揭秘面包蛋糕餅干常見問題!烤面包蛋糕看似只是一個(gè)烤箱的問題,所以大家都會(huì)選擇網(wǎng)上的經(jīng)典配方來做,但是做出來往往都會(huì)出現(xiàn)很多問題,烤蛋糕會(huì)開裂,面包不醒發(fā)那怎么辦呢?請(qǐng)往下看~
揭秘面包蛋糕餅干常見問題及解答:
1、如何烤出具有酸刺激舌尖的面包效果?
港焙西點(diǎn)培訓(xùn)老師有話說:面包的酸味來源有兩種,一種面團(tuán)溫度過高引起面包變酸,這種酸味是人們所不喜歡的;另外一種則是屬于面團(tuán)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而慢慢變酸的,這種酸味帶有很濃的酒香味,為大多數(shù)人所喜愛。酸面包的發(fā)酵方法有兩種:
直接利用長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的老面種,經(jīng)多次發(fā)酵從而使面團(tuán)具有很濃的發(fā)酵風(fēng)味和酸味。
次用20%的面粉+0.2%酵母,發(fā)酵10小時(shí);第二次用30%的面粉+0.2%酵母,發(fā)酵5-6小時(shí);第三次加入20%面粉,再發(fā)2-3小時(shí),用這種面團(tuán)所生產(chǎn)出來的面包,就具有很濃的酸味。
2、吐司面包底部會(huì)抽心,這是什么原因?
港焙西點(diǎn)培訓(xùn)老師有話說:吐司面包是指有蓋的白面包,面包底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低(45%以下),并且沒有發(fā)酵面團(tuán),流性太差。要避免這種現(xiàn)象,好是改用50%面粉的二次發(fā)酵法,這樣就不會(huì)出現(xiàn)這種情況,其次也可以增加面團(tuán)用水量(或用蛋量、油用量)。
3、面團(tuán)分割、成形時(shí)是否可以撒干面粉,會(huì)不會(huì)起泡?
港焙西點(diǎn)培訓(xùn)老師有話說:在分割、成形時(shí),如果面團(tuán)粘手或粘設(shè)備,是需要撒干面粉的,有些手工操作的師傅,為了防粘手在案板和手上涂色拉油,不管是撒粉或是涂油,用量都不能多,干面粉使用太多,面包表皮有白色斑點(diǎn),嚴(yán)重的表面會(huì)產(chǎn)生脆片。涂油太多,面團(tuán)表皮容易起泡,在醒發(fā)室內(nèi)已起泡,烤時(shí)泡會(huì)更多。 撒干面粉,面包表皮不會(huì)起泡。
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4、面包放入醒發(fā)后,不向上鼓,而向四周攤瀉,是何原因?
港焙西點(diǎn)培訓(xùn)老師有話要說:面包在醒發(fā)過程中,前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹,然后周邊也變大,如果面團(tuán)不往上脹,而瀉大,原因主要是面團(tuán)的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能:
面粉的品質(zhì)太差,面筋含水量不足;
攪拌面團(tuán)過度過是壓面次數(shù)太多,把面筋打斷或壓斷了;
面團(tuán)的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多;
若用二次發(fā)酵,可以是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大,發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)。
5、出爐的面包起皺是何原因?
焙蕾面包烘焙培訓(xùn)老師有話要說:面包起皺主要是因面筋太強(qiáng)引起的,具體解決的方法是:
1.選用面筋強(qiáng)度不是很高的面粉,即中等面筋含量的麥心粉。,
2.使用二次發(fā)酵法生產(chǎn)。面種經(jīng)過3、4個(gè)小時(shí)的發(fā)酵之后,再?gòu)?qiáng)的面筋也會(huì)變得柔軟。這樣面包在爐中的膨脹時(shí),表皮和面包中心部位的急脹程度相一致出爐后不易出現(xiàn)表皮發(fā)皺的現(xiàn)象。
3.用含水或含油多的裝飾材料裝飾面包表皮。
4.相對(duì)減少配方中韌性原料的用量,如鹽、蛋白、添加劑等。
6、烘烤蛋糕出爐后出現(xiàn)收縮后怎樣處理?
焙蕾面包烘焙培訓(xùn)老師有話要說:引起蛋糕收縮的原因常見有的:
1,柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黃、發(fā)粉等;
2,攪拌時(shí)空氣打入太多,即攪拌過度;
3,面筋的支承力不足,即拌面粉時(shí)面筋形成太少。
這里以油蛋糕為例子作答:
1,可能是打油時(shí),加蛋速度太快,攪拌機(jī)速度太高,使面糊打入空氣太多;
2,可以是配方中油脂用量太大;
3,用糖油拌合法打油蛋糕時(shí)后拌入面粉較少,沒有足夠的面筋出現(xiàn)。也可能是烘焙時(shí)間不夠。
7、蛋卷卷好以后,表面為什么會(huì)出現(xiàn)裂口?
