你知道面包為什么會(huì)發(fā)干嗎?要想弄清面包發(fā)干的原因還要從面包的制作過(guò)程開(kāi)始分析,這樣才能從根本解決問(wèn)題,明白制作原理才好對(duì)癥下藥。

我們從制作面包的材料和面包本身的自然老化分析原因:

一、制作面包的材料

接觸過(guò)烘焙的人都會(huì)知道,面包主要的原料就是高筋粉,面包的制作離不開(kāi)高筋粉,而高筋粉的蛋白質(zhì)含量很高,一般在11%-14%之間。我們不知道的是蛋白質(zhì)在低溫狀態(tài)下很容易凝固,而我們制作面包時(shí)所加入的黃油、牛奶等油脂在低溫狀態(tài)下也會(huì)凝固,經(jīng)過(guò)測(cè)試在攝氏5度以下就會(huì)凝固。都是在低溫狀態(tài)下容易凝固的物質(zhì),所以我們將面包放在冰箱冷藏室或低溫下保存,才會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)硬的速度加快。

二、面包的自然老化

面包的自然老化就是面包內(nèi)淀粉老化的過(guò)程。我們都知道面包制作過(guò)程中,淀粉由于吸水膨脹,使得面團(tuán)揉出堅(jiān)韌的薄膜。在放入烤箱烘烤時(shí)溫度升高,吸收的水份慢慢汽化,再由外面堅(jiān)韌的薄膜包裹住成細(xì)小氣泡,從而使面包的組織松軟有彈性。面包烤好后,隨著儲(chǔ)存時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng),淀粉的體積會(huì)不斷縮小,內(nèi)部的氣體慢慢溢出,水份慢慢流失,這就是導(dǎo)致面包發(fā)干發(fā)硬的原因。而且自然老化也受溫度的影響,如果外界的溫度低,那么老化速度越快,外界溫度高的話,老化速度就會(huì)變慢。

這就是面包發(fā)干的主要原因,我們要想面包存放的時(shí)間長(zhǎng),就將面包放在溫度稍高的環(huán)境下,吃起來(lái)口感也會(huì)比較好,不好還是現(xiàn)烤出來(lái)的面包口感更佳!

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