具有以下幾方面的作用:
1.作用于細胞膜,導致細胞膜的通透性增加,細胞內物質的外流,從而使細胞失去活力。如苯甲酸和酚類物質。
2.使細胞活動必需的酶失活。很多抗菌劑的作用就是通過抑制細胞中酶的活性或酶的合成來實現(xiàn)。這些酶既可以是基礎代謝的酶,也可能是合成細胞重要成分的酶,如蛋白質或核酸合成的酶類。
3.破壞細胞質內的遺傳物質或使其失去功能。
原則上說,對霉菌細胞有作用的抗菌劑對人體細胞同樣有作用。但是這些抗菌劑在人體內不像在霉菌細胞內那樣容易達到有效作用的濃度。除非它們在人體內有積累效應,如氟化物和硼酸。大多數(shù)抗菌劑在人體內會很快分解或直接排出體外,如山梨酸類。食品中添加了有效濃度的抗菌劑后,經(jīng)一定時間總可以殺死其中的一些霉菌。然而,添加抗菌劑的目的是將食品中霉菌數(shù)目控制在腐敗水平以下,而不是對食品生產(chǎn)、運輸和儲藏中不良的衛(wèi)生條件所造成的霉菌大量繁殖后的補救措施。這就要求在生產(chǎn)實際中把握添加時機,一般在食品中霉菌數(shù)目較少時,即其中的霉菌還在延滯期時就采取防腐措施,這樣就能以較低的用量發(fā)揮有效的作用,而到對數(shù)生長期后,即使用量很高也不一定能達到要求。
糕點常用防腐劑
一般而言,酸具有很強的防腐作用。實際上,大多數(shù)有效且廣泛應用的防腐劑都是各種酸,如山梨酸、蘋果酸和丙酸鹽等等。這些防腐劑在低pH值下較之在高pH值條件下更為有效。其中,只有尼泊金酯在pH接近中性時仍具有有效的抗菌作用。
(1)山梨酸類
在培養(yǎng)基上已證實了山梨酸鹽對肉毒梭菌及蠟狀芽孢桿菌芽孢萌發(fā)的抑制作用。由于山梨酸類抗菌劑作為添加劑未發(fā)現(xiàn)對人有什么毒害作用,且抗菌譜很廣,幾乎在所有pH值低于6．0的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨酸雖沒有丙酸用得廣泛,但因其抑制真菌作用較丙酸強,且在較高pH值仍有效,故仍是有用的。只是在使用中應注意,如餅、甜食,則應盡早加入,以便均勻分布。不適合酵母類糕點產(chǎn)品。
(2)丙酸
丙酸為無色透明液體,有刺激性氣味,可與水混溶。其鈣鹽、鈉鹽為白色粉末,水溶性好,氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收,并參與人體的正常代謝過程,無危害作用。世界很多都公認其為安全食品添加劑。丙酸的抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸主要對霉菌有抑制作用,在化學發(fā)酵劑生產(chǎn)的產(chǎn)品中,一般應使用丙酸鈉,因鈣離子會影響發(fā)酵劑的作用。在面包中好是用丙酸鈣,因為鈣可以增進產(chǎn)品的營養(yǎng),用量不宜超過0．32%。
對羥基苯甲酸酯類
這是白色結晶粉末,略有麻醉性氣味。對羥基苯甲酸酯類在人腸胃內可很快被吸收,在肝和腎中水解,產(chǎn)生對羥基苯甲酸直接由尿排出或再轉變成對羥基馬尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出,在體內不積累。因而也是安全的食品添加劑。對羥基苯甲酸酯類可破壞霉菌細胞膜,使細胞內蛋白質變性。其抗菌作用較其他幾類抗菌劑都強,對真菌的抑制效果好。對細菌的抑制作用也較山梨酸強,且對革蘭氏陽性細菌有致死作用。
(4)復配型防腐劑
(脫氫醋酸鈉,丙酸鈣,單甘酯、葡萄酸6內酯等按一定比例復配而成)復配型防腐劑由多種材料復配而成,具有改善品質和防霉雙重作用。
(5)脫氫乙酸鈉(脫氫醋酸鈉)
脫氫乙酸鈉但是受制于糕點的PH多數(shù)呈堿性,在堿性山梨酸鉀的防腐效果不佳,相反脫氫乙酸鈉的抑菌圖譜較寬,能夠在弱堿性條件下具有良好的抑菌效果。不適合酵母類糕點產(chǎn)品。
防腐劑的合理使用及注意事項
(1)正確選用防腐劑
不同的防腐劑理化特性不一樣。防腐劑的風味與理化特性與食品相容,則可用于這些食品,相反則不能。另外,每種防腐劑往往只對一類或某幾種微生物有抑制作用,由于不同的食品中染菌的情況不一樣,需要的防腐劑也不一樣。如醋酸抗酵母菌和細菌的效果好,常用于蛋黃醬、醋泡蔬菜中,苯甲酸抗酵母和霉菌能力較強,常用于酸性食品、飲料及水果制品。丙酸對酵母菌基本無效,對其他菌有一定抑制力,所以主要用于焙烤食品。