港焙西點(diǎn)培訓(xùn)老師有話說:蛋卷表面出現(xiàn)裂品,其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少,蛋糕的結(jié)構(gòu)物質(zhì)就越少,彈性差,表面不平滑,易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度,此種現(xiàn)象才會(huì)改善。另外提高蛋量同時(shí)也要相應(yīng)提高用油量,這樣會(huì)使蛋料更加柔軟,鄭起時(shí)不會(huì)出現(xiàn)裂口。
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8、用直接法打海綿蛋糕、面糊太稠時(shí)是什么原因?如何解決?
港焙西點(diǎn)培訓(xùn)老師有話要說:面糊太稠,主要是由于水的用量不足(或蛋不足)造成的,蛋糕油過量是次要原因。當(dāng)攪拌過程中出現(xiàn)面糊太稠的情況,可以分批加入一定量的蛋或奶水,但務(wù)必要 在攪拌后期面糊充分起泡之后再加,別過早加入。若在蛋糊剛剛被子打起來,就將水或蛋加入,會(huì)晉升重破壞蛋糕油的作用能力,面糊再也沒辦法充氣了。
9、用蛋糕油制作海綿蛋糕,出爐后為什么樣有時(shí)會(huì)塌陷?
港焙西點(diǎn)培訓(xùn)老師有話要說:主要原因是由于按傳統(tǒng)方法攪拌。有蛋糕油破在,面糊中有很多空氣,如果后加入面粉沒有足夠攪,就會(huì)出現(xiàn)面粉攪不足,面糊內(nèi)空氣太多,面筋形成太少,幫烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下陷,如用直接法攪拌,出現(xiàn)這種情況則是水分太少,面糊過稠而引起的,多加水或多加油可以解決。
10、天氣冷,室溫較低,對(duì)打蛋糕有何影響?
港焙西點(diǎn)培訓(xùn)老師有話說:天氣冷,對(duì)制作油蛋糕和戚鳳蛋糕的攪拌沒有壞的影響,但對(duì)于打海綿蛋糕就不同了。因?yàn)榇蚝＞d蛋糕時(shí),蛋糊的溫度好在40攝氏度左右,該溫度下蛋糊充氣能力好,容易打起。如果蛋糊的溫度太低,蛋不易打起泡。這時(shí)好將蛋加熱至40攝氏度左右后再開始攪拌,或者用溫水浸拌缸給蛋糊加熱。此外,如果愿意使用乳化劑,可加入1-2%專用的蛋糕油,能有較好的改善作用。
11、生產(chǎn)鳳梨酥脫模時(shí)破碎太多,如何處理?
港焙西點(diǎn)培訓(xùn)老師有話要說:鳳梨酥是較松酥、油脂用量大的產(chǎn)品。一般配方升工藝不合理,就可能出現(xiàn)脫模破碎情況。具體解決方法有:
脂用量是酥性關(guān)鍵因素,常用為40%左右,用油量越高,酥性越大;
油脂品質(zhì)是酥性好環(huán)的主要因素,以動(dòng)物油脂為主要油底的酥油其油性優(yōu)越,酥性、自然會(huì)更好。(牧洋香豬油可作為理想的參考選擇)因?yàn)轼P梨酥的味道在很大程度上決定于油脂的風(fēng)味。油脂的風(fēng)味經(jīng)烘烤后還有很好的味道,這種油脂的品質(zhì)就是優(yōu)良。
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12、生產(chǎn)曲奇餅為何粗糙、底部掉皮?
港焙西點(diǎn)培訓(xùn)老師有話說:曲奇餅干表皮光澤度與配方、原料及攪拌過程有關(guān)。如出現(xiàn)表皮粗糙,底部掉皮原因可能是:
面糊攪拌之后,面糊比重是否一致,即奶油充氣不同,面糊比重不同,所生產(chǎn)的產(chǎn)品不同,所以在攪拌過程中一定要嚴(yán)格將面糊比重控制在一定范圍;
面粉加入之后的攪拌程度是曲奇表皮是否光滑的關(guān)鍵。如果面糊沒有足夠面筋形成,即加入面粉后攪拌不足,曲奇餅干烘焙時(shí),表皮就會(huì)失光,底部掉皮。如果面粉加入后攪拌過度,面筋形成太強(qiáng),曲奇餅干則會(huì)不松酥,皮太緊。因此要想生產(chǎn)良好的曲奇制品,一定要注意掌握好攪拌過程的程度。
13、生產(chǎn)中式千層酥香,為何會(huì)出現(xiàn)有層但體積不大,且烤盤中有大量油脂?
港焙西點(diǎn)培訓(xùn)老師有話要說:一般情況下我們把上述情況稱作瀉油,千層酥類引起瀉油的主要原因有:
油脂的熔點(diǎn)太低,因?yàn)橹惺角铀滞ǔＳ秘i油拌面粉,制成酥心,用酥心來達(dá)到有層次的目的。所以熔點(diǎn)低的豬油容易出現(xiàn)瀉油現(xiàn)象;
烘烤溫度也是一個(gè)關(guān)鍵,因?yàn)槊鎴F(tuán)成形后,用較低的爐溫烤,則會(huì)出現(xiàn)油脂先熔化。而面團(tuán)的水蒸發(fā)滯后,把以瀉油,產(chǎn)品體積減小。通常為了增加產(chǎn)品在爐中的膨脹程度,烘烤干層酥類產(chǎn)品時(shí),好用通入蒸氣的爐來烘烤。
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