揭秘面點制作色彩的運用!面點的色彩是面點造型的重要組成部分。面點的色與形總是首先進入食客的感官,常能起到先聲奪人的作用。美的色彩可誘人食欲,因此正確地認識及運用色彩,能使面點制作更加絢麗多彩。
一、面點色彩的種類
廚房面點使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素兩大類。天然食用色素直接來自動、植物原料中。例如紅色:紅曲粉、紅莧菜汁、番茄醬等;黃色:蛋黃、南瓜泥、胡蘿卜素、姜黃素、松花粉、蟹黃等;綠色:菜松、菠菜汁、絲瓜葉汁、麥葉汁,經(jīng)石灰水處理后能保持青翠不發(fā)黃等;棕色:可可粉、豆沙、紅糖;褐色:醬油;黑色:黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色:面粉、米粉、澄粉、蛋清等。
人工合成食用色素是化學(xué)工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物,我國目前允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍等色素。這種色素色澤鮮艷,著色力強,使用方便,調(diào)和后色調(diào)多樣,所以食品生產(chǎn)中使用廣泛,但必須嚴格按照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的使用量,不可使用未經(jīng)過食品衛(wèi)生法規(guī)允許的化學(xué)合成色素。
二、面點色彩運用技法
1.上色法:分生熟兩種:生上色一般用于烙、烘、炸等點心,可用排筆在成品表面刷上飴糖水或蛋液,成熟后制品外皮棕黃、酥松,不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制點心,因為點心成熟后,外皮綿軟光潔,這時將色液淡淡地涂在點心表皮,避免了色素的散失和流淌。
2.彈涂色法:主要是將色液彈涂在點心的表皮上,點心內(nèi)部則保持本色。工具可用干凈牙刷蘸色液,用手指撥刷毛,把色彈涂在適當(dāng)?shù)牟课?如壽桃。
3.噴色法:主要是將色液噴繪在點心的表面上,工具是用現(xiàn)代西點的噴繪機。色調(diào)的深淺,可運用色液的濃淡,噴繪距離的遠近、噴色時間的長短來決定,靈活簡便,又能達到較理想的效果,噴繪的色彩逼真,幾乎可以亂真。
4.臥色法:將色素滲入面粉中,使白面團變成紅、黃、橙、綠等各種彩色面團,再制成各種面點制品。如面粉中加入適量蛋液烘制后成黃色松香的蛋糕;米粉中滲入青麥汁,包入餡心經(jīng)蒸制就成了綠瑩瑩、使人讒延欲滴的青團。臥色法如用人工合成食用色素,因使用色液較濃,故在具體操作中,除了堅持用色以淡為貴外,還應(yīng)熟練地運用綴色和配色原理,盡量少用臥色法,如米糕底層以本色粉為主,糕面上薄施一層臥色粉,成熟后既達到了色彩美的效果,又避免了用色過重的弊端。
5.套色法:包含兩種情況,一是根據(jù)成型的需要,于本色面團外包裹一層臥色面團,稱套色;另一種是指多種臥色面團搭配制作的點心。套色法需要具備一定的美學(xué)、色彩知識和包、裝、粘、帖、擺、拼等造型技法,才能得心應(yīng)手制作出形態(tài)逼真、栩栩如生的各式面點。使用此法當(dāng)首推蘇州船點,用米粉面團經(jīng)點心師靈巧的雙手用套色法制成花鳥蟲魚、瓜果藕菱,無不逼俏,玲瓏剔透。
用上色法、彈涂法、噴色法施色彩的面點有觀賞價值,食者如不愿吃有色彩的制品時,可順手將表皮剝掉,不影響食用。而運用臥色法、套色法時,需注意色彩學(xué)的原理:紅、黃、藍為三原色,純度高,兩種色彩相配得間色,間色再混為復(fù)色。在配色時要保持面點色彩的鮮明,用色不可過重。另外,點心師對藍色也應(yīng)謹慎使用,因為藍色是冷色,用在食品上,如處理不當(dāng),會給人以食物霉變之感,使人不愿食用。
三、面點色彩運用要領(lǐng)
面點畢竟是一種吃的藝術(shù),其色彩的運用應(yīng)始終以食用為出發(fā)點。
1.堅持本色:白案上的面點大部分為皮料包餡心制成。堅持本色是指保持點心坯皮原有的本色,這是烹飪色彩運用中的上策。這樣制得的面點色澤自然,也符合衛(wèi)生要求,有利于發(fā)揮本味,制作也方便,應(yīng)是白案面點制作的正宗。堅持點心的本色,關(guān)鍵是基本功扎實,如發(fā)面點心坯皮要晶瑩潔白,就要正確施堿,旺火蒸制,如果是干酵母發(fā)酵就要發(fā)透、面要揉透、揉勻;呆面制品要外表至白光潔,就必須掌握調(diào)制面團的水溫和火候;油酥點心要做得外形色澤白凈或金黃,全在掌握油溫或爐溫。
2.少量綴色:即在堅持本色的基礎(chǔ)上,對點心點綴一點色彩,適當(dāng)裝飾。這種點綴的原料應(yīng)為可食的原料,如蔥煎饅頭,可在潔白的饅頭上點綴上碧綠的蔥花,顯得一清二白。蘇式糕團中常加果料,果料的天然色彩星星點點起了綴色作用。
3.適當(dāng)配色:又可分為順色配、花色配兩種。順色配即主色和配色都是相近色,如梅花餃中代表5瓣梅花的主色是蛋黃糕末,中間代表花蕊的配色是火腿末,紅黃兩種色彩都是暖色,屬相近色,色調(diào)和諧?；ㄉ涫抢貌煌系纳驶ハ啻钆湟r托,形成美麗的色調(diào)。如綠茵玉兔餃運用花色配方法,白兔潔白如玉,菜松碧綠如茵,使人感到色調(diào)清醒明亮;四喜餃則注意了色調(diào)的冷暖對比。花色配應(yīng)考慮色彩的色相、明度、冷暖、面積等關(guān)系,妥善掌握,使面點配色和諧清新、豐富多彩。
4.控制加色:是專指人工合成食用色素,這雖能美化點心,但毫無營養(yǎng)價值,有些色素用量過大對人體還可能有害。因此在使用中,首先堅決忌用非食用色素;其次應(yīng)嚴格控制《衛(wèi)生標準》的規(guī)定量使用,莧菜紅、胭脂紅大用量,每千克原料不超過0.05 g,檸檬黃、靛藍大用量,每千克不超過0.01 g。色素混合使用也應(yīng)根據(jù)大用量按比例使用。有經(jīng)驗的點心師根據(jù)面點蒸制后色素會變深的規(guī)律,在配色時,堅持用色少、淡、雅的原則,使人工合成食用色素起到以一當(dāng)十的作用。
5.略加潤色:當(dāng)點心成熟后,稍加修飾,使點心色澤更明亮或更有光澤,如船點蒸熟后表面刷色拉油,面包出爐前表面刷蛋液等,都屬為點心潤色。
常用堅果和果干(這些東西,都可以根據(jù)自己的個人喜好添加,種類很多,遠遠不限于這幾種)
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