(2)注意防腐劑有效的pH值范圍 苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH值對酸性防腐劑的防腐效果有很大的影響,pH值越低防腐效果越好。一般認為,苯甲酸、苯甲酸鈉適用于pH值4．5~5以下,山梨酸及山梨酸鉀在pH值5~6以下,對羥基苯甲酸酯類使用范圍為pH值4~8。酸性防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加,電離被抑制,未電離分子比例就大,由于未電離分子比較容易滲透微生物細胞膜,而改變其局部的pH值,而微生物對內部pH值的變化更敏感,所以低pH值的防腐作用較強。
(3)防腐劑的溶解與分散 防腐劑必須在食品中均勻分散,如果分散不均勻就達不到較好的防腐效果,所以防腐劑要充分溶解而分散于整個食品中。溶解時溶劑的選擇要注意,有的制品不能有酒味,就不能用乙醇作為溶劑;有的食品不能過酸,就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐劑溶液,也有不好分散的情況,由于加入到食品中化學環(huán)境改變,局部防腐劑過濃,會有防腐劑析出。如醇溶解的對羥基苯甲酸酯類,加到水相后,如未及時均質,則會很快析出,浮于水相表面,不僅降低防腐劑的有效濃度,還影響食品的外觀。
(4)食品的熱處理 一般情況下加熱可增強防腐劑的防腐效果,在加熱殺菌時加人防腐劑,殺菌時間可以縮短。例如在56℃時,使酵母營養(yǎng)細胞數(shù)減少到1/10需要180分鐘,若加入對羥基苯甲酸丁酯0．01%,則縮短為48分鐘,若加入0．5%,則只需要4分鐘。
(5)防腐劑并用 各種防腐劑都有各自的作用范圍,在某些情況下兩種以上的防腐劑并用,往往具有協(xié)同作用,而比單獨作用更為有效。
其他食品防腐劑請參考杜德春烘焙技術研發(fā)機構《食品焙烤防腐劑作用與性質》《油炸糕點、焙烤糕點、蒸煮糕點的防腐措施》。
減少食品的染菌 防腐劑一般殺菌作用很小,只有抑菌的作用,如果食品帶菌過多,添加防腐劑是不起任何作用的。因為在食品中的微生物基數(shù)大,盡管其生長受到一定程度的抑制,微生物增殖的量仍然很大,終通過其代謝分解使防腐劑失效。因此不管是否使用防腐劑,加工過程中嚴格的衛(wèi)生管理都是十分重要的,另外對于30各省每個工廠加工條件不同、地理位置不同、內外環(huán)境、溫度、濕度不同的加工條件而根據(jù)自身條件來設定一套完善的、衛(wèi)生的、符合食品安全法 因地制宜的科學專業(yè)防腐措施。每個省藥監(jiān)局質監(jiān)局盡管在企業(yè)硬件審核QS(SC)時候做出來設計布局;盡管食品防腐劑企業(yè)有時候過于夸大防腐劑的作用;盡管食品環(huán)境企業(yè)的臭氧機、氮氣機、動態(tài)殺菌消毒線頻繁夸大其殺菌的作用;但是很多企業(yè)依舊沒有突破糕點防腐技術的瓶頸;所以科學、專業(yè)、系統(tǒng)來因地制宜的設計完善糕點防腐技術才是根本所在。
根據(jù)多年沉淀研發(fā)糕點經(jīng)驗,對于普通生產(chǎn)環(huán)境與不存氮氣包裝情況下_面包產(chǎn)品(面包 表面裝飾 夾心 包括黑米色拉醬);蛋糕產(chǎn)品(海綿類 油脂類 夾心類);綠豆餅(蒸煮豆);肉松餅,老婆餅等各種烘焙類糕點均突破3-6月防腐保質期。
優(yōu)勢如下:①權威專業(yè)系統(tǒng)技術;②防腐劑不超標食品質檢安全合法;③針對各種不懂專業(yè)技術二把刀的師傅或皮毛大師形成一種盜版打擊;④對環(huán)境加工包裝冷卻車間簡單條件專業(yè)指導即可實現(xiàn)長保;⑤不迷信任何防腐劑或小原料 、科學專業(yè)技術,揭開防腐劑防腐的假面具;⑥綠色技術手段控制糕點產(chǎn)品腐敗發(fā)霉;⑦不銷售任何所謂神話版本的防腐劑或者傳說中的小料、采用客戶當?shù)乇憷牧?⑧內部控制原材料、配方、工藝流程、烘烤方式、冷卻包裝條件科學專業(yè)系統(tǒng),外部控制溫度、適度、時間、地理外置、工廠環(huán)境科學專業(yè)系統(tǒng)技術.
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