面包是烘焙中多的一個(gè)種類,很多同學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn),不同種的面包方子里面都有一種相同的成分—奶粉,你知道奶粉在其中發(fā)揮的作用嗎?我們?yōu)槭裁磿?huì)在其中加入奶粉?

1.增加吸水性及面筋的強(qiáng)度

奶粉可以增加面筋的強(qiáng)度,進(jìn)而增面包的體積.此外奶粉的吸水量為 100-125% ,遠(yuǎn)高于面粉的 58-64% 的吸水量.所以加入奶粉可以提高面團(tuán)整體吸水量,以及增加面筋強(qiáng)度.

2.增加攪拌彈性

奶粉可以增加面筋的強(qiáng)度,使得面團(tuán)可以承受較久攪拌,而不致于攪拌過(guò)度.

3.延長(zhǎng)面團(tuán)的發(fā)酵彈性

奶粉可以緩沖發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)所產(chǎn)生的酸,減少面團(tuán)PH值下降.使得面團(tuán)可以承受較久發(fā)酵過(guò)程.

4.增加表皮顏色

奶粉中的乳糖并不會(huì)被酵母所利用.因此乳糖不會(huì)因發(fā)酵而被酵母耗用殆盡.所以在烘焙過(guò)程中,乳糖發(fā)生褐化作用,增加產(chǎn)品表皮的顏色.

5.改善顆粒與組織

脫脂奶粉可以改善面包的顆粒,使得顆粒細(xì)小均勻,柔軟有光澤.

6.增加面包體積

奶粉可以增加面筋強(qiáng)度,增加面包體積.實(shí)驗(yàn)室發(fā)現(xiàn)使用良好的奶粉可以增加 5-10% 的體積.

7.增加保存性

奶粉有較強(qiáng)的保濕性,可以減緩面包水分的減少,延長(zhǎng)面包柔軟的時(shí)間.

8.增加營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味

這就不用多說(shuō)了,加了奶粉會(huì)比較營(yíng)養(yǎng)跟比較香.

雖然奶粉有益于面團(tuán)筋度以及體積的增加,不過(guò)奶粉也不是加越多越好.若加入過(guò)量的奶粉,反而使面團(tuán)的筋度太強(qiáng)而使面包體積縮小.一般面包奶粉使用量好小于6% .以免影響面包體積.

不同的配料發(fā)揮的作用也不同,奶粉是面包烘焙中很重要的一個(gè)部分,加入奶粉之后使面包的整體口感都有所提升。

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