對(duì)于剛剛學(xué)習(xí)西點(diǎn)的人來(lái)說(shuō),一切都是陌生的,西點(diǎn)烘焙中難免有各種問(wèn)題,今天小編就請(qǐng)來(lái)了港焙有著二十多年經(jīng)驗(yàn)的烘焙大師整理了40個(gè)實(shí)用的烘焙技巧,希望對(duì)你有幫助呀!
原料技巧
1、 配方中的"雞蛋"是典型的大雞蛋。
2、 配方中的"牛奶"指的是全脂牛奶。
3、蛋糕的配料需常溫(可以做蛋糕前 60~90 分鐘從冰箱取出)。
4、除非有另外說(shuō)明,一般用無(wú)鹽黃油作為蛋糕配料。
5、可以用乳酪或酸奶油替代牛奶來(lái)試驗(yàn)不同的口感。
6、檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水里,如果往下沉,則雞蛋是新鮮的。
7、往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋并拌勻,該混合物可以替代酪乳。
8、讓冷凍的雞蛋快速回溫的方法是將它浸泡在溫水里 30 分鐘。
9、將黃油迅速回到室溫的方法是將它切成小方粒,靜置 15 分鐘即可。
10、注意面粉用量,太多會(huì)造成蛋糕面斷裂。
11、注意糖的份量,太多蛋糕會(huì)變焦,太少會(huì)質(zhì)感變硬。
12、半甜巧克力就是黑巧克力?？嗵鹎煽肆Φ扔诔谇煽肆?。
13、半甜巧克力和苦甜巧克力,兩者可互換。
14、一個(gè)大的蛋白相當(dāng)于 37g,一個(gè)大的雞蛋黃等于 20g。雞蛋在冷凍狀態(tài)下分離蛋清和蛋黃容易,但當(dāng)它們回到室溫時(shí)才打發(fā)好。
15、添加少許食鹽能帶出甜的烘烤食品的風(fēng)味。
攪拌技巧
16、加入濕的配料前,要把干的配料攪拌均勻。
17、當(dāng)干配料和濕配料交替混合,交替前和后的配料總是干配料。
18、一旦干配料加入后,不要拌和過(guò)度。用低速攪拌至完全混合即可。
19、當(dāng)兩種配料需要折疊混合時(shí),應(yīng)該將密度較輕的配料放在上面,用很輕的力度翻折混合兩配料。
20、當(dāng)把黃油和白砂糖攪成奶油狀時(shí),要將混合物攪成很淡的膨松的狀態(tài)為止,一般用時(shí) 5 分鐘。
21、放到攪拌機(jī)打發(fā)蛋黃前,先用勺子攪散。
22、你需要一套專門用來(lái)調(diào)和蛋白的刮刀。
23、當(dāng)做調(diào)合蛋白時(shí),用蘸有醋或檸檬汁的毛巾紙拭擦攪拌器和攪拌盤。因?yàn)槿魏斡椭寄茜栉壅{(diào)和蛋白。
24、如果要在黃油或糖霜里加多種香料時(shí),一定要先加香草,它能提升味道。
25、臺(tái)式混合機(jī)不要開大檔。小攪拌器大速度開到 4 檔,大攪拌器大檔開到 6 檔。這樣混合機(jī)的壽命才會(huì)長(zhǎng)。
26、用掏空了的半個(gè)雞蛋殼在混合物里取出雞蛋殼碎。如果不能全部取出,那么它們?cè)诤姹旱臅r(shí)候會(huì)下沉底部,只要等蛋糕冷卻后,翻轉(zhuǎn)到底部取出即可。
烘烤技巧
27、如果想烘焙一個(gè)沒(méi)有拱頂,平滑均勻的蛋糕,那么就要逐層烘烤。這就是說(shuō),如果要烘焙 3 層蛋糕,那么就用三個(gè)尺寸、形狀一樣的蛋糕框同時(shí)烘烤。
28、備用一個(gè)獨(dú)立的用于測(cè)量烤箱溫度的溫度計(jì)。
29、烘烤 20 分鐘后,旋轉(zhuǎn)蛋糕一次。
30、當(dāng)一次烘烤兩個(gè)或以上的蛋糕時(shí),蛋糕之間應(yīng)間隔一段距離。
31、一定要等到烤箱達(dá)到烘焙要求的溫度時(shí)才把蛋糕放進(jìn)去。
32、判斷蛋糕是否烤熟的方法,即用叉子插進(jìn)蛋糕中間,取出后叉子無(wú)殘留物,即為烘焙完成。
冷卻和糖霜技巧
33、一般蛋糕冷卻 20 分鐘后才脫模。
34、紙杯蛋糕烘烤好后要馬上脫模,放在冷卻架上冷卻。
35、蛋糕一旦完全冷卻,立即用保鮮膜包裹好,放在冰箱冷凍 30 分鐘后再切塊或放糖霜。
36、如果你沒(méi)有時(shí)間為蛋糕做糖霜,那么在蛋糕面上撒糖粉是個(gè)不錯(cuò)的選擇。
37、倒糖霜前,要用硅膠糕點(diǎn)刷輕輕去掉多余的蛋糕屑。
38、為了密封固定蛋糕屑,先倒一層薄糖霜在蛋糕面,冷凍 30 分鐘后再倒第二層糖霜。
39、修飾蛋糕頂部的糖霜用平的調(diào)色刀,修飾蛋糕周邊的用長(zhǎng)直調(diào)色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕邊則用長(zhǎng)板刮刀。
40、如果想蛋糕的糖霜變得有光澤,可以在食用前,用電吹風(fēng)稍微吹一下糖霜。
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