揭秘泡芙的制作原理!泡芙,是一種源自意大利的西式甜點(diǎn)。蓬松張孔的奶油面皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。泡芙作為吉慶、友好、和平的象征,人們?cè)诟鞣N喜慶的場(chǎng)合中,都習(xí)慣將她堆成塔狀,在甜蜜中尋求浪漫,在歡樂中分享幸福。后來(lái)流傳到英國(guó),所有上層貴族下午茶和晚茶中缺不了的也是泡芙。
那泡芙是怎樣煉成的呢?
如果說(shuō)蛋糕漲起來(lái)是靠雞蛋打發(fā)時(shí)的起泡,那么泡芙漲起來(lái)的原理又是什么呢?一般的泡芙做法都需要加熱面團(tuán)稍微蒸發(fā)掉水分,和油水比例有關(guān)嗎?
個(gè)問(wèn)題:為什么會(huì)膨脹形成中空
是因?yàn)榛旌暇鶆蚝蠓湃肟鞠涞呐蒈矫鎴F(tuán)是長(zhǎng)下圖這樣的。
蛋液中包裹著分散的淀粉粒與油脂,而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。
放入烤箱之后,在高溫下水與油脂快速分離產(chǎn)生爆發(fā)性較強(qiáng)的水蒸氣,氣體的壓力推動(dòng)著面團(tuán)向外膨脹。
而另一方面,由于淀粉粒經(jīng)過(guò)第二次加熱后充分糊化,與受熱變性的蛋白質(zhì)形成了具有良好彈性的膠狀體,形成外部的骨架,撐起整個(gè)泡芙的形狀,包裹住空氣,因此才能形成中空的類似氣球的形狀。
(這也是為什么有些方子里會(huì)加入一點(diǎn)鹽的原因。鹽(除了調(diào)味)的作用是使得淀粉能有更好的延展性。同時(shí),蛋液中的蛋白也具有起泡性,能增強(qiáng)面團(tuán)在氣體膨脹時(shí)的承受能力。而蛋白質(zhì)的熱凝固性也能使起到使膨脹后的形狀固定的作用。)
第二個(gè)問(wèn)題:為什么要加熱面團(tuán)
加熱面團(tuán)的過(guò)程和油水比例有一點(diǎn)關(guān)系,但影響并不大。
水蒸氣的蒸發(fā)主要是在烤箱里完成的,而調(diào)整油水比例主要是在后的調(diào)整蛋液的比例這一步中實(shí)現(xiàn)的。
第二次加熱的原因,主要是為了能讓淀粉充分糊化,形成飽含水分的網(wǎng)狀小顆粒。
我們知道制作泡芙的步是加熱水與油脂至沸騰,即次加熱。
次加熱是為了讓油脂能夠在水中分散成細(xì)小的顆粒。
分散的小油脂顆粒都能均勻吸附在大的淀粉顆粒之上。
不過(guò),這時(shí)候的淀粉顆粒是未經(jīng)過(guò)糊化作用的,不容易吸水。在常溫下的淀粉顆粒雖然可以吸收少量的水分,但并未影響到顆粒中的結(jié)晶,也不能與其他淀粉顆粒形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因此,我們需要第二次加熱面團(tuán),使其糊化。
淀粉在常溫下不溶于水,但當(dāng)水溫至53℃以上時(shí),淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性,稱為淀粉的糊化。
在這個(gè)過(guò)程中,由于溫度升高,淀粉分子內(nèi)的一些化學(xué)鍵斷裂,淀粉顆粒內(nèi)結(jié)晶區(qū)域則由原來(lái)排列緊密的狀態(tài)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài),使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉顆粒的體積也由此急劇膨脹。當(dāng)其體積膨脹到一定限度后,顆粒便出現(xiàn)破裂現(xiàn)象,顆粒內(nèi)的淀粉分子向各方向伸展擴(kuò)散,溶出顆粒體外,擴(kuò)展開來(lái)的淀粉分子之間會(huì)互相聯(lián)結(jié)、纏繞,形成一個(gè)網(wǎng)狀的含水膠體。這就是淀粉完成糊化后所表現(xiàn)出來(lái)的糊狀體。
再一點(diǎn)點(diǎn)均勻混入蛋液之后的泡芙面團(tuán),就是開始那張圖中的結(jié)構(gòu)了。泡芙面團(tuán)在入烤箱之前需要加熱的這種特性,是其他面團(tuán)的制作中都沒有的。
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