面包是飲食中基本、再平常不過,卻深入人心的一種味道。生活中擁有烘焙,就是擁有了一種美好。但美好的背后也不免遇到各種各樣的烘焙問題,杭州港焙盤點(diǎn)了各種問題原因特分享給大家!
1、面包體積過小
面包體積過小主要是發(fā)酵未完全造成的,具體原因及解決方法如下:
(1)酵母添加量不足或者是酵母活性受到抵制。針對(duì)前者我們可以適當(dāng)?shù)靥砑咏湍赣昧?酵母活力受到抵制可能有以下幾個(gè)原因:鹽或者糖 的用量過多致使?jié)B透壓過高;面團(tuán)的溫度過底,不適合酵母的生長;故我們應(yīng)根據(jù)配方適當(dāng)降低糖、鹽的用量,控制發(fā)酵所需溫度。
(2)普通面粉的品質(zhì)不適合做面包,一般是由于面粉筋力不足,可以改用高筋粉或者添加0.3%-0.5%的改良劑來增加筋力,改善面團(tuán)的保氣性。
(3)攪拌不足或者攪拌過度。當(dāng)攪拌不足時(shí)面團(tuán)發(fā)酵未完全,攪拌過度會(huì)破壞面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使持氣力降低。因此應(yīng)該嚴(yán)格控制面團(tuán)的攪拌時(shí)間。
2、面包內(nèi)部組織粗糙
面包內(nèi)部組織粗糙的原因有以下幾方面:
(1)普通面粉的品質(zhì)不佳,應(yīng)該用面包粉(高筋力的面粉)。
(2)水的量添加不足或者水質(zhì)不好,適當(dāng)添加用水量并控制用水的硬度為2.9-4.3mmol/L(8-12。d)。
(3)油脂的添加量不足,應(yīng)適當(dāng)添加油脂的用量使之不少于6%。
(4)發(fā)酵時(shí)間過長,面包內(nèi)的氣孔無法保持均勻細(xì)密,影響口感,控制發(fā)酵時(shí)間不要超過4h。
(5)攪拌不足,面包未完全發(fā)酵,延長攪拌時(shí)間。
(6)搓圓不夠,必須使造型緊密,不能太松。
(7)撒手粉用量過多,減少用量。
3、面包表皮顏色過深
面包表皮的顏色是糖在高溫下通過美拉德反應(yīng)生成的,顏色過深是由于:
(1)糖的用量過多,減少用量。
(2)爐溫過高,我們應(yīng)根據(jù)具體情況(如:面包的體積、形狀、大小等)來確定終的爐溫。
(3)爐內(nèi)的濕度太低,可以在中途噴灑一些水,好用可以調(diào)節(jié)濕度的烤爐。
(4)烘烤過度,沒有控制好烘烤時(shí)間,致使表面烤焦,顏色過深。
4、面包表皮過厚
其原因是:
(1)烘烤過度,適當(dāng)減少烘烤時(shí)間。
(2)爐溫過低,適當(dāng)提高爐溫。
(3)爐內(nèi)濕度過低,應(yīng)中途灑些水,好用可調(diào)節(jié)濕度的烤爐。
(4)油脂、糖、奶用量不足,適當(dāng)增加用量。
(5)面團(tuán)發(fā)酵過度,減少發(fā)酵時(shí)間。
(6)后餳發(fā)不當(dāng),一般后的餳發(fā)溫度為32-38℃,相對(duì)濕度為 75%-85%。
5、面包在入爐時(shí)下陷
面包下陷主要是面包發(fā)酵過程中的氣體泄露,原因如下:
(1)面粉筋力不足,可添加一些改良劑或者增加高筋粉用量。
(2)油脂與糖和水的用量過多,減少其用量。
(3)攪拌不足,增加攪拌時(shí)間。
(4)后發(fā)酵過度,減少后發(fā)酵時(shí)間,后發(fā)酵體積達(dá)到80%90%時(shí)即該入爐。
(5)鹽的用量不夠,適當(dāng)增加用量。
6、面包易老化
面包的老化是指:
(1)面粉筋力太差,應(yīng)選用高筋粉。
(2)砂糖用量不足,添加適量砂糖。
(3)水分不足,和面時(shí)加水量適當(dāng)增加。
(4)油脂品質(zhì)不良或者用量不足,適當(dāng)增加油脂的用量。
(5)攪拌不足,增加攪拌時(shí)間。
(6)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不夠,延長發(fā)酵時(shí)間。
(7)后發(fā)酵濕度過低,增加醒發(fā)箱的濕度。
(8)烘烤溫度過低,根據(jù)產(chǎn)品大小、配方、品質(zhì)要求確定適當(dāng)?shù)臏囟?/span>
7、面包口感不佳
面包口感不好,有各方面的原因:
(1)原材料不佳,應(yīng)選用品質(zhì)好的新鮮原材料。
(2)發(fā)酵所需的時(shí)間不足或過長,根據(jù)不同制品的要求正確掌握發(fā) 酵所需的時(shí)間。
(3)后餳發(fā)過度,嚴(yán)格控制后餳發(fā)的時(shí)間及面坯脹發(fā)的程度, 一般面坯餳發(fā)后的體積以是原體積的2-3倍為宜。
(4)生產(chǎn)用具不清潔,經(jīng)常清洗生產(chǎn)用具。
(5)面包變質(zhì),注意面包的貯藏溫度及存放時(shí)間。
杭州港焙專注西點(diǎn)西餐職業(yè)教育28年,是國內(nèi)好的烘焙西點(diǎn)培訓(xùn)機(jī)構(gòu),法式面包的學(xué)習(xí)圣地,武漢港焙——完成你的烘焙夢!
推薦專業(yè)——西點(diǎn)主廚班
想要了解更多的相關(guān)內(nèi)容,可以直接撥打免費(fèi)服務(wù)熱線:17706710906!
